passageに輝くガストロノミー Part.1 @Passage53
パリの街を歩いていると見かけるのが、
パッサージュと呼ばれる日本のモノで例えるなら、
アーケードのある商店街(?)の様な場所がある。
いくつもあるパッサージュには特徴があり、
アンティークショップやレストランなどが
所狭しと立ち並んでおり、見ているだけでも楽しいスポットです。
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(parisでの滞在の様子は ⇒
『Ladurée』でのディナー、『Ladurée』でのランチ、
『LIM LIEN』、『La Pâtisserie des rêves』、
『Cathédrale Notre-Dame de Paris』、『La Grille Montorgueil』)
今回、ボクらが訪れたのは
『PASSAGE PANORAMAS』と言うパッサージュで、
目的はアンティークショップなどではなく、
もちろん食べるのが目的(?)
訪れたのは『Passage53』という
フランス版ミシュランで初めて日本人で2つ☆を獲得したお店で、
シェフの佐藤さんは、『Quintessence』の岸田さんと
『Astrance』での同窓でもあるんです。
店内は20席弱ほどのとても小さな店内で、
床はパッサージュの通路と同じタイルが貼られ、
なんとキッチンは狭い螺旋階段を登った2階にありました(驚)
ボクらを迎えてくれるのは『BERNARDAUD』の
シャガールの絵が描かれたアンダープレート。
コースはカルト・ブランシュのお任せコースで、
何とも魅力的なワインリストに目がハート(笑)
せっかくの旅行ですし、ボクらの好きなシャンパンが
なんと驚きの価格でオンリストしていたので、
コースを通してそちらの1本を楽しむことにしました。
そんなシャンパンは"JACQUES SELOSSE ROSE"、
綺麗なピンク色でフルートグラスで飲めばシャンパンらしさを、
大きなグラスで飲めば、極上の赤ワインへと変化する不思議で、
とても美味しいシャンパンなんです。
お料理の前にパンを紹介!!
軽やかな酸味で口溶けが良くて美味しく、
たぶん、ポワラーヌのパン・ド・カンパーニュ。
お供にはボルディエのバターが2種類で、
1種類は無塩バターでもう1種類はピメント入りのバターで、
バターナイフはボクらも工房で購入した『Forge de Laguiole』のモノ。
さて、ようやく料理を紹介するのですが、
先に結論を。。。
本当に素晴らしい料理の数々で、
1つ1つのお皿に佐藤シェフが表現したいコトが、
ギュギュっと詰め込まれた素晴らしいモノでした。
最初の1皿は"人参のムース"。
オレンジ一色の可愛らしい1皿は、
とても滑らかな人参のムースの上に
蒸した人参のスライスがのせられた1皿。
人参より人参らしいという表現がぴったりだと思うほど、
濃厚で甘みのある人参本来の味わいで、
滑らかなムースは口溶けがよく、さっぱりと食べられる。
人参という食材1つでココまで昇華させるのは、
今パリで勢いがあると言われるお店というだけのコトはある
というのが1品食べたときの素直にそう感じましたし、
シェフ自身が修業先をとても大切にしているのだとも感じた。
2皿目は"メロンのジュレとマテ貝"。
メロンのジュレと細長いマテ貝を合わせたという
見た目がとても爽やかで涼しげな1品。
ちょっと苦さを感じるメロンのジュレと
コリコリとした食感のマテ貝がぴったりで、
一緒に添えられた蕪が優しく2つの食材をまとめていた。
食材を聞いた瞬間はちょっと大丈夫って心配になった
1品も食べてみれば納得の組み合わせでしたし、
フランスらしくもあり日本っぽさもある1品でした。
3皿目は"牡蠣と干し鱈のムース"。
ブルターニュ産の生牡蠣の上に
干し鱈を使ったムースがのせられており、
上にキャビアが乗せられた魚介尽くしの1品。
牡蠣だけでもキュキュっと濃厚で美味しいが、
上に乗った鱈のムースとの相性も絶妙。
干し鱈に由来する塩気と旨味が優しく、
牡蠣の旨味と相まり極上の味わいへと変わる。
この1品もそうだったのですが、素材を生かす技術がすごいと感じる。
4皿目は"ラシェット・ブランシュ(白いお皿)"という
スペシャリテのカリフラワーとイカの1皿。
カリフラワーのピュレの上にグリルしたイカ、
その上から薄くスライスしたカリフラワーが乗せられた
お料理で真っ白を表現したという1皿。
運ばれてきたときの香りも抜群だったし
それ以上にイカの火入れが信じれないほどのハイレベル。
イカが火を入れられたことをきっと気づいていないと思うほど、
レアな状態でシャキッとした食感にびっくりした。
生のカリフラワーも初めての体験でしたし、
ムースの優しい甘さとイカの香りと食感が、
渾然一体となったこの旅の中でも印象に残った1品です。
来てみてよかったと感じるお店は多いけど、
必ず次も訪れたいと思う店は少ないが、
こちらのお店はまた訪れようと思うお店でした、
まだまだ料理は続きます・・・。
『Passage53』
ADD : 53 passage des Panoramas 75002 Paris
TEL : 01 42 33 04 35
OPEN : 12:00～15:00、19:00～22:30
CLOSE : SUN,MON
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パッサージュと呼ばれる日本のモノで例えるなら、
アーケードのある商店街(?)の様な場所がある。
いくつもあるパッサージュには特徴があり、
アンティークショップやレストランなどが
所狭しと立ち並んでおり、見ているだけでも楽しいスポットです。
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『LIM LIEN』、『La Pâtisserie des rêves』、
『Cathédrale Notre-Dame de Paris』、『La Grille Montorgueil』)
今回、ボクらが訪れたのは
『PASSAGE PANORAMAS』と言うパッサージュで、
目的はアンティークショップなどではなく、
もちろん食べるのが目的(?)
