ポーチドエッグ入り森の茸スープ

食べる感覚の茸ポタージュスープです。
数種類の茸、いろいろ混ぜてミキサーにかけます。
とっても美味しいです。

茸の種類は、ぬめらない種類であればなんでも大丈夫です。

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レシピ(2～3人前)

しめじ・・・1/2パック
椎茸・・・1/2パック
舞茸・・・1/2パック
マッシュルーム・・・2パック
玉葱・・・1/2個
水・・・150cc
牛乳・・・250cc
無塩バター・・・適量
スープの素・・・大さじ1
塩・・・少々
胡椒・・・少々

卵・・・2～3個

酢・・・少量

作り方

1.鍋に玉葱のスライスかみじん切りをバターでよく炒め、細かく切った茸を加えて
よく炒め、茸の1/3くらいをよけておく



2.水、スープの素を加えて少し煮て、ミキサーにかけて撹拌し、鍋に戻す




3.2へ牛乳とよけておいた茸を戻し入れて沸かし、沸騰させないようにして、塩、胡椒で調味する

4.小鍋に湯を沸かしたら、酢を少量加えて、沸騰したところに、卵を静かに割り落として、卵白が固まって、卵黄にもすこし火が入ったら、ボウルにぬるま湯を準備しておいて、沈めておく



5.スープを器に注いだら、卵を添えて完成



実は今、スモークサーモンを自宅で作ろうと思って、発泡スチロールをくり抜いたり
貼付けたりして、オリジナルのスモーカーまでこさえてます。

「スモークサーモンやるんだぁ」とヨメに話したら

「スモークサーモン? うちでできんの?」

「ああ、できるよ、ソミュール液作って、一晩漬けて、一晩乾燥させて、一日燻すの」

「めんどくせーー（笑）　買ってくればいいじゃん、スーパーに売ってるんだから」

「いいんだよ、冬しかできないんだから、これが男の料理なの」

数年前に一度、鮭丸々一本で作ったことがあるんですが、このときはかなり本格的で
知り合いが趣味で薫製をしているので、その方の庭にある薫製小屋に一緒に入れさせてもらったのですが、毎回お願いするのも、気が引けるので、今年は自分で少量ずつ作ってみることにしました。こちらはそのときの写真。






ここまでやるには大掛かりな設備になってしまうので、僕が昨日作ったのはこちら。
これでも十分大掛かりだろうといツッコミもありそうですが（笑）



こんな風にして作りました。まず、いつものスーパーで買い物がてら、発泡スチロールをすこし譲ってもらってきて。
切ったところは、発泡スチロールがぽろぽろしてるので、ガムテープを貼って、流水で流しながら。


左に煙を冷やしながらサーモンを置く箱、右側に薫製チップを燻す箱というように
張り合わせて、あの穴から煙が流れ込むだろうという仕掛けです。

そしたら、発砲スチロールの匂いがサーモンや煙に移らないように、できるだけ
アルミホイルを貼付けて
なんか人工衛星みたいになってきました。

燻す箱の中は、こんな感じにしてあります。このバットの上に薫製チップをのせます。熱で発泡スチロールが溶けたりしないように、金属のバットの下に、陶器の器を置いて



覗き穴もつけました。ここから適度に煙を逃がしたり、温度計を見たり、サーモンを見たりできると思います。上にのってるバットは、この上にも氷の袋をのせる予定です。
中にも氷は入れますが、温かい煙の空気が冷たいバットの底にあたって冷やされるだろうという仕組みです。このバットを持ち上げると、すぐ箱になってて、氷が溶けたら
交換できるようになってます。

あの割り箸のところにサーモンをのせた網を置く予定です。

スモークサーモンは、レアのまま、つまりお刺身に近い状態で煙を浸透させなければならないので、常に30℃以下で燻さなければなりません。それで大掛かりになってしまうんです。
今回は、このサイズなので、もちろん、大きいままのサーモンは無理ですから
買ってきたのは、スーパーに売っているお刺身用、さくのサーモンです。



まず、ソミュール液という塩、砂糖、スパイス、ハーブを沸かした、かなりしょっぱい漬け込み液を沸騰させて、冷たく冷ましておきます。



ソミュール液を使うか、アルコール入りのピックル液を使うかは、素材によって分けます。また、ブレンドの仕方、レシピがいろいろアレンジできるのも、薫製の面白さのひとつです。

たいてい、真冬に作るので、沸かしたら、僕はベランダに放置して冷まします。
冷たくなったら、ハーブやスパイスを漉しながら、容器に注いで
余分な脂肪や血合いを取り除いた鮭を沈めます。


24時間漬けたまま冷蔵庫へ。
翌日、よく、水気を拭き取って、ネットをかけて外に干して(真冬の場合)おきます。
これも一晩、そしたら、オイルを塗ってまた干します。
今回は、都合により、オイルを塗って風乾する時間がないので
そのまま燻し始める予定です。



ネットは僕が使ってるのは、スモーク用にしている洗濯ネットです。
昨日、これを洗濯物の横に下げておいたら

「ちょっとぉ、洗濯物に鮭の汁とかつかないでしょうねぇ」と言われましたが。
大丈夫なんですよ、もう塩漬けした物なので、水分が少ないですから。

明日いよいよ燻します。大きい物なら、1日中あるいは2日ほど燻しつづけるものなんですが、薄い切り身なので、そんなに燻さなくていいと思います。この厚みなら
数時間です。