山本益博主宰 ア・ターブル99 すきやばし次郎、『小野二郎 秋を握る』に参加しました。
二郎さんは昨日 現代の名工として厚生労働大臣から表彰されました。
江戸時代以来のにぎり鮨の伝統を踏まえながらも、常に新しい工夫を怠らず、さらに美味しい鮨を目指し、江戸前のにぎり鮨の型と魂を継承している。氏の店は一九九四年一〇月「ヘラルド・トリビューン・インターナショナル」誌の世界のレストランベスト六位に選ばれるなど、内外より高い評価を得ている。
山本益博さんから ひとつずつ 解説していただきながら
日本No1の寿司職人の二郎さんが 握って下さるという
素晴らしい食事会でした。
第一楽章
まこがれい 二郎さんが握って 皿の上にのせると
シャリが見事に沈みます
すみいか
かんぱち
まぐろ 付け具合が１９時３０分ごろがベストなように
計算されています。
中とろ たっぴ岬で取れたマグロは素晴らしい
大とろ 見事なトロです。
こはだ
第二楽章
あわび 非常に握りにくい ネタだそうです。
香りが豊か 今年は温かいのでまだあるとの事
あじ まぐろに負けない上質な味です。
車海老 ボリュームと上質な味噌がたまらない
さゆり 曲線が見事
はまぐり 冬の貝の代表です 香り豊か
さば
宮城県 門水上の赤貝 なかなか手に入らないそうです
第３楽章
うに 軍艦から 零れ落ちそうなボリュームと
上質なうには 北海道でもなかなか手に入りません
まるで フォアグラのような美味
小柱
いくら 口の中でとろけます
穴子 空気握り 見事な職人芸です
かんぴょう巻き
おぼろ巻き
仕上げは もちろん 玉子
お客様が食べる時間から 逆算して
仕込む 前準備が凄い!
山本益博さんが
『至福のすし-すきやばし次郎の職人芸術』で書かれていますが
小野二郎さんという本物の寿司職人が、どのようにして最高の食材を選び、下ごしらえし、どの順番で握り、食べ手を満足させるか、
それらの芸術的な職人芸は見事です。
東京都中央区銀座4-2-15
03-3535-3600
二郎さんは昨日 現代の名工として厚生労働大臣から表彰されました。
江戸時代以来のにぎり鮨の伝統を踏まえながらも、常に新しい工夫を怠らず、さらに美味しい鮨を目指し、江戸前のにぎり鮨の型と魂を継承している。氏の店は一九九四年一〇月「ヘラルド・トリビューン・インターナショナル」誌の世界のレストランベスト六位に選ばれるなど、内外より高い評価を得ている。
山本益博さんから ひとつずつ 解説していただきながら
日本No1の寿司職人の二郎さんが 握って下さるという
素晴らしい食事会でした。
第一楽章
まこがれい 二郎さんが握って 皿の上にのせると
シャリが見事に沈みます
すみいか
かんぱち
まぐろ 付け具合が１９時３０分ごろがベストなように
計算されています。
中とろ たっぴ岬で取れたマグロは素晴らしい
大とろ 見事なトロです。
こはだ
第二楽章
あわび 非常に握りにくい ネタだそうです。
香りが豊か 今年は温かいのでまだあるとの事
あじ まぐろに負けない上質な味です。
車海老 ボリュームと上質な味噌がたまらない
さゆり 曲線が見事
はまぐり 冬の貝の代表です 香り豊か
さば
宮城県 門水上の赤貝 なかなか手に入らないそうです
第３楽章
うに 軍艦から 零れ落ちそうなボリュームと
上質なうには 北海道でもなかなか手に入りません
まるで フォアグラのような美味
小柱
いくら 口の中でとろけます
穴子 空気握り 見事な職人芸です
かんぴょう巻き
おぼろ巻き
仕上げは もちろん 玉子
お客様が食べる時間から 逆算して
仕込む 前準備が凄い!
山本益博さんが
『至福のすし-すきやばし次郎の職人芸術』で書かれていますが
小野二郎さんという本物の寿司職人が、どのようにして最高の食材を選び、下ごしらえし、どの順番で握り、食べ手を満足させるか、
それらの芸術的な職人芸は見事です。
- 山本 益博
- 至福のすし―「すきやばし次郎」の職人芸術
- 小野 二郎, 管 洋志
- すきやばし次郎―生涯一鮨職人
東京都中央区銀座4-2-15
03-3535-3600