左 真珠貝柱冷燻製 右 スモークフィッシュマリネ
上 キジハム 下 スズキの生ハム
野人が作ったスモークオードブルだ。手間はかかるがどれも美味しい逸品に仕上がっている。燻製は鮮度の良い食材を塩漬け、塩抜き、ソミュール浸け、風乾、スモークの手順で作るのだが、低温で生のままスモークする冷燻製と、温燻製では温度が異なるだけだ。味の決め手は素材もさることながら、それに合ったスパイスを配合したソミュール液だろう。燻製は煙の魔法、スパイスの魔法。温度の魔法と言われるが、煙は材質により微妙な違い、温度は肉質の違い、味の決め手はやはり素材とスパイスのようだ。素材そのものが旨ければスパイスはシンプルなほうが良い。今月は旨いベーコンを作ろうと思っている。以前は何十キロも作っていたが、そのほとんどが人に食われてしまい、面倒でしばらく作っていなかった。今は食う気満々なのだ。手製のベーコンは市販のものとは比べ物にならないくらい芳醇で美味しいものだ。