牡丹かな

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雨が続いてしっとり濡れた
 

アパート前の植え込みの

 
気にも留めなかった小さな苗木のてっぺんに
 
ピンクのつぼみがひょっこりと咲いた
 
 
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思わず見入って写真を撮っていると
 
管理人のリカルドがひょっこりやって来た。
 
「綺麗だねこの花、誰が植えたのかな?」
 
 
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「ぼくだよ、苗を買って植えたんだ。こっちがピンクで向こうは赤い花」
 
嬉しそうに輝かせる目。
 
 
 
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「なんて名前?ポエニーかい?」
 
「うーん、さあ、何だっけ」
 
牡丹かなと思ったけど違うのかな
 
まあ、なんでもいいか
 
それより雨はいつ降るのかな。
 
 
 
 
 
 
 

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コラム第24話

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ニューヨークの日系新聞紙 Daily Sun New York で連載中のコラム、

「世界の食との小さな出逢い」

初回から2年が経ちました。
まだ書きたいことがあるので、3年目も頑張って続けていこうと思います。読んでくださっている方々、ほんとうにありがとうございます。



第24話。



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〜〜 そして中心になるのがメインコースの両翼をなす魚料理担当のポアソニエと肉料理担当のソーシエ。シェフのいるウィンドウに向け2つのラインから成っていた。 〜〜






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鯛のソテー抹茶塩麹

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Soho, New York.
 

 
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ここ数年、抹茶人気の止まらないニューヨーク。
夏になると緑色の鮮やかなカップを手に持つ人たちが目につくようになる。例えば今ニューヨーカーに抹茶について訊ねたら多くの人がこう答えが返えるのではないだろうか。
 
"I really love matcha. That's awesome flavor!" 
 
ストレスの多いニューヨークでは日々欠かせない苦味の効いたコーヒー。それに変わる嗜好飲料として急上昇している抹茶。新緑の息吹を感じさせるフレッシュで濃厚な香りは、慣れ親しんだコーヒーとはまた違った新鮮味があるのだろう。
 
 

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近年、お茶自体も紅茶を始め年々人気を高め、コーヒー文化の根付くニューヨークにもオシャレなティーショップは増え続けている。なかでもソーホーに店を構えるHarney & Sons は品質の高いお茶のセレクションで人気の高級ティーショップ。もちろん抹茶も取り扱われており、それどころか特別コーナーまで設けられるほど人気だ。
 

 

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その抹茶の使われ方というと、流行りの抹茶フラペチーノなど冷たいドリンクまたはお菓子作りというところではないだろうか。なかには本格的に茶筅で茶をたてるマニアックなニューヨーカーもいそうだが。
 
 

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一方で本家の日本料理でも抹茶はたびたび登場する。とくにお茶菓子はポピュラーで、抹茶の苦味と甘いお菓子の相性の良さは誰もが知るところだ。そしてその他の使い方として「抹茶塩」というのものがあるのをご存知だろうか。といってもそんなに特別なものでもなく、単に塩と抹茶の粉を混ぜただけというもの。緑色で見た目も鮮やかなこともあり、懐石料理ではよく天麩羅の天つゆの代わりに抹茶塩でという使われ方をしている。苦味が油っこさを抑え、天つゆよりも素材本来の風味が浮き出てくるので、ひと味違う天麩羅を楽しめる。
 
今回はこのニューヨークで大人気の抹茶を使いレシピを考えてみた。抹茶塩でからヒントを得て、塩麹に抹茶を合わせてみてはどうだろうか。それを白身魚のソースに使う。夏の焼き鮎に蓼酢(たでず)の感覚だ。抹茶の苦味が魚の風味を引き立て夏にふさわしいディッシュになるのではないだろうか。魚は白身なら何でも合いそうだ。鮎ももちろん美味しそう(でもニューヨークには鮎がない)。今回は鯛を使ってみる。シンプルにソテーした鯛に抹茶のソース。鯛のピンク色と抹茶の色のコラボも楽しい一品になりそう。
 

 

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~~ 鯛のソテー抹茶塩麹  ~~
 
 
鯛フィレ  2切れ
薄力粉 少々
オイル  小さじ1杯
コリアンダーシード 数粒(あれば)
 
