Rikoさん
のお料理クラス、
１２月のレッスンは
今年教えていただいたことの総決算！
とでもいうべく、
もりだくさんな内容・・
年末年始のおもてなしに
ぜひとも活用したいメニューばかり！
まずは
すっきりとした甘さが美味しい
柚子風味のさつまいもの甘煮をいただき・・
いざスタートです。
料理のかなめ、出汁。
ありがたいことに、
もう一度しっかりおさらいです。
昆布の種類と特徴について・・なども。
Ｒｉｋｏさんは
ねばりが少なく上品な仕上がりの
真昆布を使用。
１５時間ほど水に漬けて
しっかりうまみを抽出させます。
これだけでも充分美味しい！
かつおぶしの量はけちらずたーっぷりと。
長く火にかけるほどえぐみが出てくるので
一番出汁をひく際は手早くさらしで濾して。
心が洗われるような
じんわりと澄んだ味わい・・
やっぱりうちの出汁とは違う・・
日々精進・・！とひそかに心に誓うの巻。
今日はこの一番出汁を
絶品！雑煮に使います。
お正月といえば、なます。
丁寧にコツを伝授いただきました。
これ以上無理！
というくらいとにかく細ーく千切りに。
最大の肝は塩もみの仕方。
大根１/２本に対し塩小さじ1くらい。
１０-１５分ほどでこんなに水分が！
これでもか、というくらい
しっかり絞って、さらしに包んで水洗いして、
また絞って・・
余計な水分をきっちりのぞくことで
大根のくさみもなくなります。
甘酢の量も
このくらい漬かるくらいがいいバランス。
にんじん少なめ、が
洗練された印象に仕上げるポイント。
鯛の昆布〆も。
酢でふいた昆布で鯛をはさみ、
さらしで巻いて一晩置くだけ。
で、養殖の鯛も立派に変身！です。
ずらりと並んだ色とりどりの具材たち！
Ｒｉｋｏさん流ぜいたく具だくさん雑煮には
これらがぜーんぶお椀の中に・・
ぶり、鶏肉、海老、かまぼこ、伊達巻、
白菜、にんじん、干ししいたけ、三つ葉、柚子・・
ひとつひとつ手が込んでいます。
・・美しい！
鶏手羽元と栗のこっくり煮物。
はちみつ+しょうがでこっくり煮あげていきます。
具材に対する煮汁の量は七分目くらい。
使用する鍋によって相談です。
おもてなしの食卓がぱっと華やぐお寿司も。
美味しいすし飯作りのポイントもおさらいです。
づけまぐろ+アボカド、
みんな大好きな組み合わせで手こねずし風に。
かぶの葉とディルも加えて。
それでは
満を持しての実食タイムです！
なますにはあんぽ柿も加えて。
ガラスのオーバル皿に盛るのが新鮮・・
鯛の昆布〆
まずはＲｉｋｏさん特製の
こっくり絶品土佐醤油でいただき・・
つづいてカルパッチョで。
柚子胡椒・オリーブオイル・バルサミコで
マリネしたものをサラダ仕立てに。
エディブルフラワーづかいがキュート！
はしやすめもこれまた美味しい。
赤かぶをなますと同じ甘酢につけたものと、
かぶとキウイのさっぱり和え物。
塩もみしたかぶにレモン汁、塩だけ・・
とは思えないほど完成された味わい！
とろんとした冷たい焼きなすに
甘くない自家製ごまだれ。
特注の器とのコンビネーションにもうっとり。
きらびやかな金色の大皿に
どーんとおすしを盛って。
器の存在感に負けない、
ごちそう感たっぷりな手こねずし。
お腹いっぱいでもつい手が伸びます。
こってり、こっくり、
ごはんがすすむこと必至の
鶏と栗の煮物。
みんな大好きな味です。
どれもこれも胸躍る美味しさでしたが、
やっぱり今日のいちばんは・・
具だくさんのごちそう雑煮！
全員分まとめて鍋に入れてお椀に分ける、
のではなくて
ひとり分ずつ鍋に具材と出汁を入れて温める・・
というサーブの仕方にも
なんだか心打たれるものがあり・・
新しい一年のはじまりに
ぴしっと背筋を正されるかのようです。
そして言わずもがな、
各素材のうまみが溶け込んだ出汁の
美味しさといったら・・
デザートには
飛騨高山「トランブルー」のシュトーレン！
やっぱり大好きな味・・
今年もたーくさんの
美味しい楽しい時間を共有させていただき
どうもありがとうございました。
この１年のレシピのファイルをながめ、
思わずにんまり顔がにやけます。
来年も、
どうぞよろしくお願いします！