本日はその中のひとつ
水種法で生地をつくる利点についてお話しますね。
フランスパンに代表されるようなリーンな生地作りに向いてます。
水種は種生地が柔らかいので、生地をこねてもそんなに損傷が少ないという利点があります。
水分が多い生地なので、発酵・熟成が進みやすいです。
水種の配合量と発酵条件
配合 ﾍﾞｰｶｰｽﾞ％
小麦粉---２０～５０％
水---粉と同量
イースト----０.２～２.０％
食塩--- ０～０.５％ ※できれば２回目のニーディングで混ぜ込み
捏ね上げ温度 ２５℃前後目標
発酵時間 ２～２４時間
【工程】
仕込み量の粉の２０～３０％を使います。強力粉をボウルにいれ、そこにイースト、粉と同量の水（２５℃）を加え てニーダーｏｒ木ベラなどで混ぜる。混ざったらラップをし２７℃の発酵環境で２時間寝かします。この水種が十分に発酵して、膨らんでいた生地種が沈み込む、これを種落ちといいます。 種落ちしたら直ぐ残りの材料を加えて本捏ねに入ります。本捏ねが終わったら以降は一般のパン同様まとめて１次発酵へ進みます。
パンニーダーの２段階ニーディング（おおち法）はこの方法にかなり似ていますが、
熟成に２時間はかけてませんね。
おおよそ20分～30分ぐらいでしょうか。
水分はベーカーズの100％で作り、小麦粉は40％で作っていきます。
種落ちはそんなに感じたことがありません。
オートリーズ法に近いのかな？
※オートリーズ法
オートリーズ法とは、パン生地をこねるときに、水と小麦粉のみを最初にこね、その後生地を30分程度休ませ、他の材料とともにこねる製法。
小麦粉と水を水和させることで、生地が安定します。また、質の強いグルテンを作ることができます。 オートリーズ法で生地をつくると窯伸びがよくなります。
一見手間が感じがしますが、最終的には、２回にわけることで
生地こね時間が短くなったり、生地の質がよくなり、釜伸びがよくなったりします。
初心者でも失敗しずらく、おいしいパンができる方法です。
食パンとかもいいですね。
やったことがない人はぜひ一度試してみてくださいね。
木べらの混ぜは、二の腕に効きます。(笑)
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