こんにちは。あやめです。
本日は、「パンプキンタルト3」の「フォンセ生地」についてです
「フォンセ生地」の、「フォンセ」は、「底に敷く」と言う意味があります
「パータ・フォンセ」ともよばれています
タルトの底の生地として、1番最初にできた生地だと言われています。
作るときに、バターと小麦粉を手ですりあわせる作業の「サブラージュ」をします。
その作業から、小麦粉に含まれているグルテンが引き出され、カチッとして、サクサクの独特の食感が生まれます。
崩れにくいです。
しかし、バターの薄い膜がつくられて、グルテンも調節されるため、固くなりすぎません。
明日は、「グルテン」について書きます
あやめ スイーツブログ２１９