昨日、横浜の根岸まで
チョコレート講習会へ行ってきました
某チョコレート商社の開発部門のシェフが
チョコレート菓子の作り方について
実技をしながら教えてくださいました。
会社で参加者を募って１０数名で行き
現地で４班に分かれて実技をしました。
僕らが作ったのは２枚目の写真のチョコレート
ライチのチョコレート
簡単に作り方を紹介すると
アルコールにパールパウダー色素を溶かして型に吹き付ける。
さらにカカオバター色素の赤を同様に吹き付ける。
マラカイボ６５％のチョコレート（カカオの割合が６５％）
をテンパリングする。
型に流したら逆さにして
余分なチョコを除去して冷やし固める。
ライチガナッシュを作る。
１ 生クリームに水あめ、ローズペタルを加え加熱沸騰させ
３分程度蒸らし香りを抽出し、裏ごしする。
２ マラカイボクリオロ４９％を４５℃で溶解する。
３ 裏ごしした液を４０℃まで冷やし２に加える。
４ ライチピューレを３０℃に温め何回かに分けて
乳化させながら３に加える。
５ 完成したガナッシュを２８℃まで下げて型に充填し
冷やし固める（通常は一晩）
テンパリングしたマラカイボ６５％を型に流しふたをする。
このチョコレートの表面の色はパープルとレッドなのです
写真では分かりにくいけど鮮やかな色でした
ここまで凝ったガナッシュは作ったことがないし
チョコレート菓子自体パティスリーに行って買ってみたこともないし
すごく新鮮で衝撃的でした
今度パティスリーに行ったらケーキよりチョコレートに注目
あと、普段テンパリングなどやる機会がなくて
ほとんど機械まかせで大量にチョコをテンパリングしていたし
でも今回実技でやってみてこういう状態になったら
こう操作するというのを実体験できて良い経験になりました
ちなみにテンパリングとは
チョコレートを５０℃まで加温しすべて溶かした後
３０℃まで下げて結晶を作り
さらに３２℃まで温度を上げることにより
粗悪な結晶だけを再び溶かしきれいな結晶だけを残すことで
チョコレート独特の艶を引き出す操作です。
パティスリーのチョコレート菓子はすべてこの操作をやっています
今度観る機会がある方は観察すると良いですよ～～