どうもどうもこんにちは。ぽんたろうのお菓子講座②です。
かなりの長文。
超大作。
読む元気がある人だけ読んでくださいな。
と、前から言ってる通り、
製菓学校にいったことがあるわけでもなく、
携わる仕事をしているわけでもない、
素人の独学
ですので、悪しからず。
ええ、調べ尽くさないと気が済まない性分なので。
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基本のパウンドケーキで説明するお菓子の基本②-1の続きでございます。
分離しないですむところまで説明しました。
次は粉を加えるところから。
8.ゴムベラに持ち替え、ふるった粉類の1/2を加える。ゴムベラでさっくり切り混ぜる。底から返すように。
粉っぽさがなくなったら、残りの粉類(とレモンの皮など)も加えてさっくり混ぜる合わせる。
粉っぽさがなくなっても、しばらく混ぜ続け、ツヤが出るまでしっかりと混ぜる。
底にゴムベラを入れて、生地ごと持ち上げて、ひっくり返して、ゴムベラで切る。
こんな感じ。
写真じゃ伝わらんわ。
詳しく知りたかったらウチ来て。
目の前で、実演販売の如く説明するから。
ボウルのふちに付いた生地もしっかりと落としながら混ぜてね。
(ボウルがとっても汚いのは気にしたら負け。)
粉っぽさがなくなっても暫く混ぜ続けて。
生地にツヤが出るまで。
写真だと、ほら！
ここではわざとグルテンを出しています。
(グルテンについては→お菓子の基礎① に書いてあります。)
せっかく空気を含ませても、
キャッチする網(グルテン)がなければ、
空気が膨らんでも意味ないから。
パウンドケーキはある程度のグルテンが必要なわけです。
ただし、混ぜて、混ぜて練りまくればいいわけではないので。
そこんとこ勘違いしないでよねっ///
(ツンデレ風)
やり過ぎると、食感が固くなります。
パウンドケーキの脆い食感がなくなっちゃうんで。
こんな感じでツヤが出たらストップ！
混ぜ過ぎず、だけども適度に混ぜる。
これ大事。守ってほしいこと。
で、何か固形物(言い方)を加えるなら2回目の粉を入れるタイミング。
ドライフルーツやらナッツ類やら。
最初に、固形物(言い方だってば)に、分量内の粉類を少しだけまぶしておくと、焼いた時に沈まなくなります。
9.下準備をした型に入れる。空気が入らないようにトントンっ！と底を叩きつけながら。
真ん中を凹まして、両サイドに寄せる。
(汚い)
えー、うん。
なんか物凄く汚いですが、大丈夫です。
焼けば溶けて綺麗になります。本当です。ほんと。
物凄く不恰好っていうか、ムラがありすぎるって言うか、ムラムラっていうか(違う)、
本当に大丈夫なの？？
っていう入れ方ですが、大丈夫です。
こう入れたほうが焼き上がりが綺麗、かつ、ムラなく火が入ります。
オーブンに入れると溶けて平らになるんでね。
で、なおかつ、パウンドケーキと言えば割れ目。
こうすることによって、最高の割れ目ができます。
10.180℃のオーブンで30～35分焼く。
焼きあがったらすぐに20cmくらいの高さから1度落とす。
型から出し、クッキングシートも外して網の上で冷ます。
10分くらい焼いたら一度取り出して、ナイフで真ん中に切れ目を入れると、綺麗な割れ目が出来ます。
美しいです、はい。
焼き過ぎ厳禁！！！！
パッサパサになるんで。
竹串をぶっ刺して、生っぽい生地が付かなければ焼きあがってます。
それ以上は焼かないで！！！
良くやる、焼きあがったらすぐに落とすやつ。
これは蒸気抜きといって、その名の通り、中の蒸気を抜きます。
焼き縮み防止ですね。はい。
そもそも、焼き縮みとは、
高温のオーブンから室温に出すことによって、
中の気泡(空気)が段々と冷え、
萎んでしまう現象のこと。
そうならない為に、蒸気抜きで一気に中の空気を入れ替えます。
