「鮨 水谷」（☆☆）
日本屈指との噂も多い元「次郎よこはま店」の水谷八郎氏の店。
黙って食べねばならぬ、写真は撮れない、居心地が悪い、という来訪前の予想を覆し、多くの食べ歩きされる方々も絶賛する極上の握り寿司が良い雰囲気の中いただけました。
住所：中央区銀座８－２－１０銀座誠和シルバービルB1F
電話：０３－３５７３－５２５８
定休：日祝日
営業：１１時半～１３時半／１７時～２１時半
１階は結構お洒落なビルですね。エレベータ無しで階段を降りるのも珍しいかな。
シンプルな扉に貼ってある木の店名、和風の木の扉は来訪時開かれていました。
中に入って暖簾をくぐるとＬ字型の白木のカウンター。席は９席のみですが、壁際に普段使っていない４人席があります。静謐という言葉がぴったりにくるくらいに清潔で清々しい店の造り。もう２年半たっているのにこんなに美しいとは。
０７年７月４日の来訪。
１７時の予約ですが、少し早く着いてしまいました
。
５人でカウンター一番奥に座らせていただいたのですが、水谷さんはまさに目の前で握ってくれます。ぼくらが早すぎたため一人相対的に遅れることとなり、つまみを少し食べてから握っていただくことにしました。
黒い漆塗りの台にガリとせん切りの茗荷を盛ってくれました。
最初はヒラメに、そのエンガワです。やや肉厚に切られたひらめはしっかりしていて旨味も十分。
こんなにというほどのぶつ切りで出される煮鮑。柔らかく程よい弾力。
一緒に甘く煮られた鮑の肝を出してくれます。昆布をたっぷり詰め込んだような独特の味。
これまた厚切りの鰹。むっちりしていて臭みなどなく美味しい鰹です。おろし生姜と刻んだ万能ネギに醤油をたらしてつけて食べます。
つまみの最後は烏賊。やや太く切られた烏賊は角が立ちコリッとした歯ごたえで噛んでいるとねっとりとろけます。
握りに移る旨確認された後、台がきれいなものに替えられます。
握りの最初は新子から。２枚付けです。ククッと握りこまれたネタに両端がそそり立つ小振りのシャリ。
鮪の赤身。なるほど、身の粒子が細かく歯ざわりが良い。
中トロ。筋などほとんどなく、淡い色合いに木目細かく脂が混ざるネタにその切り口の技量はさすが。
大とろ。これまた凄い。鮪でその店の技量は決まると大将が言われるとおりの品。脂がごっそりそっているのにふんわりと舌になじむ。筋をよけて切り分けているとは贅沢。
赤貝。コリッとした食感。赤貝になると酢飯の具合が写真でも良く見えますね。
薄切りにしたたいら貝です。たいら貝は厚切りのものばかり食べていましたが、あえて薄く切って握られています。
軍艦の小柱。丁寧な仕事振りが反映されていてきっちり美味しい。
ミル貝は細かく包丁を入れることで食感を良くしようときちんと仕事されていました。
光り物は鯵です。肉厚ですね。たっぷり脂がのった凄いもので、皮を剥いて切れ目を入れられています。これも激ウマ。
車海老は見た目も鮮やかで張りのある一品。尻尾の先しかついていないのでたっぷり食べられるところがうれしい。
軍艦巻きのウニ。新鮮な甘いところをたっぷりとてんこ盛りに。
穴子は柔らかく、甘いたれを塗って出されました。甘すぎず辛すぎず、ちょうど良い頃合。
玉子はしゃり無しで。ふんわりしていますが、食感はねっとりとしていてほんのり甘い。山芋の分量が多いそうですね。一流の店であることを実感できる逸品です。
通常はここで終わりですが、もう少しお願いということで巻物を注文。
細巻の鉄火です。中落ちのようなトロリとした脂の多い鮪でした。「てっかしん持って来てくれ」と大将がおっしゃられていました。
もう１本はひもきゅう。赤貝の紐と小振りの胡瓜です。
ところで、ネットで見るとよく気になる方がいらっしゃるという捨て舎利。ネタをのせた後にも微調節しています（笑）。寿司屋に足繁く通えているわけでも無いぼくには気になりません。まな板の横に余った山葵をテロッとつけたりもしていました。しかし、お客の前に出すときはあくまで美しい。
また、大将は無愛想でもありませんでした。ぼくらが良くしゃべっていたせいもありましたから、常連でも無いのに話に加わってくださったし、終始にこやかな顔も見せてくださいます。写真も断りを入れると、他にお客もいないし良いですよ、とおっしゃってくださいました。どこを調べても、ネット上での鮨の写真掲載が無いのがとても気になっていましたからうれしかったですね。
総じて感じたのは良い意味で大将は神様では無いということ。ちょっと内気で、とても人間味のある方です。デイブ大久保と禁煙・喫煙の話をしてくださりよくわかりました。
仕事振りは神業というよりも丁寧に、仕事しすぎず美味しい寿司を出そうという心が表れている気がします。
「弥助」
の大将の歳をとっても追求し続けている江戸前寿司という仕事へのこだわりの方が個人的には好きですが、もちろんこのお店もまごうことなき名店だと思いました。
鮨 水谷 (すしみずたに)