テーマをもったグラスワインフェア。
開催中です。
僕も時々参加してます（試飲という名のオシゴトです）。
左はニュージーランドのワイン。
右はイタリアのワイン。
そんな試飲ののち、
昨晩から、あしたか牛ほほ肉の赤ワイン煮を仕込んでいます。
あしたか牛は静岡県東部「愛鷹（あしたか）山麓」で生産されている和牛です。
夏場ですが、リクエストをいただきましたので仕込みます。
表面の筋を外します。
それにしても牛のほっぺたは大きい。
幼少期に酪農家だった親戚宅でよくもあんなに大きな牛に平気で触っていたものだと思う。
初公開
ルーチェ仕込み用のワイン。（1.5リットル／本）
イタリアの代表的ブドウ品種「サンジョヴェーゼ！」。
普通に飲んでもおいしいです。
さっきのほほ肉と香味野菜、スパイスをワインに漬け込みます。
≪一晩経過≫
今日の朝
漬け込んだワインから、
「ほほ肉」
「野菜類」をはずします。
ほほ肉はしっかり塩こしょうしてから粉をして、
野菜類をしっかりソテー。
ここで甘味を引き出しながら香ばしさと色味をのせていきます。
奥では、ほほ肉にしっかり焼き色を付けています。
わざとらしいでしょ♪
仕込みの時はこのエプロン。
野菜をソテーした浅鍋（ソトワール）に、ワインと焼き色をつけたほほ肉、
調整用の水を入れて、沸かします。
灰汁（アク）と脂が気になりますね～。
100度のオーブンでじっくり火入れしていきます。
6～8時間煮込んでいきます。
途中はこんな感じ。
ちょっとひっくり返したり、焦げないようにそこをあたったりしながら・・・
ちょっとブレイク
こういう日は、途中で「スジ」と、「野菜」を外して、まかないへ・・・。
即席の「牛筋煮」。こういうのは美味しい。
今日は、初物のトウモロコシを皮ごとラップで巻いて電子レンジで加熱。
カンタンだし、おいしいです。
栄養価もゆでるよりは高い気がする。
途中竹串で固さを確認します。
固いうちから何度か刺して、変化を感じるようにしています。
いいかな～と思ってから1時間ほどして火からおろします。
ほほ肉取り出し→冷却
のこった鍋の中身を、
シノワという三角形の網で漉していきます。
野菜の中のエキスをグイグイ押し出すイメージでグイグイ×２．
★見習いの時に大嫌いだったこの仕事。
この作業を50リットル～100リットルやると、さすがに嫌になります・・・。
漉したもの→ソースに仕上げていきます。
ワイン1.6リットル＋水だったものをどんどん煮詰めて
500ml以下に煮詰めていきます。（提供数×使うソースの量まで煮詰めます）
試作中／今夜のまかない。
近日登場 地物のフレッシュトマトのスパゲッティーニ。
もうちょっとトマトの種類を多彩にし、変化をつけたいですね。
