筋子（塩漬け）の作り方

塩筋子の作り方で検索してみると


まったく無知な者達が無知な事をサイトに書いている



「塩筋子が一番簡単だ」



そう思っている者が多い




人気がある加工場ですら、専門の味付け職人を雇って




その方々に味付けしてもらっている




そして、味付けの際には当然それを見ることは厳禁となっている





それほどのものなのだ






毎日シャケを何本もとってきて練習している漁師の俺ですら




まだまだ満足がいく品物が出来ないのに





一般の家庭の人間がそう安々と出来るわけがない






また、シャケの取れた場所、時期などによってもレシピは変わる





スーパーで買ったものがいつのものなのかわからないで





旨く作れるわけがない道理だ





私もまだまだつかめていないが、わかっている部分だけ書くと





・血抜きは丹念に何度もやる（しばらくするとまた内部から血管に血が浮いてくる）


・塩水濃度は飽和状態


・量にもよるが、漬ける時間は15分～30分（まだまだ掴めてない）


・漬けた状態から上げてすぐに重しを載せて「冷凍庫で凍結しながら」塩水を切る


・解凍後、汁がダラダラと出るのできっちり汁を切る


・冷蔵庫でしばらく熟成させる




解っている部分はだいたいこれくらい



一番の問題点はその時の筋子の状態を見極めてた上での漬ける時間と



量をまとめて作る場合は、大きな冷凍庫が必要になる



また量が増えると塩水濃度は下がるが、



一度濃度を一定に保とうと塩を追加してみたがうまくいかなかった




逆にそのままだと、塩が入っていきずらい




15分だけ漬けるというのは、衛生面で不安が残る




まったくもって塩は難しい限りです




最近考えているのは醤油と同じ塩水濃度で




醤油と同じ時間漬け込むのはどうか？ということであるが




まだ試してはいない




今度やってみようかと思います