【番外編】ラーメン二郎のスープは乳化なのか？非乳化なのか？検証する

久しぶりに頭を使った検証レポを♪

二郎ブログを書くようになってから、スープについては皆さんに倣って「乳化」「非乳化」などの言葉を使ってきた。

ラーメン二郎各店舗のスープが「乳化」「非乳化」なのか定義することは難しい。

日によってブレるし、時間帯によっても全く異なるスープになるのが二郎だから。

皆さんは何をもって「乳化」「非乳化」と書いているのだろうか？

スープ本体の水分に溶けだした豚骨や豚肉由来のゼラチンなど乳化力のあるタンパク成分が乳化剤となり、加熱沸騰によってアブラを取り込み、水にアブラが溶け込んだ状態が「乳化」である。

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太陽化学HPより

アブラが取り込まれて乳化することで、スープ自体は光を乱反射するようになり、スープが濁って見える。

あ、眠くなってきましたか？

ここから本題。

まだブログにアップしてないが、昨日ラーメン二郎JR蒲田店で食べ終わった後、フィニッシュ丼を見て気づいた。

もやしが沈んでる。

もやしが数本残っているはずだが、全て沈んでいるのだ。

亀戸店、小岩店、仙川店では最後にプカプカ浮いてるもやしをサルベージした記憶があるのに...

普段何気なく毎回撮影していたフィニッシュ丼画像を振り返ってみると、もやしが最後に浮いてる店と、沈んでる店があるのだ！！

なぜ？
なぜ？
なぜ？

そこで考えてみた。

当然だが、モノが液体に浮くのか沈むのかは比重による。

塩分の濃いラーメンスープは比重が高まるはずだが、そこへアブラが溶け込んだらどうなるだろうか？

chemical bookによると...

豚脂（ラード）の比重は0.91。
水の比重は1.00。
※厳密に言えばスープの温度帯なら水の比重は1.00以下です。

つまり、アブラが溶け込めば溶け込むほど比重が下がるため、乳化スープの比重は低くなるはず。

逆に非乳化スープの比重は比較的高いはず。

液体アブラが分離して表層のみに浮き、本体のスープが非乳化、という店もある。このスープは全体としては比重が下がるのかもしれないが、本体のスープの比重は高めのはず。

　

このスープの乳化、非乳化で何が起こるのかというと...

水分約90％のもやしが浮くか沈むかは、スープに溶け込むアブラの量に左右されるのでは？

もちろん、もやしの茹で加減、スープの塩分値等で多少変わるだろうけど...

強引にまとめると～

【仮説】
スープが乳化しているともやしは沈み、スープが非乳化だともやしは浮く。

つまり、

最後にもやしが沈んでいる店は「乳化」スープ、もやしが浮いてる店は「非乳化」スープ。

こう考えると客観的に判別しやすくないだろうか？

では、具体的に見てみよう。

①もやしが沈む店。