銀座レカン、西洋銀座を経て独立された木村シェフのお店。
『TRES CALME』
千石の大通りから住宅街に入ってすぐにあります。
すっきりと洗練された雰囲気。
スペシャリテは「モンブラン」。
たくさんのメレンゲが貼り付けられています
。
内側にはカシス果実入りのムース。
鋭い酸味をクレームシャンティがまとめます。
その外側にそう厚くないマロンクレームの層
。
そして表面にメレンゲ。
土台もメレンゲですがここにはざっくざくとナッツが入っています。
全体でみるとマロン割合はひくい。
でも、表面のメレンゲにはローストされた香ばしさがあり
マロンのクレームと合わさることで、
なんだかとってもモンブランになるのです
！！
このメレンゲ。ナッツを皮ごと使っているかのような
かすかな苦味があると思いましたら
どうやらコーヒーのようです
。
サントノーレの「モカ」です。
サントノーレはこちら以外にバナナとの組み合わせで「キャラメル」もあり。
「モカ」はフランボワーズとの組み合わせ
。
「モカ」の方が味わいは軽い、
とのシェフのお話があり、選んでみました。
シューはしっかり焼かれてサクッと食感。
モカのクレームはミルキーな香味の口どけの最後に
キレがあり、全体を引き締めます。
コーヒーにはイルガチェフェの
ホワイトマウンテン
が使われています。
土台はパート・フイユテ。その上にシュー生地。
飾られたプチシューの内側はクレームパティシエールです
。
中心のフランボワーズのソースはキリッと酸っぱく
アクセントになっています。
「タルト・キャシス」
サクッと切れるタルトシュクレはダマンド生地。
しずく型のメレンゲが乗っていますが
ほんのり紫色がわかりますか？カシスのメレンゲなんです
。
メレンゲがもったりと甘く、幸せ。
「ミルフィーユ」
モンブランの次に人気で夕方には残っていることが少ないそう
。
バター香を感じるパート・フイユテに
こってりのクレームパティシエールです
。
たくさん織り込まれたパート・フイユテは
みしっとしていて歯ごたえがありながら、はらりと崩れる。
その食感が最高です
。
表面のキャラメリゼがポイントですね。
『TRES CALME』のガトーは、全体的にしっかりとした甘み。
それに呼応するように素材の味わいを強めに生かした造りという印象で、
とっても好きな系統でした
