この大きさと膨らみ加減が味の決め手
下処理に手間がかかる
ワインで加熱臭み抜き処理後
スモーク
試作品
昨年より遅れたが４月末から牡蠣のスモークの製造を開始した。
殻から剥きたての大粒の牡蠣を鮮度の良いうちに仕上げなくてはならないのだが、業務と天候の都合でなかなかタイミングが合わない。
時期が遅くなる程身は肥大して味も良くなるが、暖かくなる程製造が難しくなり、風乾やスモーク工程での品質維持に気を使う。
剥き身の汚れとアクを粗塩で落とし、大量の白ワインで蒸して臭みを抜き、白ワインベースのソミュール液に数時間漬け込み、さらに数時間の陰干しで表面を乾かしてから半日以上冷温でスモークする。
二日がかりの調理で、天候によっては３日を要する。
おおよその工程時間はあるが、蒸し加減、漬け込み加減の味やスモークの程度は自らの舌で確かめるしかない。
完成までに試食が続き、しばらくは牡蠣を見たくなくなるほどだ。
これまで失敗作も多かったが、品質合格した完成品は真空パックで冷凍保存する。
そのままでも美味しいが軽く炙って食べても香りが良い。
その時期の状況で工程が決まるので毎年同じ味になるとは限らないが、美味しいスモークオイスターには変わりない。
昨年の牡蠣は瞬時に完売、大好評だったが野人はまだまだ気に入らない。
醤油の味が濃く、スモークが強過ぎた上に牡蠣の旨味はあるが雑味も感じた。
今年は新方式を考案、手間をかけてアクを抜き、漬け込み時間もスモーク時間もやや短縮した。
牡蠣は剥き身の生で２０キロ、数分の１に縮むが出来上がりは上々で合格。
牡蠣フライも牡蠣めしも生牡蠣もそうだが、殻から剥きたてかどうかと膨らみ具合で味が決まる。
売られているパックの剥き身とはまったくの別物で牡蠣の常識も変わる。
牡蠣や牡蠣フライが食べられない人もマリンビレッジでは食べるくらい異なる。
正直に言うなら・・食べた人すべてが唸り、カンキの涙を流すほどの逸品じゃ～
残り少ない人生・・一度は食したほうがいい・・かも・・・
今回は海水で漬けこんだ牡蠣も少量試作したが、さっぱりした野人好みの味に仕上がった。
価格は昨年と変わらないが、昨年よりやや小ぶりだから１パック内の個数は増えるだろう。
１パック１３０ｇ千円の予定、何パックでも可、今回は送料別。
来週２度目の製造に入るが、希望者は今から予約しておけば確実だ。
通常のスモークは間もなく送れるが、むー塩スモークは来週以降になる。
予約注文数によって次回の最終製造量と配分が決まるから助かる。
昨年 詳しい製造工程
牡蠣のスモーク製造開始
http://ameblo.jp/muu8/entry-10864834883.html
牡蠣のスモーク風乾 燻煙
http://ameblo.jp/muu8/entry-10865503080.html
牡蠣のスモーク販売開始 申し込み
http://ameblo.jp/muu8/entry-10865977511.html