Rikoさん
のクッキングクラス、
待ちに待った新年一発目は、
・・・ぶりづくし！
あらだき、つみれに
お刺身、カルパッチョ・・と
今回もめくるめく口福ワールドへと
誘っていただきました。
まずは
温かいウェルカムドリンクをいただきながら
ぶりについて、
青魚の下処理や煮方のこつについて・・など
興味深いレクチャーから。
お茶菓子で出していただいた
福豆の甘煮
+
ジン、ジュニパーベリーに漬けておいたしょうが。
ほっこりとした豆の甘さと
ピリッとしたしょうがの刺激が絶妙・・
まずはあらだきから。
ポイントはとにかく臭みを徹底的に抜くこと！
臭みの要因・血と脂をしっかりとりのぞきます。
ドクターのように血管を探るRikoさん・・
押し出すようにしっかりと血を洗い出します。
血をとりのぞいたら
つづいて脂を抜きます。
熱湯を皮目のほうからまんべんなく回しかけ
霜降りにします。
ポイントふたつめ、水かげん。
鍋に重ね入れたぶりに対して７割くらいまで酒と水を注ぐ。
決してたぷたぷなみなみと注がない！
たたいたしょうがも加え、強めの火で沸かします。
甘味は黒砂糖を使います。
みりんも少々。
ペーパーでしっかり覆い、再び強めの火に。
あくを取り、ここでいったん冷ますと
味の染み込みがよくなるそう。
そしてしょうゆを加えて煮立たせ、
また冷ます。
一晩冷ますとぐんと味がしみて美味しくなります。
キッチン中に
こっくり甘い香りが漂ってきました。
これだけで白いごはんがすすむ・・・
つづいて、つみれ。
ポイントは、
とにかく新鮮なぶりを選ぶこと、
そしてたたいたその日に、
数時間以内に必ず食すこと！
刺身でいただくような
とっても新鮮で美味しいぶりです。
白い背の部分と
赤い腹の部分を両方加えます。
つみれ、というと
とにかくたたいてすりつぶして・・
というイメージが強いですが、
ここがRikoさん流。
ざざっと細かく刻むだけ！
加えるものも最低限で。
魚本来の味やふんわり感を損なわないよう、
卵も加えません。
ぎゅっと手で丸め、
沸かした吸い地（これまた絶品！）に入れて火を通します。
今日のコーディネートは和。
藍色のクロスに
ピンクの椿がなんともかわいらしい・・
お皿の上の小鳥が椿を狙っているかのようです。
・・それでは
贅沢すぎるぶりづくし、開宴です！
まずはつみれ汁からいただきます。
がごめこんぶ（ねばりの強いとろろ昆布）
を入れたお椀にたっぷりと。
口の中で
ふんわりほわりとやさしくほどけるつみれ・・
と同時にしっかりとぶりのうまみが広がって・・
そしてじんわり細胞にしみわたる出汁の風味・・
かなしいときに
こんなの出されたら号泣しちゃうんじゃないか・・
というくらいじんわり、やさしく、あったまります。
お刺身。
Rikoさん自家製の
生醤油＆柚子胡椒でいただきます。
これがまたいちいち美味しい(笑)！
銀の大皿に椿の葉を合わせた
シンプルビューティーな盛り付けにもうっとり。
カルパッチョ。
オリーブオイル、ゲランドの塩、バルサミコ酢を
合わせたものをかけて。
つまのグリーンとピンクペッパーの赤があざやか！
藍色のクロスに映えています。
箸休めに柿とかぶの和え物。
塩出汁、酢、刻んだ出汁昆布で和えてあります。
仕上げに鮎の醤油をかけて。
マイルドなナンプラーのような・・？
昆布のねばりと柿のほのかな甘味で
あとをひきます・・
そして、待ちに待ったあらだき！
今日煮たばかりのものと
一晩おいておいたものを食べ比べます。
今日作ったものも
充分に美味しいのですが・・
やはり一晩置いたものは
ぐーんと味がしみて
こっくりまろやかな甘味が・・
口に入れた途端、
はらほろひれはれ・・と
くずれるような柔らかさ。
・・・こんな美味しいあらだきが家庭で再現できたら
どんなにしあわせなことでしょう。
これら贅沢ぶりづくしに
美味しいごはんと
いぶりがっこ、すぐきの漬けもの、ちりめん山椒まで・・
罰が当たるような気さえするほど(笑)
おなかいっぱい堪能させていただきました。
（調子に乗ってにごり酒も少々・・）
〆にまた感激のデザートが登場。
左はいちごのコンポートを固めたもの、
右はなんと大根のすりおろしと甘酒を合わせて固めたもの！
大根もちからヒントを得たとのことで・・
うーん、さすが！です。
今日も至福の時間をありがとうございました！
今年の目標に
魚料理の上達！が
追加されたことは言うまでもありません・・