まあ、パウンドケーキくらい、しっかりとしていれば焼き縮みはしにくいですが・・・
ジェノワーズなどの柔らかいスポンジ生地には必須。
やらなきゃ必ず萎みます。
型からの余熱でも火が入っちゃうんで、
パサパサにならないようにすぐに型から外しちゃいます。
やけどしない様、ミトンは必須！
(稀にいる、手の皮だけ異様に厚い人は除く)
写真だと立ててありますが、横にしておいておくと高さがそのまま維持されます。
ただ、横に網の跡が付いちゃうんで、そこはお好みで。
焼き上がったらすぐ、というか熱いうちに洋酒たっぷりのシロップを刷毛で塗ると美味しさ倍増！
今回はしなかったですが、普段はします。
ええ、疲れたんです。
(おい)
11.手で触れる程度に冷めたら、乾燥しないようにラップをぴっちりする。
出来れば1晩～丸一日そのまま放置。
しっとりの秘訣！！！
こうすると、かなりしっとりします。
うんまー！！なパウンドケーキになります。
我慢できれば丸一日おいて欲しい。
あ、シロップを塗った人もラップで包んでくださいな。
完成！！
パウンドケーキを包んでから1晩以上置いたら、
お好みの厚さに切り分けてくださいな。
食べ頃は3日目以降。
超絶しっとり～、
バターの香りがガツン！
甘さが口いっぱい、
ほんのり香る洋酒の香り。
うんまーー！！
クラクラします。うますぎて。
カロリーが恐ろしくて。
好みにもよりますが、
一般的に焼き菓子、特にバターを使った焼き菓子は、
出来立てより、
少し置いていた方がバターが馴染んで美味しくなります。
(パイなど例外もありますが。あれは焼きたてサクサクが最高ですが。)
なので、ぴっちりとラップをして室温で暫く置いておくのがベスト。
パウンドケーキはバターたっぷり、お砂糖たっぷり、しっかり火を通してあるので、
割と日持ちします。
冬は室温で7日程度大丈夫。
余裕でした。
(私のお腹は)10日までいけました。
(人より強めです。はい。)
夏はさすがに怖いんで…。
冷蔵庫での保存をオススメしますね、はい。
食べる1時間ほど前に冷蔵庫から出して、室温に戻して食べると美味しいです。
上のレシピで説明したのがシュガーバッター法。
他には、
フラワーバッター法
(クリーム状のバターに小麦粉を混ぜ合わせて、そこに砂糖を加えた卵を混ぜる。分離しにくい！)
オールインワン法
(卵に砂糖を入れて泡立て、小麦粉を加えて混ぜ、最後に溶かしバターを加える。マドレーヌと一緒
作り方やな。)
の２つがあります。はい。
で、
一応、ラッピング例でも。
見て見て！この
ピッタリ感！
ピッタリ感！
あー、私ってばやっぱ天才。
うちのパウンド型は21cm×9cmなんだけど、
cottaさんのガス袋 。(85+25×15)にピッタリ！！
こちらはマチ付きの袋。
余分な部分もなく、シーラーで止めるだけでまるで売り物。
まあ、シンプル過ぎて寂しいかなと思ったので、ど真ん中にシールを貼ってみました。
もう一種類使ってみました。
こちらもcottaさんのガス袋 (130×160)。
写真の柄は廃盤になっちゃったらしいけど、無地でもかわいいです。
少し大きめで入れやすい。
こちらにも同じくcottaさんのシールを。
あ、もしあれば、脱酸素剤も一緒に入れてあげると心優しいかな。
っていうか、なんか出来る女。
モテ街道へレッツラゴー！！
ついでに私も連れて行って。
可愛さ間違いなし！！
上記の通り、日持ちする上に持ち運びやすいので、プレゼントにはうってつけです。
一つ、難点をあげるとすれば、材料費が高いこと。
(バター、バター、バター！！！)
自分用や、親しい人、お世話になった人なら高い材料にも納得だけど、そこまでの人に配るには…ねぇ？
(ドケチ)
5人くらいなら1本を切り分けて足りますが、10人になると2本焼くことになります。
(バターだけで約450円の出費)
私は今年のバレンタインは
