この寒い時期に最も美味しさが増すのが「ヒラメ」です。「寒ビラメ」とも呼ばれ、厳寒期の冷たい海水にさらされることで 身が引き締まり、脂の乗りが良いです。高たんぱく・低脂肪の食材であり、特に背びれと尻びれの付け根に当たる縁側（えんがわ）は寿司だねの中でも絶品であり、肌の若返りが期待できるコラーゲンが多く含まれています。
天然物は裏側がピンクがかった白色であり、養殖物にはまだら模様があるため、簡単に見分けることが出来ます。買う時は切り身が多いかと思いますが、身が透き通っているもので、切り口から水気、血液が滲み出てないものを選ぶのが良いです。
ちなみに、カレイに似ており、『左ヒラメの右カレイ』と申します通り、背鰭（せびれ）を上にして目が左側にあるのがヒラメ、右にあるのがカレイです。また、カレイに比べて口が大きく、鋭い歯があることでも区別できます。