どうもどうも、こんにちは。今日は長ったらしい説明をしたい、ぽんたろうです。
ただのメレンゲ。最近のベストショット。(←これが？？)
ぽんたろうのお菓子講座～。(パチパチパチ
はい、この時間がやってまいりました。
ぽんたろうのお菓子講座でございます。
いつも通りの趣味全開、ただの素人がお送り致します。
今回は
・メレンゲ
・バターの性質
・グルテンとは？
の3本立てでお送りしたいと思います！！！
お菓子作りの基礎的なことですね。
お菓子作りする人もしくは、
今から始めたい！けど右も左わからないって人は、
メレンゲとバターの性質の２つを
覚えておいて損はないと思います、はい。
まずはメレンゲ。
ちょっと詳しくメレンゲの作り方について語っていきます。
まず、メレンゲとは……
卵白に砂糖を加えて泡立てものです。
モッコモコに泡立てたやつですね。
メレンゲには3種類
・フレンチメレンゲ
・スイスメレンゲ
・イタリアンメレンゲ
がございます。
1番お菓子作りで使うのが、フレンチメレンゲ。
冷たい卵白に砂糖を数回に分けて加え、ツノが立つまで泡立てるメレンゲ。
所謂、普通のメレンゲです。
スイスメレンゲは湯煎にかけながら泡立て、50℃くらいになったら湯煎から外して更に泡立てる。
やり方としては共立て法(こちら)と一緒です。
形が崩れにくいので、複雑な形に絞り出す時に使われます。
イタリアンメレンゲは、先に卵白だけを泡立て、120℃まで温めたシロップを少しずつ加えて泡立てる。
アッツアツのシロップを加えながら泡立てることによって、殺菌が出来るので、生で食べるムースなんかに使われます。
イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲは殆ど使うことがないので、
フレンチメレンゲの詳しい作り方を書きますね。
《レシピ》フレンチメレンゲ
《材料》
卵白 作りたいだけ
砂糖 レシピに合わせて
《作り方》
1.卵白と卵黄を分けて綺麗で乾いているボウルに冷たい卵白のみを入れる。
(＊卵白と卵黄を分ける方法は色々あります。殻を使って分けたり、ペットボトルを使ったり…。お好みでどうぞ。)
(＊必ず綺麗で乾いているボウルに入れてください。ボウルに油脂が付いていたり、濡れていたりすると泡立ちません。)
(＊冷たい方が泡立ちが良いので、ギリギリまで冷蔵庫に入れておいてください。)
2.ハンドミキサーの低速で卵白のコシを切る。
(＊まだ泡立てません。最初は低速で卵白のコシを切ってあげて。)
3.ハンドミキサーを高速に切り替えて、泡立てていく。モコモコと泡立ってきたら、砂糖を1/3加えて更に泡立てる。
(＊写真(↑)くらいになったら最初の砂糖を加えます。ただし、砂糖は一箇所にドサッと入れずに、散らすように満遍なく入れてください。)
4.砂糖が完全に溶け、ツヤが出てきて、ハンドミキサーの跡が残るようになったら砂糖を1/3加えてまだ泡立てる。
(＊写真(↑)くらいになったら2回目の砂糖です。この時も砂糖は満遍なく入れて。)
(＊だいぶ跡が残るようになってますが、まだまだ！！頑張って泡立てて！)
5. 2回目の砂糖も完全に溶け、ハンドミキサーの跡がしっっっかりと残り、動かした時に重い！！と感じるようになったら最後の砂糖を加える。
まだまだ泡立てる。
(＊写真(↑)くらいになったら最後の砂糖を加えます。ハンドミキサーを動かした時に重い！と感じるハズです。まだまだ泡立てます。)
6.最後の砂糖も完全に溶け、まっっったくへこたれないツノがピンッッ！！！っと立つようになったら、ハンドミキサーを低速に切り替え、泡のキメを整えます。1分くらい。ハンドミキサー回るの…？ってくらいの硬さがありますが、大丈夫。なんとか回るから。
(＊泡を小さく細かくいっぱいにすることによって、強くなります。まあ、すぐ使うんだったら、低速ははしょってもいいけど…。はしょると、キメが粗くなりますね、はい。)
/ピンッッ！
完成！！！！
何かを泡立てる上で砂糖は大切。
お砂糖が入ることによって、
泡が安定＝潰れにくい
ということです。
もちろん、レシピによってはもっとゆるいメレンゲを使うこともありますが。
ビスキュイ(別立て法のスポンジ)ももうちょいゆるいメレンゲを使います。
あ、でも卵白のみで作るものは、ここまでメレンゲを作ることが多いかな。
マカロンとか、
ダックワーズとか、
