屋久島の発酵リト5 〜稲麹からの種麹起こし〜
麹作り:2日目夜から3日目の午前中にかけて
麹作り2日目の夜。全体的に仕事がずれ込んで、仕舞い仕事が深夜になりました。
でも皆んなで起きててワイワイやりながら麹を見守りましたー。
眠すぎて仕舞い仕事の写真が無かった。。。
仕舞い仕事は麹作り2日目の3回目の手入れ。
麹の品温が38〜40℃付近。仲仕事から4〜6時間後に行います。
ここからは自家発熱の上昇が強くなるので、全面に広げた後、さらに「花道」という溝を表面につけてさらに表面積を広げ、放熱を即します。
そして3日目の昼。
ギリギリまでまって白麹の出来上がりで
「出麹」とします。
味見してするひつき2歳児。
子供は出来立ての麹が大好きです。
そのまま頬張る。。。笑(￣▽￣)
先ずは一つ。白麹の出来上がり。
3日間のお世話が結ばれます。
3日間。朝から晩までお世話して親身になると
なんでも情が移りますね。。
出麹は
出来た麹を
崩して、広げて
放熱、放湿させて
麹菌の生育をそこでストップさせるための仕事です。
そこから枯らしをかけて
すこし落ち着かせてから使います。
ちなみにこの枯らしをせずに
出麹してそのまま、ダイレクトに味噌や醤油に仕込むことを出麹使い。といいます。
醤油屋さんはやるけど、酒屋さんはあまりしません。
こんな感じで、広げて、花道つけて
涼しい所で、落ち着かせます。
さて稲麹からの培養の方は
こんな感じ。
だいぶ胞子が形成されて色が付いてきました。
麹の色は
白→黄色→緑
と変化しながら麹菌が成長して行きます。
菌糸もかなりハゼてきました。
全体的にはこんな感じ。
とアップ。
もう肉眼でも胞子が見えます。
その日のお昼ご飯。
種用の麹培養。3日目昼。
粒の状態はこんな感じ。
黒い点は灰です。
皆んなで近くの海辺に湧く音泉へ
海中温泉。
1日のうち、海が引いて、水位が下がる時間帯しか入れない海の中の温泉。
海岸線に温かい温泉が湧き出て、海の潮水と混ざり合いちょうど良い湯加減となります。
ここは混浴なので。。。笑
入るグループと
僕らは足浴。
ずっと入ってると結構全身が温まる。
あ〜。いい島だなぁ
屋久島。
まだまだ続きます！
屋久島発酵リトリートの旅。つぎは6へ！
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