「生食も、加工も、品質へのこだわりから・・・」
今年は、農産物の加工をテーマにした記事を書きました。
本業で新商品の開発などにも取り組んでいたため、記事の本数を減らしての取材、編集です。
今年最終回は「発酵食品」で、酢、しょうゆ・みそ、ヨーグルトでの地元の農業生産と加工を結んだ取り組み、そしてその商品をご紹介しています。
★発酵食品
http://blog.goo.ne.jp/megumico_k/e/5719359d1215841a057d6eec94cd61b8
生産者さんによる農産物の商品化で農と食の連携が活性化し、顔の見える商品が増えています。
酢で取材したりんご酢の製造は、りんご生産者さんの六次産業化の取り組みです。
今でこそ、小ロットの加工を受託してくださる施設が増え、商品化が身近になりましたが、加工品づくりのお手伝いをはじめた１０数年前は加工メーカーも限られ、加工の基本は１トン、それ以下の小ロットではかなり高コストになる時代でした。
発酵食品」といえば、微生物。
私も携わっている分野ですので、どの取材でも相通ずる部分のお話がありました。
原料へのこだわりは、モノづくりの原点。
品質のよい原料を選び、理想的な微生物の発酵条件を作り出すのが、作り手の技、その商品のノウハウになります。
ふじリンゴを原料にしているこのりんご酢。
八千穂有機の会で有機栽培に取り組む生産者さんの商品です。
リンゴは葉で光合成されてできたソルビトールが、酵素などの働きでブドウ糖や果糖、しょ糖などになります。
ソルビトールが多いと甘くなるわけですが、糖が増え変換能力が落ちると、実の中心部にソルビトールのまま残り「蜜」の状態になります。
糖が発酵のスターターになりますので、光合成が順調に進んだ甘いリンゴは、アルコール発酵から酢酸発酵が順調に行われ、風味が良くて、旨味のあるりんご酢になります。
有機物の発酵で微生物を増やす土づくりによる高品質栽培のリンゴ。
果汁１００％のりんごジュースを５～６ヵ月じっくりと自然発酵させた製法。
生産から加工まで、こだわりの商品ですから、塩分を体外に出すカリウムやクエン酸の効果などの機能性の質も高いと思います。
毎日、梅酢、柿酢、黒酢などの酢を大さじ２杯（３０ｃｃ）摂ると、身体によいそうです。
ちなみに、私はざくろ酒を飲んでいます。
ご紹介したりんご酢は、佐久穂町の農産物直売所「まちの駅」で販売しています。
★まちの駅
http://www.sakuho.or.jp/product.php
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ありがとうございます
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