今年初のDreamiaClubでのお仕事。
京都の富士酢などで有名な、飯尾醸造 五代目当主様直々の講座。
第３回講座の１回目。「米の発酵七段活用講座」にレポーターとして参加してきました。
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飯尾醸造さんはお酢の会社ですが、
みなさんお酢ってどういう風に作るかご存知ですか？？
。。。意外と説明できないものですよね。
玄米を精米して白米にし、
白米を加熱して蒸米、そこに麹のカビを付けます。
これが玄米にカビが付いている麹の元となるものです。
種麹と呼ばれています。
この種麹の菌を白米に付ける事で、そのお米は麹になります。
その麹をアルコール発酵させたものが日本酒。
その日本酒を酢酸発酵させたものが、お酢 になるんですね～。
こんな少ない種麹の量で、一升分のお米の麹を作ることができます。
京都の麹造りの映像を拝見しました。
一般の人は見学はできない場所だそうです。
1～2月の寒い時期に、麹をつくり始めるそうです。
お味噌もそうですが、温度が温かくなりすぎると、発酵が予想以上に早まってしまいますからね。
ちょっとびっくりな光景ですｗ
お米と種麹を合わせている映像だったかな。
こうして最終的に乾燥させて、麹を作り、お酢を作っていくんですね。
麹まで手作りで作っているお酢やみりん屋さんなどは、一部のメーカーさんだけ。
ちょっと科学のようで難しかったけど(￣ー￣；
なかなか見たり聞いたりする事ができない貴重な講座でしたね。
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「なるほど～」と思ったのが、
麹 と 糀
この２種類漢字がありますよね
麹は中国が発祥で、日本酒やお酢などに使われる麹を指すそうです。
ちなみに糀の方は発祥は日本で、味噌・醤油などに使われる糀を指すそうです。
味噌や醤油は、米に付く菌糸（花）だけで作れるが、
日本酒や酢は、しっかり米の中まで発酵した麹でなければ作れない（美味しくない？）だったかな。
（↑記憶あいまいですいません。）
勉強になりました。 次回も楽しみにしています。 ありがとうございました。