私が良く作るクロッカンなんかは、
このレベルのメレンゲを使います。
まあ、そのレシピに合わせて。
かためのメレンゲと書かれていたら、このメレンゲの出番です。
あ、あとは砂糖を入れるタイミング、ハンドミキサーの速度なんかでもメレンゲのかたさは変わってきます。
そんな比べ写真なんかはまたいつか。
私の気が向いた時にでも。
お次はバターの性質について。
バターと言えば、お菓子作りには必須。
あれやこれや、なんでもバターバターバターバタ子さん。
そしてバターはお高い。
バターの高級っぷりったら驚きですよ。
でもな、お菓子作りには欠かせない。
自腹を切って買うしかない……
(サラダ油で代用！！も、よくしますが。ええ、私もよくやりますが。御バター様の風味には結局敵わないのですよ。御バター様の特別な性質が必須だったりするわけですよ。)
そんなお高い高級品バターを使って、失敗なんかしたくないじゃない？？？
というわけで、失敗しないようにバターの性質についてご説明しようかと思いまして。
失敗＝知識不足
(私の持論な。)
あ、今からどこぞのスクエアエニックスも驚きの呪文のような言葉が沢山出てきますが、覚えなくて大丈夫です。
私の趣味なので。理屈から入らないと納得出来ない堅物なだけなんで。
赤字だけ覚えていていただければ。
(来週のテストに出るぞ～。的な。)
バターには"クリーミング性"という、気泡を抱え込むという、性質があります。
つまりは、空気を含む性質ですね。
これによって、サクサクだったりフワッ…だったり、膨らんだりする訳です。
こちらも同じように砂糖が大切。
砂糖が入ることによって、空気を含みます。
(他にもしっとりさせたり、サクッとさせたり、以外と重要なお砂糖さん。)
バターたっぷりなパウンドケーキに、ベーキングパウダーを入れなくても膨らむのはこのおかげ。
バターたっぷりクッキーがサクサクなのも、このおかげ。
この性質、サラダ油やごま油、オリーブオイルにはありません。
バターにしかないんですよ。
(厳密に言うと、ショートニング、マーガリンにもあります。というか、ショートニングやマーガリン自体がバターを真似て作ったものなので…)
わかりやすく言えば、生クリームですね。
生クリームを泡立てると、モコモコするじゃないですか。
あれが空気を含んだってこと。
バターと同じ性質を持っているんです。
というかそもそも、
牛乳とから乳清(水分)を飛ばして脂肪分アップしたものが生クリーム、
さらに水分を飛ばしたものがバター。
牧場でバター作り体験～♪とか言って、
生クリームをペットボトルに入れて蓋をして、
延々と永遠とそりゃあもう腕が千切れる勢いでペットボトル振らされて、
ハアハア、ゼェゼェ言いながら次の日の筋肉痛を心配するまで振らされて、
いや、筋肉痛は歳的に明後日かな…なんて現実を見せられて、
固まったものがバターです！試食しましょう！
っていうのあるじゃないですか。
アレは乳清と分離させてバターを作ってるってこと。
家で生クリームを泡立て過ぎて、分離しちゃった！ってのもバターと乳清に分かれちゃった！っていうこと。
牛の乳すげえ……。ってなるよな、うん。
と、話がかなり脱線しましたが、
バターの空気を含む性質
これがお菓子作りに深く関わってくるんです。
お菓子には"空気"って大切な要素だからね。
ちなみに、バターは溶かすと性質が変わります。
一度溶けると、その性質は元には戻りません。
プラス、"空気を含む性質"を最も発揮するのが室温くらい。
その為、バターを室温に戻す必要があるんです。
いつも私が
「レンチンでもいいけど、溶かすなよ！絶対に溶かすなよ！！」(フリかっ！！)
って書くじゃない？？
一度溶けると元には戻らないからってこと。
だから、溶かすなよ？？ってこと。
バターにはあと2つ程、性質があります。
お次は"ショートニング性"。
グルテンの生成を抑えて、サクサクさせる性質ですね。
グルテンってなんぞや…って人も多くいると思うので、もっと下に詳しく書いてあります。
という訳で、ここでは割愛。
まあ、ようは、バターたっぷりでサックサク！ってことです、はい。
んで、このショートニング性。
やっぱり一度溶けると、その性質は元には戻らないです。
ここでまた重要なのが
「レンチンで柔らかくしてもいいけど、溶かすなよ？？」
という訳です。
最後に"可塑性"。
自由に形を変えられる性質です。