 
塩麹ソース:
塩麹  大さじ1杯
抹茶  少々
オイル  小さじ1/2杯
酢  小さじ1/2杯
 
 
作り方
鯛のソテー:
1、鯛の切り身に薄力粉をまぶす。
2、温めたフライパンにオイルをしいて鯛の皮目から焼き始める。
3、中火で焼き色がついたら裏返し、身の側に火を通す。
 
塩麹ソース:
1、材料全てをボウルに入れよく混ぜ合わせる。
2、抹茶の色が変わるので食べる直前が良い。
 

 
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~~ Sautéed Red Snapper with Shiokoji sauce, Matcha flavor ~~
 
Ingredients:
 
2 fillet Snapper
2 tbsp all purpose  flour
1 tsp olive oil
 
Shio-koji sauce
1tbsp shio-koji
Pinch of matcha powder 
1/2 tsp olive oil
1/2 tsp rice vinegar
 
 
 
Preparation:
 
Sautéed Snapper: 
1, Sprinkle flour on both side of snapper, and take off extra.
2, Heat flying pan and put oil, then place snapper fillet skin side down. Sauté medium heat.
3, When the skin become nice and crispy, flip fillet over and sauté other side.
 
Koji sauce:
1, Put all ingredients in a bowl.
2, Mix well. (I recommend to make this sauce just before finish cooking fish, because of changing matcha color and loosing flavor).


 
Jay's note:
Matcha is becoming quite popular in New York. I see many people are having Matcha Frappuccino in summer time. Matcha's bitterness will be great substitute of chocolate. Also In Japanese Kaiseki Cuisine which is Kyoto style traditional cooking, uses matcha for cooking sometimes. Drinks, sweets of course, also one of the popular way is "Matcha-jio". This is simple mixture of sea salt and matcha powder. It's used as salt, especially for tempura instead of dashi sauce. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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蕎麦の実

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蕎麦の実は
 
正直もの
 
うすい緑の三角帽子の
 
だいじな香りを飛ばさんよう
 
 ゆっくりゆっくり粉に挽く
 
 
 
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蕎麦の実は
 
正直もの
 
力を抜いて素早くこねる
 
ここがいちばん難しい
 
水回しはフワフワに
 
ツヤ出しはしっとりと
 
 
 
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蕎麦の実は
 
正直もの
 
鏡の自分ににらまれながら
 
謙虚な心で蕎麦を打つ
 
なんだか無性に
 
蕎麦が食いたい
 
 

 

 

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コラム第23話

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ニューヨークの日系新聞 Daily Sun New York に連載中のコラム第23話。
 
 
 
 
 

〜いつ来ても朝日がよく差し込むこのキッチンには、そしてまたじいちゃんがパリで選りすぐった新鮮な食材の香りで満たされていた。趣味のクルーザーの雑誌を眺めていたじいちゃんは、ぼくを見るとニッコリ微笑んだ。〜

 

 

 

 

 

 

 

 

 

塩麹ドレッシング

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オーガニックの手作り塩麹を使ったドレッシング。
 
できました。
 
野菜を丸ごとに、そして独自にブレンドしたスパイスをミックスしています。
 
 
塩麹の麹菌は生きたまま。
 
加熱処理していないので酵素も豊富。
 
 
ドレッシン自体がヘルシーです。
 
これからはサラダの美味しい季節、緑黄色野菜や果物をたっぷり食べて夏に備えましょう。
 
 
 
塩麹ドレッシング  220g入り  5ドル
 

オーダーはその他取り扱っているもの、オーダー方法はこちらをクリックしてください。

 
 
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来た。。。

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ソーホーに来た
 
 
 
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久しぶりに来た
 
 
 
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春も来た
 
 
 
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やっと来た
 
 
 
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ついでに、
 
気分もリセットして来た
 
 
 
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ニューヨークへ渡って来た
 
あのころを思い出しながら
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ニューヨークはベーグルの街、朝食と言えばベーグル。
 
 
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例えばウィークデーのニューヨーク8:30AM、サブウェイの階段を駆け上がり、足早にオフィスへ向かうビジネスパーソンたちの多くが朝食をさっと買っていく"Grab and Go" 。スムージー、フルーツ、サンドウィッチなど皆それぞれの朝食を抱え仕事場へと向かう。そのなかでも不動の人気を続けるのがベーグル。様々な種類と共にトッピングも選ぶことができ、いろいろな組み合わせを楽しめる。そんなベーグルのオーダーの仕方は、例えばこんな感じだろうか。
 
