モニプラさんの当選で
鰹節の削り方講習会に行ってきました。
お世話になったのは
築地「伏高」さん
築地「伏高」さん
お店の傍まで行くと、鰹節のいい香りが...
ダシって言うと鰹、昆布、煮干し 位しか思いつきませんが、
鯖節やあごなど、色々とあるんですね。
昆布だって、こんなに種類が豊富。
プロの方は、お料理によって使い分けているんでしょう。
奥が深いです。
鰹節も部位によって違いがあるみたい。
４キロ以上の鰹の魚を３枚にし、それを半身ごとに背と腹に分けた形がこれ（左）
捌いていない鰹1本と見立てるならば、こんな感じです（右）
鰹1尾から、背2本 腹2本の鰹節が出来る事になりますね。
背に比べ、腹は脂が多く旨味がありますが、
削る際に粉になりやすいですが、ダシにコクが出るそうです。
左の亀節は４キロ未満の小さい鰹を３枚に下ろした半身の鰹節です。
扱いやすく、味は変わりませんが、大きい花の鰹節には削れないそうです。
【鰹節の出来るまで】
１）生切り...内蔵取り除き部位に分ける
２）籠立て...キレイに並べるのがコツ。
３）煮熟...長時間にて腐敗防止
４）骨抜き...これが"なまり節"です。
５）ばい乾...乾燥。それが荒節です。
６）表面のタールを削る...裸節
７）カビ付け...付けて落とすを４回繰り返す
こうして仕上げ節（本節・亀節）が出来上がります。
私たちがよく買うパック入りの「花かつお」は、
実は５)の荒節を削っているもので、
カビを付けていない鰹節から出来ているんです。
だから、風味が全然違うんですね！！
うんちくはさて置き、
では鰹節の削り方を披露します！！
（パート2）へ続く
