こんにちは〜
本日は
カクカク カクサン
こちらは以前焼いたものです。
それだけの違いで何が変わるの？
＊レシピ 長方形1斤＊
キューピー人形風お絵描き
だんめんず
マヨネーズ先入れ⬆︎
マヨネーズ後入れ⬇︎
天面の目詰まりは釜伸びにより起こる。
すだちのキメの細かさが少し違うように思います。
ただ実験でマヨネーズ後入れも仕上げ発酵を8割でカクカクなので、釜伸びを想定して7割にて発酵終了で良いかと思います。
正直これを載せるか迷いました…。
思わずガン見 で！写真撮ってしまった！すいません お店の方。
これもまた自分のパンの作り方を考える勉強になります。
でもこれは売り物
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本日は
ペコリ【月間角食部7月】予告投稿です。
ペコリ➡︎⭐︎
【月間角食部7月】
7月4日 （火）8時〜22時まで開催されます。
みなさまのご参加お待ちしております
ペコリの投稿写真は以前焼いた食パンですが、こちらの写真は工程変更した食パンです。
カクカク カクサン
こちらは以前焼いたものです。
レシピは同じです。
発酵時間や発酵温度、成形も同じです。
マヨネーズを入れるタイミングを変えました
それだけの違いで何が変わるの？
これがとても変わるんです
＊レシピ 長方形1斤＊
強力粉 （イーグル）270g
ドライイースト 4g
三温糖 15g
塩 4g
水あめ 10g
牛乳 190ml
マヨネーズ 30g
工程を変えてみた二つの方法は
1つは材料を全て初めから捏ねる。
2つ目はマヨネーズ以外を先に捏ねグルテンが形成されたらマヨネーズを投入する。
何が変わるの？
それはグルテンの形成です。
グルテンとは小麦粉の成分で
タンパク質の一種
二つの相反する性質を持ったものなんです。
＊縮む。
ガス抜きした生地を伸ばすと縮みます。
＊伸びる。
生地にベンチタイムをとると緩んで伸びやすくなります。
グルテンはゴム風船みたいなもの
詳しい説明➡︎⭐︎
グルテンは小麦粉に水と合わせ捏ね力をかけると形成されます。
水分とくっつく前に油脂があるとグルテン形成の阻害となります。
しかしそれが必ずしも悪いわけではなく
パンの歯切れが軽くなりさっくり食べられる。
グルテン形成がしっかりされた後で油脂を入れると
食べ応えのあるもっちりしたパンとなる。
作業性としては
●マヨネーズ先入れはそのままホームベーカリーに入れるので楽。
しかし油脂を先入れするとグルテンが弱いので生地が切れやすい。
荒れやすい。
●マヨネーズ後入れは手間が増えますが、
グルテン形成された生地（これがグルテンチェックされた生地）に油脂を後入れすると伸縮性の富んだ生地になる。
私のレシピは牛乳加水が多いですが、
牛乳も生クリームやホイップもまた脂肪分があるので 水で捏ねた生地よりも軽めな歯ざわりになります。
これはクラスト （パン耳）の食感にも現れます。
私の食パンは歯切れの良いクラストに仕上げたいので牛乳加水レシピが多いんです。
キューピー人形風お絵描き
だんめんず
マヨネーズ先入れ⬆︎マヨネーズ後入れ⬇︎
すだちのキメの細かさが少し違うように思います。
マヨネーズ先入れは粗め 角の空洞化あり
さっくり軽い歯切れのよいパン。
マヨネーズ後入れは細かめ 過発酵気味
もっちり食べ応えのあるパン、
これは食感の違いでお好みかと思います。
どちらも全く問題なく
プレーン食パンのようにマヨネーズの酸味は感じられません。
とても美味しかったです
ただ実験でマヨネーズ後入れも仕上げ発酵を8割でカクカクなので、釜伸びを想定して7割にて発酵終了で良いかと思います。
またベストに近づくように焼きまーす
ここからは…
私の独り言です。
スルーしていただいて構いません。
買い物中のたまたま通りかかって
ちょっとビックリしたこと
正直これを載せるか迷いました…。
私が日々こだわっている山食パンの山の部分のすだちの均一化
こだわればエンドレスな私のマニアな研究。
しかし…品質管理を徹底された
製パンメーカーの山食パンが…
これじゃあ…
思わずガン見 で！写真撮ってしまった！すいません お店の方。かなりの大穴
これは不良品？
出荷チェックするはずですが
この大穴がフチにあるという事は
カットした先のパンも大穴だと思う。
山食パンの山の部分は
型に収まった生地よりも温度が上昇するために発酵が進み、すだちが粗くなるのは仕方ない
これは成形ミス？
私もたまに成形が悪い時には大穴が開きますが
製パンメーカーは細かく機械管理のはずなので…
うーーーーん。
気になる。そのまま通り過ぎればよかったが…
ってブログに載せちゃってるし
あかんやろ
いろんな葛藤が…
これもまた自分のパンの作り方を考える勉強になります。
品名 メーカーは隠しております。
でもこれは売り物
これでお客様は購入するんでしょうか？
私は自分でパンを作るのでたまたま気になったのでしょうか？
私たち消費者が知らず知らずに購入したものが実は品質基準より低いものだったりしたら…
悲しいですね。
作り手の並々ならぬ努力、
こうした一つの小さな事でも失墜する原因になるんです。
大きな組織であればあるほど、
徹底した品質管理をと願います。
変な記事を書いてしまいすいません。
私はスーパーでパンを購入することはありませんが、
多くの方が食べられているメーカー品の食パン
それが こんなもんか？って
食べられているのも寂しいです。
製パンメーカーの開発者は
日々研究を重ねて美味しいパンをお届けしようと思っているはずですから。
私の独り言にお付き合いいただいてすいません。
今日も読んでいただきありがとうございました
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