今日から滋賀 高島入り

なかじのこうじの学校です。


高島は琵琶湖の湖西。

発酵の町協議会にも参加されてる

発酵の町です。


酒屋、麹屋。

鮒寿司、へしこ。

昔から発酵食品の盛んな地域です。


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今回の会場。
ハーブの家。


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発酵ご飯を食べながら
これから3日間みんなで麹造りです。


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先ずは蒸しから。
今回は外で、たんぽぽの野原で



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お米の状態。

蒸しの状態をみんなで見ながら
蒸気を抜いていきます。

お米は滋賀地元の無農薬のササニシキ90%精米
一晩浸水。しっかり水切り

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この蒸し器。
かわいい。
お屋根型の蒸し蓋。


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蒸し取り。
今回は4キロ。

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みんなで手入れして
40度まで冷まします。


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その後
種切り


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この後
包んで保温しました。



夕方は
みんなで温泉行ったり

ごはん食べたり。

地元のレストラン
ワニカフェさんへ


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メインは写真撮るの忘れたわ(*´ω`*)


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わーい。
頂きましたー。
泊まりのメンバーと。
今回は総勢23名で麹を醸しまする。

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 コレは

夜の22:30の切り返し。

38度でした。

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22:40。切り返し終了。30度。

これで今日はお休みです。


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薪ストーブで暖まりながら。
高島はまだ結構寒かった。


なかじ



……………



5月4日の発酵の日

発酵祭が募集開始しましたので!下記でお知らせ!

 

【発酵祭 in 大阪】 5月4日糀の日。開催決定!チケット発売開始!→⭐︎

 

皆さまも友人知人にお知らせして頂けると嬉しいです!

 

 

 

 

なかじのイベント・セミナー情報

2017年

 

4月21〜23日…【なかじの麹の学校】@滋賀高島満員御礼!

 

5月1日…【京都での発酵問答塾】

 

5月2日…内観瞑想とボディワーク企画中

 

5月3日…【なかじのお話会】@京都

 

5月4日…【発酵祭り in 大阪 公会堂】@大阪

 

5月6日…腸と発酵とココロとカラダのお話&腸生ボディワーク&瞑想の会@京都美山

 

5月19日…【醗酵時鑑 アルケッチャーノ奥田シェフ+なかじとの発酵トーク&発酵ディナー】満員御礼!

 

8月5日…【発酵祭り in 札幌】 @札幌

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 

【発酵祭 in 大阪】 5月4日糀の日。開催決定!チケット発売開始!→⭐︎

 

 

 

 

5月19日【醗酵時鑑 アルケッチャーノ奥田シェフ+なかじ

 

 

 

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※2016/4/19記事の加筆修正

 

 

 

発酵という現象は環境から生まれるから

 

 

 

 

 

「私」を発酵させたいのなら

 

先に廻りのヒト、モノ、コトを発酵させると。

 

するといつの間にか

 

「私」も発酵しているだろうね。

 

 

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発酵場を作れば

 

その中の「私」は

 

自然に発酵する。

 

 

 

廻りが発酵して無いのに

 

「私」だけ

 

発酵させる方が難しい。

 

 

 

 

 

 

廻りが発酵すれば

 

それらに囲まれた

 

「私」は

 

自然に発酵してしまうのだ

 

⭐︎

 

私の周りのモノたち

家、部屋、服、カバンの中、財布の中、置いている物、本、靴、住んでる地域、国

・・・を発酵させる。自分の心が発酵するモノにする。整頓する。整理する。風通しよく。心地よく。

モノを発酵させる

 

⭐︎

 

私の周りの人

楽しい人と付き合う。心地よい人と付き合う。目の前の人を楽しくさせる。目の前の人を心地よくさせる。応援する。助ける。プレゼントする。温める。緩める。愛する。

人間関係を発酵させる。

 

 

⭐︎

 

私の周りのコト

楽しいことをやる。心地よいことをやる。目の前のコトを楽しくやる。目の前のコトを心地よくする。周りをコトをシンプルに、楽しく、心地よく、整理、整頓、分かりやすく、暖める。緩める。

事・コトを発酵させる。

 

⭐︎

 

 

 

 

発酵は意図して

環境を整える。

 

周りが発酵すると

その中心は自然と発酵する。

 

周りの環境が乱れている時に

自分だけ発酵しようともがけば

大いにエネルギーを浪費する。

そして腐敗する

その時は

その環境をまず整えるか

その環境の外に移動するか

 

 

周りのあらゆるモノ・コト・ヒトを

全部を少しづつ

発酵の方向へ導き、整え、流す

 

 

周りが発酵すると

中心は自然と発酵する。

 

 

発酵は環境。

 

 

なかじ

 

 

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そんな発酵の法則をみんなで探っていきます。

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屋久島発酵リトリートでの屋久島発酵観光

屋久島で焼酎を作る蔵
本坊酒造さんへ。

作りの蔵へ入ると
ズラッと甕壺🏺が並んでます。


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【屋久島発酵リト】レポート
屋久島の焼酎蔵「本坊酒造」さんへ。

初めて焼酎の蔵を見させてもらった。

本坊さんは今でも陶器の甕で醪を仕込む伝承蔵。素焼きの甕が一つ500L程が口まで地面に埋められてそこに醪を仕込む。

甕は100年前に作られてもう作れる工房は無いとか。だから昔の甕を修繕しながら大切に使う。現代の主流のステンレスや琺瑯に比べると、甕仕込みは味わいや風味がより広く深くなる。また発酵も地面に埋められた保温効果で安定するらしい。

