２／１（日）は仕出し都合により
食堂部は臨時休業となりますので
何卒ご了承くださいませ。
さて…、
時々なのですが、
「みそ汁、うまいやんけ」
と、褒めて頂くことがあります。
「どんなみそ使ってんの？」
それがですね、
ごくごく普通の、
それも、とあるスーパーのプライベートブランド的なお味噌でして、
とても、特別な味噌、とは言い難いものなのでして…
もしも、お家のお味噌汁と決定的に違うものがあるとすれば…
それは、
出汁（ダシ）ではないかと思うのです、
黄金色の綺麗なダシ…
ですが、うちのみそ汁には、この黄金色の一番出汁は使って、
おりません。
食堂部のお出汁は、いりこの出汁。
そうです、煮干しの出汁なのです。
出汁といえばカツオと昆布でとって、
昆布はさっと拭いて鍋に水と入れて火にかけて
昆布は沸かしてはいけないので沸騰する前に取り出して、
そこにかつおをワサっと入れて、それが沈んでしばらくしたら
ざっと漉して………
そうやって取れるのが綺麗なかつおと昆布の合わせ出汁なのですが、
かつおと昆布の出汁は、美味しいのですが、上品です。
強いて言えば上品すぎる。
例えばカブラの蒸し物にかける”あん”や、澄まし汁、
茶碗蒸し等、上品な料理に使うには大変素晴らしい◎なお出汁なのですが、
家庭で作るお味噌汁や煮物には、かつおと昆布の上品な出汁よりも、
いりこでドーンととったパンチの効いた出汁の方が良い場合もあります。
ナカムラが思うにほぼいりこでオッケーです。
いりこの出汁は、鍋に水と一緒にぱらぱらと入れておいて、
湧いたら取り出す。それだけです。
でも、いりこ使う時って、
頭やお腹取らないと、臭いんでしょう？
と、言われることもありますが、決してそんなことはなく、
（実際食堂部のいりこだしは頭もお腹もそのまま使っております）
頭やお腹をとらなくても美味しいです。（臭くない
何なら一晩鍋に水と一緒に入れておくだけで
翌朝にはお出汁になってますし。
ひじき、切り干し、おでん、
家庭の煮物には少しパンチのあるいりこのお出汁がオススメ。
という、いつか書かなければと思っていたお出汁のお話でした。
ちなみに
肉ジャガ、は、出汁で煮ると妙な風味になりますので
出汁で煮る必要はない料理である。と、
ナカムラは考えております。