大きなアジ
２尾いただきました。
流水の下で、硬い鱗のある側線以外のウロコを落として
さばいていきます。
水がついていると滑りやすいので、余分な水分は拭き取って
まずは、『ゼイゴ』を取り除きます。
尾びれの付け根から包丁の刃を頭方向に向けて
包丁の側面をアジの身体をはわせるように、包丁をノコギリのように上下させながら
ゼイゴを削ぎ落とします。
（ゼイゴは、 アジ系の魚が持つ側線のウロコで、アジが泳ぐ時に水流を感じる器官です。
硬いウロコなので、丸焼きにする時にも取り除いた方が食べやすいです。）
お腹側についている腹ビレの下から包丁を入れてから
胸ビレの下に包丁を入れて
斜め４５度に頭側に刃を倒して中骨まで包丁を入れて
反対側も同様にして、頭を切り落とし
引き抜きます
すると、口から繋がっている胃袋が一緒にとれますので、胃と一緒に頭を捨てます。
頭を落とした首の付け根から腹皮に刃を向けて包丁を入れて、
肛門まで、腹の皮を開きます
内臓は薄い膜で包まれて、胴体の身と繋がっていますので
首の付根から指を入れて、内臓を傷つけないように優しく膜を引き剥がし
肛門での繋がりを外すと
引っ張ると内臓がきれいに抜けてきます。 これは、メスでしたね♪
もう１尾はオスでしたので、 白子と卵巣を他の内臓から外して
流水で洗って、余分な血や汚れを取り除き、水分を拭き取って
はい、こんなです（＾＾）
卵巣と白子は、塩を入れて沸騰させたお湯に入れて、再び沸騰したらすぐに火を止めて
お湯が冷めるまで、鍋の中でそのまま置いて、シッカリと熱を通します。
これはポン酢で、頂くように冷蔵庫で冷やしておきす♪
では、三枚おろしにしていきます。
背びれカッコイイですよね～
この背びれの手前側面に
この様に包丁そ滑らせて切り目をつけるように
『皮を切ります』
お魚をさばく時は、お魚を切るという考えではなく
『ウロコ』を外し 『皮』を切って 『身』を切って 『骨』を外す という考え方でいると
次の動作が見えてきて、むだ無く手早くさばけます。｡:.ﾟヽ(´∀`｡)ﾉﾟ.:｡+ﾟ
皮に切れ目を入れたところを、包丁を持っている手と反対側の手で
引っ張るように少し開いて
その切り目から、中骨に沿わせるように
包丁を入れて
中骨についている身を
外すように、中骨中心まで刃先が当たる状態で角度を変えずに包丁をひいて
首の付根から尾びれの付け根まで、背中側の身を中骨から外します。
腹側も同様に皮を切り
骨に添わせて包丁を寝せて、刃先が中心の中骨に当たる様にして包丁をひき
尾びれから肛門あたりまで、
腹側の身を中骨から外します
側線の真下部分だけ、中骨とくっついている状態ですので、刃を尾びれ側に向けて
包丁を差し込んで切り離し
今度は、そこから刃を首の方向に向けて包丁を入れ直し
反対側の手で尾びれの根元を押さえて、中骨の太い骨の上をすべらせるように
首まで包丁を入れて
二枚おろし。
反対側の身も同様にして
中骨から身を外し
三枚おろし完成です♪
身にはまだ、肋骨状態の腹骨と 中骨中心と繋がっていた細い骨が残っていますので
腹骨の内側に手を添えて、腹骨に沿わせるように包丁を滑らせて
こそぐ様に腹骨を取り除き
中骨と繋がっていた細い骨
これを、指の腹で触ると、どこにあるか分かるので、
骨抜きで、首方向に４５度に引き抜いて、骨のないキレイな身にします。
皮は、首の方から
表面の硬い薄い皮を、ゆっくりと丁寧に、身が剥がれないように剥がして
お造りにできる、三枚おろしの完成になります。
塩焼きにしても食べやすいので、すぐに食べない時は、
このラップをして、その上をホイルでくるんでジップしておくと
冷凍焼けも防げます。
アジの捌き方でした。
お粗末様でございます :*:・(￣∀￣)・:*:
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