28-58 食品の褐変

Ｗ杯、日本残念でした＞＜

>>挨拶、Ikedaです。

毎朝早起きしてみていたのですが、日本はグループリーグ敗退してしまいとても残念でした…

また、遅れた報告で申し訳ないのですが、

今年のブラジルＷ杯、
わたくしIkedaは

残念ながら今回のＷ杯の
23人の日本代表登録メンバーには選ばれませんでした。

非常に残念ですサプライズ選出を待っていたのですが・・・

4年後を目指します。目指したいと思います。

ロシアでお会いしましょう。（てへぺろ）

さて、冗談は置いておいて、さっそく今日の問題にいってみましょう！

今日は食品の褐変についての問題です。

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58　食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（1） 酵素的褐変に、酵素は関与しない。

（2） ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。

（3） カラメル色素は、糖とアミノ酸との反応で生成する。

（4） アミノ･カルボニル反応の速度は、温度に無関係である。

（5） ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。

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ちなみに私は、カタカナを並べられるとびっくりしてしまうタイプなのですが、そこまでびっくりするような内容ではないです…かね

答えは(2)ですね！

一つ一つ見ていきましょうか！！

(1)(2)

酵素的褐変は名前のとおり酵素が働きます。

この褐変に関与する酵素は「ポリフェノールオキシターゼ」とよばれ、

りんご、ばなな、じゃがいもなどに含まれています。

この酵素的褐変の防止策として

・食塩水につける

 ⇒酸素活性の阻害

・脱酸素剤などで酸素を除く

 ⇒酸化反応の停止

・ブランチング（短時間加熱処理）

 ⇒酵素の失活

などがよく出題されます！

(3)

カラメル化反応は、加熱により糖が単独で起こす反応であり、アミノ酸は関与していません。

プリンのカラメルソース、皆さんは作ったことはありますか？

あれは鍋にグラニュー糖と水を入れ溶かしながら沸騰させてぐつぐつぐつぐつ・・・と

焦げないように加熱していって作ります。ほろ苦さが特徴のあのソースはこうして作られていくんですね。

(4)

アミノカルボニル反応は温度が高いほど早く進みます。

死ぬほどわかりやすい図。（自画自賛）

つたないものですが、アミノカルボニル反応の概略図を作ってみました


アミノカルボニル反応は、アマドリ転移反応とストレッカー分解を含めた総称のことを言います。

よくここらへんがごっちゃごちゃになってしまうので、しっかり整理しておきましょう。

(5)

アミノカルボニル反応の副反応であるストレッカー分解では、アルデヒドやピラジン類などによる香ばしい香りが生じます

アルデ？ピラ？？と思うかもしれませんが、

簡単に言うと

「焙煎したコーヒーの香り」

「お肉を焼いたときにする香り」

など、これらはストレッカー分解の産物です。

とてもいい香りですよね？


・・・心なしかおなかすきましたね。焼肉食べたいです。

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やっぱり食べ物と健康分野に関しては身近な食べ物と関連させながら覚えるのが一番だと思います！

コーヒーを飲むたびに「ストレッカー分解！！」

プリンを食べるたびに「カラメル化反応！！！」

りんごを切るたびに「ポリフェノールオキシターゼ！！！！！」

…食事中に毎回叫んでたらちょっといやですね←

とにもかくにも、ぽやぽやと頭の中に浮かべ、食事のたびに反芻してみるのはいかがでしょうか？

ではでは！今日はこの辺で

あでゅー（・ω・）ノ




Ikeda