海外のカフェの写真を見ていたら、色々なところで見かけるレモンメレンゲパイ。
甘酸っぱいレモンクリームにふわふわで甘いメレンゲとサクサクしたパイの食感が絶妙！
ちょっとレモンクリームの層が薄く見えますが、私好みのレモンカードレシピでバランスを取るとこれくらいがちょうど良い感じ♪
～作り方～
１８ｃｍ 丸タルト型
☆練り込みパイ生地
薄力粉 ７０ｇ
塩
無塩バター ５０ｇ
冷水 ２５ｇ
☆レモンカード
レモン汁 ４０ｃｃ
レモンの皮 すりおろし１／２個分
卵 １個
グラニュー糖 ６０ｇ
バター ６０ｇ
☆メレンゲ
卵白 ２個分
グラニュー糖 ６０ｇ
①練りこみパイ生地を焼く(基本の練りこみパイ生地の作り方参照 )
１．『練りこみパイ生地の作り方』を参考に生地を作り、ひとまとめにしてラップでぴたりと包み、冷蔵庫で３時間以上寝かせる(寝かせている間にレモンカードを作っておく)
２． 打ち粉(分量外)をふったのし台の上でタルト型より一回り大き目に伸ばしたら、型にかぶせ、引っ張らないように注意しながら自然に型の淵の凹凸に沿わせる感じで敷きこむ
３．余分な生地は外側に倒して、上から麺棒を転がして切り取り、冷蔵庫で１０分冷やす
４．生地より一回り大きいオーブンシートをかぶせて上から重石を入れ、２００度に予熱したオーブンで２０分焼いたあと、シートごと重石を取り出してから更に２００度で１０～１５分、底面に程よく焼き色がつくまで焼成
②レモンカードを作る
１．卵とグラニュー糖半量をしっかり混ぜる
２．レモン汁とレモンの皮を小鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら卵を加えて中火にし、２～３分とろみがつくまで煮る
→その間、焦げつかせないよう木べらで底を掻き続ける
３．溶かしバターを加えて混ぜ、冷蔵庫で半日寝かせる
③パイにレモンカードを入れて平らにならし、メレンゲを作って、レモンカードの上に山状に盛る
メレンゲの作り方
１．卵白をハンドミキサーで泡立てて、白くなったら砂糖を３回に分けて加え、都度なめらかになるまで混ぜて、更に角がピンと立つまで泡立てる
２．レモンカードの上にこんもりと盛り、表面をならしつつへらの先で角を立てたり、自然にできた跡はそのまま残して焼く
④１６０度に予熱したオーブンで１０～１５分焼成、粗熱が取れたら冷蔵庫で３時間以上冷やしてレモンクリームを固める
～コツ・ポイント～
焼き上がり後に時間が立つと水分が出てくることがあります。
パイが水浸しになり、サクサク感が失われることも…
多少は仕方ない部分もあるものの、コツをつかめばある程度防ぐことができます。
それでも出てきてしまう分は、冷やしている間にペーパーでこまめに水分をふき取ります。
☆卵白は冷えたものを
→メレンゲ作りに慣れていない場合、一度冷凍して半解凍した程度のものや、約３０分冷凍して表面が少し固まったくらいのものが、コシが切れて空気を含みやすくなりあわ立てやすくなります
☆メレンゲの砂糖は減らさない
→砂糖はメレンゲを安定させる役割を持つため、また減らすとつやも出ません
☆メレンゲを泡立て過ぎない
→ボールを逆さにして落ない程度まで泡立てばＯＫ、ぼそぼそになるまで泡立てすぎると水分とたんぱく室が分離するため
☆泡立てたらすぐ焼く
→泡がつぶれないうちに焼くこと、そのために予熱をしておく
～アレンジ～
☆レモンパイ
…メレンゲを作らず、焼けたパイにレモンカードを敷きこんで冷やし固める
☆レモンメレンゲタルト
…パイ生地をビスケット生地のタルト台で作る