酸味が効いたさっぱりしたものから、コクがあるもの、重い、または軽い味わいのものまで、数あるレアチーズケーキの中で私が一番好きなのはアングレーズソース入りのものです。
まだお菓子を作り始めた初期の頃、クリームチーズの箱の裏に書いてあるレシピしか知らず、レアチーズと言えばそのイメージしかなく、コクがあってふんわりしている専門店のレアチーズケーキの食感が不思議でなりませんでした。
その後色々なパティシエさんに話を聞いたり、プロやお店のレシピを入手する機会があり、私が好きなタイプのレアチーズには卵黄を使ったアングレーズソースを加えて作られているということを知ることに。
今回のケーキの作り方は順に混ぜるだけなので、慣れれば短時間で作ることができますが、コクと酸味のバランスが絶妙で、ナイフでちゃんと切れるのに、一口食べた瞬間にふわっととろけてなくなりそうなくらいにやわらかな口どけです。
～作り方～
１５ｃｍ 丸セルクル
☆レアチーズ生地
…アングレーズソース…
卵黄 １５ｇ (M１個分)
グラニュー糖 ３０ｇ
牛乳 ５０ｃｃ
バニラビーンズ ２ｃｍ
…ゼラチン…
粉ゼラチン ２ｇ
水 １５ｃｃ (大さじ１)
…チーズ…
クリームチーズ １１０ｇ
レモン汁 ５ｃｃ
…クリーム…
生クリーム １５０ｃｃ
グラニュー糖 １５ｇ
☆デコレーション
生クリーム ５０ｃｃ
グラニュー糖 ５ｇ
☆ジェノワーズ(底)
卵 ２個
グラニュー糖 ６０ｇ
薄力粉 ６０ｇ
無塩バター １５ｇ
牛乳 ２０ｃｃ
～準備～
○まず１５ｃｍのジェノワーズを焼き、冷ましている間に下記の下準備を進める
○ゼラチンは水に振り入れてふやかしておく
○セルクルにＯＰＰフィルムを沿わせ、冷蔵庫に入る程度のセルクル板や回転台、皿などの上に乗せておく
～作り方～
①ジェノワーズを焼き、焼き目を薄く削いでから、１～１．５ｃｍ厚さにスライスして型に敷き込む
→作り方は基本のジェノワーズ参照
→残りは他のお菓子に使ったり、保存したり、クリームを添えて食べるなど
②アングレーズソースを作り、ゼラチンを溶かす
１．牛乳とバニラビーンズを小鍋に入れて弱火にかけ、沸騰直前まで温める
２．ボウルに卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、牛乳を少量ずつ加えて溶き伸ばしたら、小鍋に戻し入れる
３．弱火にかけ、絶えずゴムベラ(耐熱のもの)で混ぜ続け、鍋底をなぞった時に底が見える程度までとろみがつけば、ふやかしておいたゼラチンをレンジで溶かしてから鍋に加えてよく混ぜ、人肌まで冷ます
③クリームチーズを、様子を見ながらレンジに数十秒かけて柔らかくし、なめらかに練り混ぜてからアングレーズソースとレモン汁を加えて更にムラなくしっかりと混ぜる
→フードプロセッサーを使うと早い
④生クリームに砂糖を加えて７分立てにし、チーズ生地を加えてムラなく混ぜる
→左手はボウルに添えて回しつつ、右手はゴムベラで生地の中央にへらの側面から切るように入れて、底から面ですくって返すように、白い筋が見えなくなるまで大きく混ぜる
⑤型に入れて表面をならし、冷蔵庫で冷やし固める
⑥型を外し、デコレーション用のクリームを７分立てにして表面をデコレーションする
→写真ではシンプルに、パレットでラフに仕上げています
～保存・期限～
冷蔵保存で２日間。
風味の上では、できれば翌日までに食べきるのがおすすめ。
～型について～
セルクルやフィルムがなければ、底が取れるタイプの丸型で作り、側面には耐油紙を使うか、なければ何も塗らずに生地を流し入れ、取り外す時に側面にナイフを入れたり周りを少し温めてから外すとＯＫ。
クリームでデコレーションするので、表面がきれいでなくても心配はいりません。
また、透明なプラスチックのカップやグラスなどの底にジェノワーズを敷き、レアチーズケーキを入れ、クリームでデコレーションしてもおしゃれで食べやすく、切り分ける手間なく持ち運びも簡単です。