 
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「ラージコーヒーにソイミルクを、あとは軽くトーストしたホールウィート・ベーグルにスキャリオン(ネギ)入りローファット・クリームチーズ少なめにスプレッドして、それにアボカドのスライスをオン・ザ・トップで」
 
 
ユダヤ人コミュニティが持ち込んだと言われているドーナッツのような形をしたベーグルはマンハッタンのいたるところで売られている。ベーグルの特徴はベイクする前にいちど茹でてあること。発酵させたパン生地を熱湯で茹でるということだ。そんなことをしたら溶けてしまうのでは?奇妙に感じられるかもしれない。しかし、溶けるどころかこの工程を経て焼き目をつけることで、噛むほどにモチモチした独特の生地から、香ばしく甘みのある小麦の風味があふれだす。これこそニューヨークに住む喜びを感じる瞬間。この街で暮らすにはパワーとスピードが不可欠であり、ベーグルはニューヨーカーの朝の大切なエナジーソース。
 
 
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バターやオイルを使用していないヘルシーさもベーグル人気のひとつ。
今回は定番トッピングのクリームチーズの代わりに乳酸菌の豊富なヨーグルトを使い、そこへ日本の発酵食品の味噌を使ってヘルシーにアレンジしてみる。
 
 
 
 
ベーグル in NY  味噌ヨーグルト風
 
材料:
ベーグル4個
アボカド 1個
味噌大さじ1
水切りヨーグルト  カップ1/2
マスタード  大さじ1
ガーリックパウダー 小さじ1/2
ハラペニョ 少々 (お好みで)
 
甘酢漬け
大根 3cmほど
 
酢  カップ1/2
水  大さじ2
メープルシロップ(はちみつ) 大さじ1
 
赤玉 1/4個
甘酢 同じ
 
プチトマト少々
 
 
作り方:
1、目の細かいザルか、布でヨーグルトの水切りを一晩する。
2、味噌、マスタード、カーリックパウダーをヨーグルトに混ぜる。
 
 
甘酢漬け
1、酢とメープルシロップ、水を混ぜる。
2、スライスした大根と玉ねぎを別々に一晩漬け込む。
 
ベーグル:
1、そのままでも良いが半分に切ってトーストすると香ばしく美味しい。
2、ヨーグルトをぬり、トッピングを飾る。
 
 
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NY style bagel with miso yogurt 
 
 
Bagels are a one of soul food for New Yorker. They are sold anywhere in the city. Also we eat bagels in any occasion, for breakfast, lunch, may be for a simple supper. Bagel is the best "grab and go food".
 
I created the bagel this time, healthy and tasty way Instead of using cream cheese, I used drained yogurt. It's light and still has strong favor. Then add miso that is my soul food too.
 
Ingredients:
4 pcs bagels
1/2 cup yogurt (well drained)
1tbsp miso
1tbsp dijon mustard
1/2 tsp garlic powder
Little Jalapeño
 
1inch Daikon
1/4pc Red onion
 
1Cup rice vinegar
2tbsp water
1tbsp maple syrup 
 
 
Prepare:
1, Drain yogurt with fine basket or cheese cloth for over night.
2, Add miso, mustard, garlic powder in yogurt and mix.
 
Curing daikon and red onion
1, Mix rice vinegar, water, and maple syrup in a bowl.
2, Divide for two containers.
3, Peel and slice thinly both daikon and red onion.
4, Cure in the mixed vinegar for over night.
 
To finish:
1, Cut bagel in half and toast lightly.
2, Spread yogurt mix.
3, Slice avocado and put on the bagel.
4, Put all other ingredients.
 
 
オーガニック米を使い、丹念に発酵させた米麹。
ふわふわと麹の花が咲いています。
 
ほのかに甘い香りがして、
ほんのりと温かい。
 
日本の食を支える麹、
醤油、味噌、酢、酒、みりん、塩麹、醤油麹、などなど
多くの食品に使われています。
 
このたび、
ニューヨークにお住いの方にお届けできるようになりました。
ご入用の方はお知らせください。
 
 
オーガニック生米麹
1kg入り  20ドル

 

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