日本からのお客様と共に、ミシュラン一つ星JasonシェフのCorner Houseに行ってきました(^^)
お客様はウィンザーホテル洞爺の装花を11年手掛けるなど、フラワーアーティストとして活躍する花千代さん！
そして、ミシュラン一つ星béniの山中シェフ
シンガポールらしいものを、という花千代さんのリクエストで、Jasonシェフにお任せのコース
まずはEgly-Ouriet で乾杯〜
フィッシュクラッカーにトビコ、オイスターリーフに柚子、
キュウリとイエローマスタードのスフィア。ゼリーの中からプチンと甘酢漬けのようなキュウリの味が広がって、シンガポールの漬物 ACAR(アチャー)を再解釈したような味わい。
スモークした鰻にキャビア、レモンソースを合わせた海の香りの一皿。鰻のコクにキャビアのコク、それをレモンと紫蘇の花でさっぱりと仕上げます。
そして、Gastro-Botanca のシグネチャーでもある色々なトマト。ほのかに効かせた干し梅パウダーのエキゾチックさなど、アジアだけれどフレンチ、のバランスが絶妙。
もう一つのシグネチャー、セヴェンスオニオンは、こんな可愛いカードが。。後でJasonシェフがサインをしてくれます！
玉ねぎの甘さだけで出来たオニオンスープ、温泉卵を忍ばせてコクのある味わいに。カリカリのチップスはキャラメリゼした香ばしさ。
玉ねぎのムースに更に玉ねぎコンソメ。
シンガポールの気候に合う、甘い、リッチな味わいを、野菜で表現した料理の数々。
ガルグイユを再解釈した一品。赤ピーマンの日差しの味、ブラックガーリックの味。茹でたり生だったり、様々な調理法の40種の野菜たち。Jasonシェフらしい、野菜の甘みや香ばしさを生かした味。シンプルだからこそ、シェフの個性が出て面白いです。
大好きなロブスターの一皿。焦がしたネギがアジアな感じ。極小のパスタと同じサイズのイカ、そしてアクセントに蕎麦の実。ボッタルガとネギを焦がした粉をかけて。
NZ産の鱈の松笠焼きと、国宝の豚、マンガリッツァポーク、ジロール。すっきりした鱈の味わいに、柔らかなマンガリッツァのまるでベーコンのような濃厚な旨みが重なります。
A5の鳥山和牛に醤油をほのかに効かせて焼き上げた一皿。キャラメリゼした玉ねぎで香ばしさを、黒大根でさっぱりと。
デザートのエルダーフラワーは、その場でナイトロジェンで作るグラニテが抜群のインパクト！サービスの方がいとも簡単にナイトロジェンとエスプーマを扱って仕上げていくのを見て、「Ferran Adriaは本当に料理の世界を大きく変えた人」と話が弾みました。
シンガポールのカヤトーストの再構築。ピーナッツバタークリームが間に挟まっているのも、そういえばそんなカヤトーストあった、と納得。
「シンガポール人シェフとして、自分の好きな味を出している」というJasonシェフ。シンガポール人としてのアイデンティティが生かされたフレンチです。
デザートも、実はシンガポールらしさ満載。
ソルテッドエッグヨークのマカロン、ライチのチョコレート、そして、個人的には右上のジャックフルーツのアイス入りの餅がとってもツボでした(^^)左下はドリアン入りのチュロス。ドリアン好きな山中シェフと私は大喜びで頂きました。
そして、こうした才能溢れる方々が出会って生まれる化学反応を、間近で見られるのがとても楽しいのです。また、これが新しい何かにつながっていきますように