「季音（キノン）」＠鎌倉（☆☆）
https://kinon-kamakura.com
２４年５月７日夜の来訪。
嵐みたいな天気の日で夜はこちらに。４人で貸切です。１９時開始で全員５分前には揃う。素晴らしい。
ウニトースト&特選熟成肉コース １７６００円
ウニトーストに加え、さらに特選肉ががつく贅沢なコース。
カウンター上には黒塗りの鎌倉彫りの木の盆。
引き出しには本日カトラリー。左手前から時計回りに使っていきます。
本日の前菜3品
前菜一皿目は鎌倉の新玉ねぎの冷製ポタージュ。スモークした玉葱に刻んだ黒トリュフたっぷり。
旨味や甘味がすごいけど、それを上回り印象に残るのはトリュフとマキによるスモークの香り。本当に凄いことになっています。
素晴らしく美味しい。
前菜二皿目はフランス産白アスパラの薪火焼き。
かかっているのはオランデーズソース。それにスライスした黒トリュフ。
アスパラがどぶっとくてジューシーです。
前菜三皿目は稚鮎のフリットと鎌倉野菜のサラダ。
ほうれん草やからし菜に、スナップエンドウ、オクラ、揚げたスライスレンコン、黄色いニンジン、紫の大根、プチトマトなど。
柚子胡椒を使ったピリ辛のドレッシングで美味しい。
大好評、ウニトースト！
サンフランシスコのお店「Saison」の料理。その昔来た時にはありませんでしたが、良い雲丹が仕入れられるようになったので始めたのだそう。
ひっくり返した熱々の茶碗に乗っています。
まきで火を入れてざっくり硬いパンの上に新鮮で甘い生雲丹、下のパンはソースが染み込んでいてふんわりした口当たり。真ん中がザクっとした食感で、上と下はとろけるようという新たな体験。
昆布だしと卵黄とカエシのブレッドソースに焦がしバターを使用。
味も文句なく美味しい。
本日の熟成鮮魚、薪火焼き
秋田県産赤ムツ１．２ロ。キロの大きなもの。
皮をパリッと焼いて、身はしっとり美味しい。その下には焼いた茄子。
泡立てているベージュ色のスープは鎌倉伊勢海老のコンソメ。これまたとても美味しい。
本日のリゾットと蛸節
ジロール茸と薪焼きの蕪の入るリゾット。
その上に旬のホタルイカです。
上に削りかかっているのは蛸節。
薪でじっくり火を入れたタコの足はまるでオブジェ。
本日の特選肉の薪火焼き
これ、写真を撮り忘れたのでいただいたものです。
山形牛のランプ肉火入れは絶妙。ジューシーですが脂が濃すぎない仕上がり。
横には薪で燻したシーソルト。
上には薪の弱火で炙ったケール。下には山芋。
とろみのあるソースが敷かれていました。
黒毛和牛のコンソメスープ
先ほどの山形牛のコンソメです。上には削った柚子かな。
季節のフルーツを使ったアイスクリーム
宮崎の日向夏にマシュマロのアイス。なめらかな口当たりで、甘味と酸味があるもの。
ここに香り良い薪で燻した濃厚キャラメルソース。
黒いプリン
キャラメルをギリギリまで焦がした黒いプリン。この濃い味わいのキャラメルに、白いクリーミーなプリンが絶品。卵黄も使っているのに、黄色くないとは。
薪火 ローストフルーツ
苺。福岡のあまおうです。2時間燻した物。ソースは見えないのですが、イチゴを煮詰めた果汁をかけています。
自家製薪煎ほうじ茶 １０００円
食後の飲み物はこれを。薪の香りのする濃いめのほうじ茶。
自家製ハーブティー １０００円
飲み物はこれを冷たいものでいただく。レモングラスなどのブレンド。
２２時に会計終わり解散でした。