訪れたのは『Passage53』という
フランス版ミシュランで初めて日本人で2つ☆を獲得したお店で、
シェフの佐藤さんは、『Quintessence』の岸田さんと
『Astrance』での同窓でもあるんです。
店内は20席弱ほどのとても小さな店内で、
床はパッサージュの通路と同じタイルが貼られ、
なんとキッチンは狭い螺旋階段を登った2階にありました(驚)
ボクらを迎えてくれるのは『BERNARDAUD』の
シャガールの絵が描かれたアンダープレート。
コースはカルト・ブランシュのお任せコースで、
何とも魅力的なワインリストに目がハート(笑)
せっかくの旅行ですし、ボクらの好きなシャンパンが
なんと驚きの価格でオンリストしていたので、
コースを通してそちらの1本を楽しむことにしました。
そんなシャンパンは"JACQUES SELOSSE ROSE"、
綺麗なピンク色でフルートグラスで飲めばシャンパンらしさを、
大きなグラスで飲めば、極上の赤ワインへと変化する不思議で、
とても美味しいシャンパンなんです。
お料理の前にパンを紹介!!
軽やかな酸味で口溶けが良くて美味しく、
たぶん、ポワラーヌのパン・ド・カンパーニュ。
お供にはボルディエのバターが2種類で、
1種類は無塩バターでもう1種類はピメント入りのバターで、
バターナイフはボクらも工房で購入した『Forge de Laguiole』のモノ。
さて、ようやく料理を紹介するのですが、
先に結論を。。。
本当に素晴らしい料理の数々で、
1つ1つのお皿に佐藤シェフが表現したいコトが、
ギュギュっと詰め込まれた素晴らしいモノでした。
最初の1皿は"人参のムース"。
オレンジ一色の可愛らしい1皿は、
とても滑らかな人参のムースの上に
蒸した人参のスライスがのせられた1皿。
人参より人参らしいという表現がぴったりだと思うほど、
濃厚で甘みのある人参本来の味わいで、
滑らかなムースは口溶けがよく、さっぱりと食べられる。
人参という食材1つでココまで昇華させるのは、
今パリで勢いがあると言われるお店というだけのコトはある
というのが1品食べたときの素直にそう感じましたし、
シェフ自身が修業先をとても大切にしているのだとも感じた。
2皿目は"メロンのジュレとマテ貝"。
メロンのジュレと細長いマテ貝を合わせたという
見た目がとても爽やかで涼しげな1品。
ちょっと苦さを感じるメロンのジュレと
コリコリとした食感のマテ貝がぴったりで、
一緒に添えられた蕪が優しく2つの食材をまとめていた。
食材を聞いた瞬間はちょっと大丈夫って心配になった
1品も食べてみれば納得の組み合わせでしたし、
フランスらしくもあり日本っぽさもある1品でした。
3皿目は"牡蠣と干し鱈のムース"。
ブルターニュ産の生牡蠣の上に
干し鱈を使ったムースがのせられており、
上にキャビアが乗せられた魚介尽くしの1品。
牡蠣だけでもキュキュっと濃厚で美味しいが、
上に乗った鱈のムースとの相性も絶妙。
干し鱈に由来する塩気と旨味が優しく、
牡蠣の旨味と相まり極上の味わいへと変わる。
この1品もそうだったのですが、素材を生かす技術がすごいと感じる。
4皿目は"ラシェット・ブランシュ(白いお皿)"という
スペシャリテのカリフラワーとイカの1皿。
カリフラワーのピュレの上にグリルしたイカ、
その上から薄くスライスしたカリフラワーが乗せられた
お料理で真っ白を表現したという1皿。
運ばれてきたときの香りも抜群だったし
それ以上にイカの火入れが信じれないほどのハイレベル。
イカが火を入れられたことをきっと気づいていないと思うほど、
レアな状態でシャキッとした食感にびっくりした。
生のカリフラワーも初めての体験でしたし、
ムースの優しい甘さとイカの香りと食感が、
渾然一体となったこの旅の中でも印象に残った1品です。
来てみてよかったと感じるお店は多いけど、
必ず次も訪れたいと思う店は少ないが、
こちらのお店はまた訪れようと思うお店でした、
まだまだ料理は続きます・・・。
『Passage53』
ADD : 53 passage des Panoramas 75002 Paris
TEL : 01 42 33 04 35
OPEN : 12:00～15:00、19:00～22:30
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