40人
に配る予定なので、パウンドケーキはムリムリムリ。
何本生成しろと。バターをどれだけ使えと。
パウンドケーキも候補の一つでしたが、材料を計算した時に辞めました。諦めました。
この間、ぷーすけにテンパリングついて教えてあげたんですよ。
(テンパリングについては→ダブルチョコレートケーキと私の鬼門 に書いてあります。)
ぷーすけ「チョコレートって大変なんだね…。正直、チョコ職人って舐めてたわ。」
うんうん。とりあえず、チョコ職人に謝れ。
ぷーすけ「もうね、土下座したいよね。土下座からの土下寝ですよ！」
うん、うん。私も一緒に頭下げてあげるから、許してもらいましょう？？
ぷーすけ「ところでさ、水分が入ると分離するんでしょ？えー、湯せん出来ないじゃん。」
・・・？？
気をつければ出来ますけど。
ぷーすけ「えー、だってお湯で洗うんでしょ？絶対分離するじゃん。」
？？？？？？？
ちょっと待って、何言ってるの？
湯せんって知ってる？
ぷーすけ「お湯で洗うこと！」
はい？？？？？？
うん、なんかね、ぷーすけ(料理の知識ゼロ)にとってね、
湯せん＝直接お湯をかけること
だったらしくてね。
いやいやいやいやいや、ちょっと待ってよ。
レトルト商品を開けてからお湯ぶっ掛けますか？！？！
ぷーすけ「でも、袋にはお湯かけるよ？」
密封されてるだろうが。
でね、湯せんを知らない30代男性(ぷーすけ)にびっくりしたと同時に、
レシピブログを書いてる身としては、
(辛うじて。一応。私はそのつもり。)
湯せんって言って通じない人もいるかも…と、
思いましてね。
ええ、私が喋って喋って、喋りまくるブログじゃないんですよ。
一応ね。
ただの珍日記じゃないんですよ。
一応ね。
私とぷーすけの語録じゃないんですよ。
一応ね。
誰が読んでも、例え料理知識ゼロのぷーすけが読んだとしても、作れるようなレシピを書く！！
ってのが目標でして。
一応ね。
湯せんがわからないとしたら、大変ですよ。
上のレシピにも湯せんが出てきますよ。
卵にお湯かけられちゃ溜まったもんじゃない！！
と、思いまして。
ちょっと湯せんの仕方についてご説明しますね。
湯せんの定義としましては、
"鍋やボウルにお湯を入れ、材料を入れた別ボウルを重ねて間接的に温めること"
です。
まあ……要は、
鍋かボウルにお湯を入れて、
温めたい材料(チョコとか)を別のボウルに入れて、
お湯の鍋orボウルに材料を入れたボウルを重ねて、
水が入らないように間接的に温めるってこと。
この間接的にってのがミソで、
火を通しすぎない、温度が上がり過ぎない、焦げ付かないので、
火を通すと固まるものや、
(卵とか)
熱くなり過ぎると分離するものや、
(チョコレートとか、チョコレートとか。あとはチョコとか。)
焦げ付きやすいものに良く使います。
(バターとか)
まあ、お菓子作りにはよく出てくるよね。
そうかぁ…。
私の中では"湯せん"って当たり前の位置付けにしてもいたからさ、
そんな質問が来るなんて盲点過ぎて。
自分の尺度で測ってると、わからないことってたくさんあるよなぁ。
(お前は自分の尺度で測りすぎ。)
勉強になりました、ありがとう！！
バカにしてるように聞こえるかもしれないけど、全くしてないからね。
と、
掲載のご報告。
な、ななななななななんと！！！！
レシピブログさんの『今日のイチオシ！レシピ』にチョコと胡桃のソフトフランスパンを掲載頂きました！！！！
それも
今日。
そして、
トップページ。
なんてことでしょう・・・・。
なんて・・・大丈夫かしら、こんなブログ載せて。
レシピブログさんが心配です。（余計なお世話）
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長い長い、果てしない長文にお付き合い頂きありがとうございました。
↑これがないと生きていけない