今回はイタリアンというより、シェフが修行したマヨルカなどのスペインのエッセンスが盛りだくさんでした。
マヨルカ産ソプラサーダのトスターダ
トーストの上にマヨルカ産のサラミ、あんぽ柿などが乗っています。
現地では杏などを乗せるそうです。
サラミに少しぴりっとした辛みがあって、お酒がすすむアミューズです。
味はスペインです。
GUSTOは自家製のフォカッチャや米粉を使ったパンも美味しいですが、オリーブオイルはいつも入れ替わります。
今回はプーリア産で、南らしいちょっと濃厚なオリーブオイルでした。
スパニッシュオムレツ グーストスタイル
オムレツは卵のザバイオーネのようになっています。
表面はバーナーで軽く炙ってあるので、少し香ばしさも感じられます。
真ん中が盛り上がっていると思いますが中にはジャガイモのアイスが埋まっています。
金沢産のカブのスープ
秋トリュフの香り
このカブのスープにも仕掛けがありました。
中に白子が入っているのです。
でも、濃厚にならないのがグーストらしいところです。
付け合わせのカブ２種と生ハム
カブは白と一見柿のようなオレンジ色のものでしたが味は一緒です。
五島産の黄ハタのマヨルカ風
これまたふわっとしたハタです。
魚はちょっと螺鈿色になっています。
トマト液を抽出した透明のソースで、3秒程経ってから驚くような長い余韻のあるソースです。
爽やかですが、GUSTOだけの独特のソースではないでしょうか。
奥のほうれん草の中には松の実、レーズン、トマトなどが入っていてアクセントになっています。
今回はシェフにすべてお任せでコース仕立てにしていただきましたが、今回もすばらしいです。
少し手の込んだ仕掛けも使ってくれました。
後半に続きます。