何度か、私のブログで登場の『寒麹』(かんこうじ)
塩麹は、
ここのところのブームで、ご存じの方も多いと思いますが
塩麹が、1週間~2週間で仕上がるのに
今日ご紹介の『寒麹』は、仕上がるまでに1年かかります。
麹菌とデンプンの分解で、ゆっくりと力強く育つ『寒麹』(^^)
力強く育った寒麹は、腐りません
秋田では、定番万能調味料の寒麹
作り方を詳しくご紹介 ヾ(@^▽^@)ノ
これは、2011年、一昨年作った寒麹(^^)
直径6㎝のお皿に乗ってます
(一昨年作ったのが、まだ沢山あったので
去年は作りませんでした)
この、寒い時期に仕込むから『寒麹』って
言うんです。
寒さも終盤で、もうすぐ暖かくなるって言う時の、
今が作り時!
「他の時期に、無くなったからって
作ったらアカンのんか」byダーリン
(徐々に暖かくなって来る、この季節に作るから、
醗酵が季節と一緒に進んで、力の強い元気な寒麹になるのんよ)
「ほんなら、いつ出来上がるんや」byダーリン
(夏の暑っつい頃から、トロトロし始めて、
完成は来年の今頃(^艸^))
「気ィの、長い話やなぁ~」byダーリン
(ローマは一日にして成らずや!
そやからあんたも、美味しいもん食べれてるやん(^^)♪)
去年の
で紹介した
ハタハタ寒麹漬
も
今年の
で紹介した
トリ胸の寒麹ハム
も
素材そのままなのに、
柔らかく、ダーリン大絶賛のお料理に大変身
((^^)♪ 寒麹で作った物は、日持ちも良いのよ~♪)
ほんじゃぁ 長い前置きはこれくらいにして(^^:)
スーパーなんかで
普通に売っている
麹、200g入り2袋
ここからが肝心!
キレイに洗った手を、アルコール消毒して、
殺菌、滅菌!
これは、ホコリが入らない様に、
麹の袋から
・麹、400g
を取り出して
をポロポロにほぐして
天然塩、
1カップ+1/4カップ弱
(ccにしたら
240ccぐらい)
シッカリとまんべんなく、・塩と・麹を合わせます
ん~♪ この香り♪
(^^)おばあちゃんのお手伝いをした、
子供の頃を思い出す~♪
(シッカリ塩と合わせた麹は、
そのままホコリが入らない様に置いておいて)
ご飯を炊きましょ♪
普通に食べるよりも、
固めに炊いたご飯、
4合分
炊きたてご飯は
作業しやすい様に
半分ずつの2合に分けて
人肌程度まで
均等に冷める様に
厚みを均一にして
(暑すぎると、麹菌が
死んじゃいますからね)
(^^:)かと言って
冷め過ぎてると、麹菌が起きてくれない。
麹菌は、15度以下だと、眠ったまんま
甘酒なんかだと50~60度で作業するので、
醗酵も早いですが
寒麹の場合、
35~38度程度で作業するのがベスト(^^)V
・塩と合わせた麹
の半量
を、一気に入れて
(もたもたしてると
冷めちゃうので
手早くね♪)
お米の粒を
潰さない様に
お寿司の
シャリ切の要領で
均等に混ぜて
(2つに分けてあったのを
一つに合わせて)
なぜ、2つに分けて作業したかと言いますと、
作業する量が、少ない方がお米が潰れないから(^^)
ここで米粒を潰してしまうと、
自然に醗酵しながら崩れていく、
お米の旨みが半減するんですよ。
使う器も、熱湯煮沸消毒して、その上
・麹と合わせたご飯
を入れて
大きめのビニール
(もしくは、ラップ)
をかけて
軽く押えて平らにします
ラップを敷いたまま
これで
漬け終わり。
(^^)
(簡単でしょ♪)
なんで、容器そのままじゃなくって
ビニール敷いてるかって?
(^^:)それはね・・・・。
漬けるはずのガラスの容器を、煮沸消毒中に
割ってしまったからですよ・・・・・
それで、仕方がないので、
コゲがついて使えなくなった
ホウロウのズンドウを消毒して
アルコール消毒したビニールを敷いて
使ったわけです(^^:)
「おまえって、
予想通りの事しはるよな」byダーリン
(・・・・(-""-;) 追い打ちをかけり、その言葉・・・。
言われて当然やけど )
新しい新聞紙で
フタをして
(2枚重ねにしました)
ひもで縛って
余分な部分を切って
このままお家の中の
比較的涼しい所
お日様の当たらない所
に置いて
1年間待ちます。
ヌカ味噌みたいに、かき混ぜなくっても良いですし
消毒がしっかりしてれば、カビも生えません(^^)
このまま元気に、麹菌が働いて、
腐らない力強い寒麹になる訳です(^^)d
冷蔵庫に
入れてあります
この、
薄い飴色の寒麹が
愛おしい♪
(^^)
煮物の隠し味にも
肉を漬けても
魚を漬けても
野菜を漬けても
和え物に入れても
チーズと混ぜて、ピザにトッピングしても
万能~
花が咲く前、
まだ、いろんな菌が少ないこの時期に
仕込んでみませんか?(^^)
2月16日から
こんなのに参加してみましたぁ~♪(^O^)/よろしくです~♪
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