案内してくれた杜氏の久保さんの話では、ステンレスは素材のストレートな味になり、甕は丸い深みのある味になりやすいとお話しされてた。

陶器の地肌に酵母菌が住み込み
その菌を種次しながら毎年仕込む。

甕壺一つ一つが蔵の味を伝承する大切な宝だ。


甕仕込みと云うと、イタリアやグルジアの甕仕込みワインを思い出すけど、あるワイン醸造家は「ブドウは土から産まれるから、(土に埋めた甕に仕込む)また土に戻すことで、より自然に発酵するんだ」って言ったのを思い出す。




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たまに器械を打つけて欠けてしまうことも有るけど、それも補修しながら大切に使うそう。

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醪を味見。
焼酎の蒸留まえの醸造醪!
これは麦焼酎。米麹と麦のどぶろく。焼酎醪は一段仕込みでアルコールは17〜15%ほど。

味見して見ましたー!

うん。酸っぱい(^。^)

焼酎の麹はクエン酸を生産する
焼酎用の種麹。鹿児島の河内源一郎商店の焼酎用白麹。アスペルギルス・カワチ


醪の味は
寺田の玄米酒のような
甘酸っぱいクエン酸の香りのするどぶろく。

麹室に入ります。

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麹は箱麹法。

このくらいの箱麹は
少人数で良質の麹を手作りするのにいい大きさです。

カワチはクエン酸を生産する麹菌。
杜氏の久保さんの話によると

通常の麹作りと違い
焼酎用はクエン酸をしっかり出す事が大事。

クエン酸にも酵素の様に生産しやすい時間と温度帯が有るらしく、

クエン酸生産の為には

麹菌作り2日目の仕舞い仕事の後
温度を下げて30〜35℃まで、ここを12時間引っ張るとクエン酸がしっかり出るとの事でした。

ふんふん。
麹作りもまた醸造品によって色々なやり方が有りますね。


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こんな感じの箱麹。
これに布を張って製麹するそう。


その後色々試飲させて頂きました!(^。^)

我が家はその中で
こちらの原酒がお気に入り。
原酒はアルコール度数37%。お芋らしい香ばしさと甘い香りがする美味しい焼酎でした。

陶器の入れ物なので
飲んだ後も水差しにも良さそう。


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本坊酒造さんの見学でしたー!

本坊酒造さんの説明はこちら

発酵というチャンネルを持つと
全国どこへ旅へ行っても
それぞれの地域の風土を
発酵を通じて感じられて楽しいです。



なかじ
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屋久島の発酵リト5 〜稲麹からの種麹起こし〜
麹作り:2日目夜から3日目の午前中にかけて


麹作り2日目の夜。全体的に仕事がずれ込んで、仕舞い仕事が深夜になりました。

でも皆んなで起きててワイワイやりながら麹を見守りましたー。

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眠すぎて仕舞い仕事の写真が無かった。。。

仕舞い仕事は麹作り2日目の3回目の手入れ。
麹の品温が38〜40℃付近。仲仕事から4〜6時間後に行います。

ここからは自家発熱の上昇が強くなるので、全面に広げた後、さらに「花道」という溝を表面につけてさらに表面積を広げ、放熱を即します。


そして3日目の昼。
ギリギリまでまって白麹の出来上がりで
「出麹」とします。


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味見してするひつき2歳児。
子供は出来立ての麹が大好きです。
そのまま頬張る。。。笑( ̄▽ ̄)


先ずは一つ。白麹の出来上がり。
3日間のお世話が結ばれます。

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3日間。朝から晩までお世話して親身になると
なんでも情が移りますね。。

出麹は
出来た麹を
崩して、広げて
放熱、放湿させて
麹菌の生育をそこでストップさせるための仕事です。
そこから枯らしをかけて
すこし落ち着かせてから使います。

ちなみにこの枯らしをせずに
出麹してそのまま、ダイレクトに味噌や醤油に仕込むことを出麹使い。といいます。
醤油屋さんはやるけど、酒屋さんはあまりしません。

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こんな感じで、広げて、花道つけて
涼しい所で、落ち着かせます。



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さて稲麹からの培養の方は
こんな感じ。

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だいぶ胞子が形成されて色が付いてきました。

麹の色は
白→黄色→緑
と変化しながら麹菌が成長して行きます。


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菌糸もかなりハゼてきました。


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全体的にはこんな感じ。

とアップ。


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もう肉眼でも胞子が見えます。


その日のお昼ご飯。

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種用の麹培養。3日目昼。
粒の状態はこんな感じ。

黒い点は灰です。

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この日は
皆んなで近くの海辺に湧く音泉へ

海中温泉。
1日のうち、海が引いて、水位が下がる時間帯しか入れない海の中の温泉。
海岸線に温かい温泉が湧き出て、海の潮水と混ざり合いちょうど良い湯加減となります。


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ここは混浴なので。。。笑
入るグループと
僕らは足浴。

ずっと入ってると結構全身が温まる。


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あ〜。いい島だなぁ
屋久島。

まだまだ続きます!

屋久島発酵リトリートの旅。つぎは6へ!







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