スイッチ１つで作る 鶏ハム（塩レモン味）

電気圧力鍋の保温機能で作りました。
保温スイッチ押すだけ！

ワンダーシェフ社のe-wonder電気圧力鍋の保温温度は、６０～８０度

　
これを利用して、保温スイッチをポチっと押すだけ。

たんぱく質が凝固しはじめて水分を分離し始める温度帯（６３～６８℃）を急激に過ぎてしまうと、急速に収縮し　水分がたくさん失われて　ジューシーさがなくなる。
余熱や、保温を利用して　しっとり柔らかに仕上げる鶏ハムは、この科学論理に基づいたお料理なんですね。
と言う事なので、急に熱湯にちゃぽんとするわけでなく、
　

　
　

　鶏肉と水を入れて保温スイッチを押すのみ

こんな簡単な方法で、いいんでしょうか。
でも、理に適ってるでしょ。
こんな調理方法も可能と言う事で・・・
　
ちなみに、切り方から、美味しく感じる塩分濃度、たんぱく質の凝固と温度の関係などなど、"料理は科学" 的な本なら、水島弘史シェフの本がおすすめ。
コラムなら、こういうのがあります。
１００ｇの肉は８０ｇになるよう焼き上げれば美味しい。科学的発想で料理に挑戦


　

　
　

　下味は、甘みと塩加減から、砂糖と塩レモン（レモンソルト）を使用。

塩レモンを使うことで、塩だけを使った時よりも、レモンの　爽やかな香りと酸味が　鶏ハムにうつります。
塩レモンの塩の部分か、レモンの果汁の部分か、どちらー！？というと非常にあいまいなのですが、ミキサーで撹拌したものを使用しました。
各ご家庭によって、塩分濃度は違うと思うので、調整してください。
鶏ハムに、相性ぴったりだと思います。

塩レモン（レモンソルト）のレシピはこちら　
長期熟成したかったので、一般的なものよりも塩が多めです。
　
国産レモンは、Agrimartさんで箱買いしました。


　





　
　

写真で、工程を説明すると。
まず、皮や脂を取り除いた鶏むね肉をたたいて伸ばし、砂糖と塩レモンペーストをもみこんで１晩おきます。
乾燥しないように、ラップに包んだりしてください。

　
　
　
空気をぬくようにきれいに丸め、ラップでキャンディ型にします。

ラップで包まなくても作れるのですが、どんどん味が抜けていくので、こうやって作る方が美味しいと思います。
なくてもいいのですが、タコ糸を使うと、形もきれいに仕上がります。

　
　
あとは、e-wonder電気圧力鍋に　鶏むね肉を入れて、かぶるくらいの水を入れます。

　
　
　
　
蓋をセットして、保温スイッチを押すだけ。

厚生労働省の、食肉の加熱にまつわる指針は
「中心部を63度で30分」もしくは「75度で1分加熱」です。
何分で何℃くらいになっているかのグラフは、こちらの記事を参考にしてください。
　

60分後スイッチを切って、そのまま放置します。
冷めてから、切るだけです。

しっとり柔らか。
冷蔵庫でしっかり冷やしてから切る方が、切りやすいです。

スイッチ１つで作る　鶏ハム（塩レモン味）


≪電気圧力鍋使用　材料：鶏むね肉２枚分≫
　

・鶏むね肉-----2枚
・砂糖-----小さじ2
・レモン塩ペースト-----小さじ2

・粗びきコショウ-----適量

鶏むね肉は、皮・脂を取り除き、たたいてのばす。
砂糖・レモン塩ペースト（１枚に対して、砂糖・レモン塩ペースト各小さじ１ずつ）をもみこみ１晩ねかす。

ラップでキャンディ型に巻き、タコ糸で結ぶ。

電気圧力鍋に、を入れ、かぶるくらいの水を加えて、蓋をセットする。

保温スイッチを押し、６０分経つとスイッチを切って　蓋をしたまま放置し冷ます。
　

ラップで包まないと味が薄くなります。
取り出せる温度になるまで、しっかり冷ましてください。
冷蔵庫で冷やしてからの方が、切り分けやすいです。
冷やしても、しっとりとやわらかいです。

保温温度は６０～８０度あたりをいったりきたりなので、必ずしも中まで火が通るとは限りません。
その場合は鶏肉の大きさ、水温など調整して、時間を長くとる等　工夫してください。
（今回、この　保温６０分＆蓋をしたまま放置で　中まで火が通ってました）

一緒に、ワンダーシェフ社の電気圧力鍋モニターをさせてもらってる　hinatunちゃんと、保温温度って、６０～８０度だったよねぇ・・・じゃ、保温機能でも調理できるよねってアイデアがわいて盛り上がってます。
　

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