忘年会～鴨もも肉のコンフィ

鴨もも肉を一晩、ソミュール液に漬け込んだら、いよいよラードで煮ていきます。

まずは、鴨もも肉の水分をきれいにふき取る作業です。

本来ならガチョウの脂といきたいところですが、まぁ、ラードです。4ｋｇ分用意しましたが、実際は3ｋｇでなんとかなりました！

鍋にラードを加えて溶かしていきます。そこに鴨ももを投入。


さぁ、ここからが勝負です。温度を８０度以上９０度未満に調整しなくてはなりません。鴨もも肉がまだ温まっていないので、鍋をかき混ぜたり火力を調整したりと温度の調整におおわらわ(ﾉﾟοﾟ)ﾉ


１時間もすると温度が安定してきました。今回はデジタル温度計も使いました。温度が外れるとアラームがなるので、他ごとしていても大丈夫！これで４時間煮込みます。


４時間たった鴨もも肉。別の鍋に移しました。脂を漉して鍋に加えてこのまま冷却させます。

こちらはなべ底に残った旨み成分。もちろんとっておいて調理に利用するのです！