おはようございます（＾＾）
広島の手づくり仕出し専門店おかだです。
びっくりしました？（笑）
今日は鱧をさばいていたのでその様子を写真におさめました
鱧の語源は、食べるという意味の「食む（はむ）」という古語に由来します。
この鱧の顔を見ていると分かりますが、鋭い歯を持っていてまるで怪獣みたいでちょっと怖いですよね（笑）。
鱧といえばの夏が旬のイメージですが、実は 旬は 2回 あります。
「梅雨の水を飲んで育つ」と言われるサッパリした味の 夏の鱧 。
産卵を終えて食欲が増し、脂も乗り、味にコシが出てきて「金ハモ」などと呼ばれる
冬の鱧 です。
おかだでは、湯引きに梅肉、酢味噌をつけたり、天ぷら・フライや焼物にしたり鱧の子寄せにしたりしてお出ししています（＾＾）
ではではさばく様子を・・
（※少しだけえぐいところもありますので閲覧注意です）
①ぬめりをとる。
腹やひれの裏もきれいにとります。
②腹を開いて内臓を取り、水で洗う。
腹の血合いをキレイに洗い流します。
グロテスクなので撮りませんでしたが、「鱧笛」という細長い浮き袋や肝、白子、真子なども美味しく食べれます。
③三枚卸しの要領で背骨まで包丁を入れます。
④中骨を取り除きます。
⑤背びれを抜き取ります。
包丁で背ヒレを押さえ、左手で、身を持ち上げて取っていきます。
⑥腹骨をすきます。
弟君頑張っています。
まだそんなに上手には出来ないからアップにしないでねと言ってました（笑）
ここから難関の鱧の骨切り。
専用の包丁を使います。
重みがあり力を入れずに骨切りができます。
⑦皮目を下にし、頭を右にして骨切りをします。
最後の骨切り、これがなかなか難しい！
押し切りで、薄皮一枚だけ残して等間隔に小骨をリズミカルに切っていきます。
この骨切りがうまく出来ていないと食べたときに口当たりが悪く鱧の美味しさを感じれません。
『シャッシャッ』 とリズミカルにいい音が響きます♪
骨切りのとても上手な京都の鱧料理屋で食べた鱧と
配達エリア外でも対応できる場合がございますのでまずはお気軽にお問合せください。