第28回（2014）
問68 油脂の製造法に関する記述である。
正しいのはどれか。2つ選べ。
（1）ごま油は、融出法による。
（2）大豆油は、抽出法による。
（3）ラードは、圧搾法による。
（4）硬化油は、酸素を添加する。
（5）サラダ油は、脱蝋（ろう）処理をする。
解答 ＝ 2・5
～ 解説 ～
（1）ごま油は、融出法による。（☓）
・ごま油は、圧搾法による。
（2）大豆油は、抽出法による。（〇）
（3）ラードは、圧搾法による。（☓）
・ラードは、煮取り法による。
（4）硬化油は、酸素を添加する。（☓）
・硬化油は、水素を添加する。
（水素添加によって油脂が固体化する）
・トランス型の脂肪酸が生成、マーガリンやショートニングの原料に使用される。
（5）サラダ油は、脱蝋（ろう）処理をする。（〇）
*☆*:;;;:*☆*:;;;: ポイント *☆*:;;;:*☆*:;;;:
≪採油≫
・圧搾法 ＝ なたね油、オリーブ油、パーム油
・抽出法 ＝ 大豆油
・圧抽法 ＝ なたね油、サフラワー油、ひまわり油、とうもろこし油
・煮取り法 ＝ 魚、うし、ぶた
（内臓や皮下脂肪を加熱溶解、精製により製造します）
≪原油の精製≫
1）脱ガム
・原油に水を加えて撹拌し、生んじたガム質を除去する。
・この工程でリン脂質、たんぱく質、金属などが除去される。
2）脱酸
・原油中には遊離脂肪酸が存在するので、水酸化ナトリウム溶液を加え、脂肪酸を中和し、セッケンとして除去する。
（精製油では酸価が0.2以下であること。）
3）脱色
・油と白土とを混合し、減圧下で加熱、撹拌し、ろ過する。
・この工程で色素、酸価物が除去される。
（綿実油の場合はゴシポールも除去される）
4）脱蝋（ろう）
・米ぬかの場合のように高融点ろうが多い原材料を用いたときは、ろ過により脱ろう（ウインターリング）を行う。
・ウインターリング ： 冷却法により0℃付近で析出するものを除去する。
5）脱臭
・油を減圧下で水蒸気蒸留する。
・この工程では残留していた遊離脂肪酸やにおいの原因であるアルデヒド、ケトンなどが除去される。
・また、有用成分のステロール類やトコフェロールがこの工程で減少する。
問68 油脂の製造法に関する記述である。
正しいのはどれか。2つ選べ。
（1）ごま油は、融出法による。
（2）大豆油は、抽出法による。
（3）ラードは、圧搾法による。
（4）硬化油は、酸素を添加する。
（5）サラダ油は、脱蝋（ろう）処理をする。
解答 ＝ 2・5
～ 解説 ～
（1）ごま油は、融出法による。（☓）
・ごま油は、圧搾法による。
（2）大豆油は、抽出法による。（〇）
（3）ラードは、圧搾法による。（☓）
・ラードは、煮取り法による。
（4）硬化油は、酸素を添加する。（☓）
・硬化油は、水素を添加する。
（水素添加によって油脂が固体化する）
・トランス型の脂肪酸が生成、マーガリンやショートニングの原料に使用される。
（5）サラダ油は、脱蝋（ろう）処理をする。（〇）
*☆*:;;;:*☆*:;;;: ポイント *☆*:;;;:*☆*:;;;:
≪採油≫
・圧搾法 ＝ なたね油、オリーブ油、パーム油
・抽出法 ＝ 大豆油
・圧抽法 ＝ なたね油、サフラワー油、ひまわり油、とうもろこし油
・煮取り法 ＝ 魚、うし、ぶた
（内臓や皮下脂肪を加熱溶解、精製により製造します）
≪原油の精製≫
1）脱ガム
・原油に水を加えて撹拌し、生んじたガム質を除去する。
・この工程でリン脂質、たんぱく質、金属などが除去される。
2）脱酸
・原油中には遊離脂肪酸が存在するので、水酸化ナトリウム溶液を加え、脂肪酸を中和し、セッケンとして除去する。
（精製油では酸価が0.2以下であること。）
3）脱色
・油と白土とを混合し、減圧下で加熱、撹拌し、ろ過する。
・この工程で色素、酸価物が除去される。
（綿実油の場合はゴシポールも除去される）
4）脱蝋（ろう）
・米ぬかの場合のように高融点ろうが多い原材料を用いたときは、ろ過により脱ろう（ウインターリング）を行う。
・ウインターリング ： 冷却法により0℃付近で析出するものを除去する。
5）脱臭
・油を減圧下で水蒸気蒸留する。
・この工程では残留していた遊離脂肪酸やにおいの原因であるアルデヒド、ケトンなどが除去される。
・また、有用成分のステロール類やトコフェロールがこの工程で減少する。