(液体↔︎固体ってことじゃないで。)
力を加えて形を変えられ、その形のままでいること。ですね、はい。
クッキーがそのいい例で、
伸ばして型抜きクッキーにしたり、
手で丸めてスノーボールにしたり、
絞り袋に入れて絞ったり…。
(さっきからクッキーばかり例にだして申し訳ないですが…)
これは13～18℃の間に最も発揮します。
冷蔵庫から出したてはカッチカチやで！！だし、
熱を加え過ぎればドロドロに溶けるけど、
13～18℃の間なら粘土のように形を好きに変えられるんです。
と、バターの3つの性質を使って、お菓子作りをしているんですね。
牛の乳すげぇ……。
(ここまで熱く語っておいて、結局それ)
最後に、グルテン。
グルテンってなんぞや？
小麦粉特有の水を加えるとできる、たんぱく質のこと。
網目状になってるらしい、このグルテン。
これが硬さの原因。
お菓子作りでは敵扱いされている可哀想なやつ。
要は、小麦粉に水を入れて、泡立て器でグルグル混ぜると、粘り気が出るじゃん？
あれがグルテン。
捏ねたり、練ったりする程グルテンは生成されます。
つまり、
お菓子作りのサックリ混ぜろっていうのは
"グルテンを作るな！"
という事なわけですね。
もちろん、ある程度必要な物もあります。
パウンドケーキなんかを作るとき、ツヤが出るまで混ぜるって言うじゃん？？
あれはある程度グルテンを作っているのです。
バターに空気を含ませ、熱を加えて空気を膨らませても、キャッチする物がなければ意味がないから。
網目状のグルテンは空気をキャッチする役目もあるんです。
もちろん、練りすぎると硬くてもっちりした食感になっちゃうんだけどね。
タルト生地を一晩寝かすのは逆。
休ませることによってグルテンの生成を抑える役目があります。
膨らます必要がないからね。
上で軽く説明したバターの性質"ショートニング性"。
バターにはグルテンの生成を抑える性質があります。
なので、お菓子作りにはバターの大量投入が多々あるってわけ。
だから、バター少なめクッキーは固い食感になるってこと。(もちろん、元々の水分量が少ないってのもありますが…)
さっくり混ぜろ、ゴムベラで混ぜろって言うけどさ、
何でクレーム・ダマンド(アーモンドクリーム。タルトのやつ)を作る時に、
泡立て器でグルグル混ぜていいの？
って思った方。
いい質問です。
クレーム・ダマンドの材料に小麦粉は入っているでしょうか。
そう、入ってないんですよ。
グルテンは小麦粉特有のたんぱく質。
他の物では生成されないんです。
小麦粉特有、粘り気と硬さの原因、ある程度は必要、それがグルテンです。
逆にパン作りではグルテンを生成しないと膨らみません。
米粉オンリーのパンにはグルテン入れたりするでしょ？？
まあ、それだけパン作りには欠かせない大切なやつなんですわ。
パンについて詳しくは(こちら)に書いていますで、お時間がある時にでも読んで頂けたら嬉しいです。
ただし！超長文。
なので、本当、元気な人だけで。
無理はしないでいいんで。
読んでくれたら嬉しいなあくらいで。
読んでくれた人は、もれなく"ぽんたろうのストーカー認定"を与えましょう。
(いらんわ)
と、また話が脱線しましたが……。
ここまでの長ったらしい、クドイ説明で何が言いたかったのか……。
牛の乳すげぇ……。
スミマセン、違います。いや、もちろんすごいんですけど。(しつこい)
お菓子には
空気と油と粉
が大切だってこと。
三原則やな！！！！
というかそもそも、お菓子の原材料なんて
粉と油脂と砂糖と卵
なので当たり前っちゃ、当たり前なんだけど。
まあ、だからこそ好きなんだけどねー。
その配合と混ぜる方法を変えるだけで
クッキーだったり、
パウンドケーキだったり、
スコーンだったり、
パイだったり、
シュークリームだったり、
スポンジだったり、
マフィンだったり……
何でも自由自在！！！！
それが何よりも楽しくて、こんなことを趣味にしてるんで…。
今からお菓子作りをしたい。けど、左も右もわからない。
お菓子作りが最近好きだけど、その原理ってなんなの？さっぱりなんだけど。少し知りたい。
って人に読んで頂けたなら幸いです。
(そんな軽い内容じゃねーよ。もっとディープ層に向けたブログだろ、これ…。)
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