シンガポール発☆仲山今日子のブログ

フリーアナウンサー(元tvkテレビ神奈川・UTYテレビ山梨アナウンサー)
All About シンガポールガイド☆地球の歩き方シンガポール特派員
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出演情報

シンガポールFM96.3 アート&カルチャー(毎週金曜午前8時10分頃/7月4日スタート)こちら(http://www.meradio.sg/starterkit/radioStreaming.html?station=963)より、インターネットラジオで世界中からお楽しみいただけます

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2006年から去年2016年まで、イギリスBBC放送の大人気料理番組、Saturday Kitchenを担当していたJames Martin(ジェームス・マーティン)シェフがスタートした新しい料理番組、Home Comforts。現在シンガポールでは、Starhub432チャンネルの、BBCライフスタイルにて、毎週金曜午後7時25分オンエア中です。(現在シーズン3のエピソード10を放送中)。



今回はそのプロモーションも兼ねて、2度目というシンガポールにやってきました。
メディアイベントの会場は、シンガポール郊外の一軒家。



実際に、家でのホッとする料理、というような意味合いの、Home Comfortsというタイトル通り、撮影は実はJamesシェフの家で行われており、なんと企画自体もJamesシェフによるもの。「企画も、出演も、自分でやるのは大変ですか?」とお聞きすると、にこやかに笑いながら「だって、自分の頭の中にあるイメージを、一番完璧に再現できるのは自分でしょ?」という答えが返ってきました。



このHome Comforts、セレブリティシェフだからといって、高価な食材を多用した料理というわけではなく、豪華に見えるけれども、予算がなくてもできる「賢い料理」や、ストレスなくホームパーティーをするためのコツ、というテーマの回があったりと、あ、これちょっとやってみよう!と家庭で気軽に取り入れられるものばかり。

今回は、Jamesシェフ自ら、いくつかのメニューを披露してくれました。今回、会場は家庭用のオーブンや冷蔵庫のある、ごく一般的な家。
一つしかないオーブンをうまく活用しながら、みるみるうちに料理が仕上がっていきます。
まずは、Wafer thin tomato tart with pesto and simple salad



パイ生地を薄く伸ばして、フレンチマスタードとチーズ、スライスしたトマトをのせ、最後にフレッシュタイムを散らしてオーブンに。

焼いている間に、様々な種類の野菜のフリッターが完成。



衣にフランスの白ビール、1664を混ぜて、ふんわりとした食感を生み出しているのだとか。



添えられたディップソースは、どこか中東風のヨーグルトベースのもの。クミン、ミント、コリアンダーなどがたっぷり入り、さっぱりと仕上がっています。お聞きすると、仕事で訪れた中東でこのアイデアが生まれたのだとか。
オリーブオイルで焼いた全粒粉入りのパンに、あらかじめオリーブオイルとハーブに漬け込んであったチェリートマトを乗せて。



この日は10人強のゲストの料理を一人でこなしていたJamesシェフ。この辺りは、お客様を待たせずに簡単にできるパーティ料理の参考になりそうですね。

そうこうしているうちに、香ばしい香りがして、串に刺したタンドリーチキンが登場。さっきとはまた違ったヨーグルトソースでいただきます。




そして、すぐに先ほどのトマトタルトをオーブンへ。家庭の小さなオーブンでも、時間を逆算してこうやって効率よく使えば、さまざまな料理ができますね。

タルトは薄い生地で上にはチーズや薄切りにしたトマトと、火の通りやすいものなので、あっという間に焼きあがります。仕上げにルッコラの葉と、バジルや松の実などを使ったペストソースをひとたらしして、出来上がりです。




フレンチマスタードの酸味と、すっきりしたトマトの甘み、そしてサクサクのパイ生地。酸味がはっきりとしていて、重たすぎない前菜です。

イギリス・ヨークシャーの農場に生まれ、季節や天候によって変わる食材の味の違いを自然に学んだというJamesシェフならではの、野菜の持つ味わいを生かした料理。サクサクしたパイ生地を楽しみながら、「ピザみたいですね」と呟くと、「ちなみに、ピザ生地に一番大切な要素と、パン生地に一番大切な要素は違うんだ、知ってる?」と質問が。



Jamesシェフによると、パンには小麦粉が、ピザには水が大切なのだそう。パンに最適な小麦粉はカナダ産、水がピザに最適な場所は、なんとNY!お店によっては、NYの水道水を運んで生地を作っているところもあるんだとか。

そんな話をしながらも、その間にJamesシェフ、大きなサーモンを切って、フライパンで焼き始め、それを次々に天板に並べていきます。実際の番組そのままの、ライブ感溢れる、無駄のない動き。片面だけ焼いて、焼いた面が上になるように天板に並べているのは、軽く表面を焼くことで、旨味を閉じ込め、パサパサにならないようにするためなのだとか。こういった小さな工夫も、見逃せませんね。



そして、鍋で少しずつ煮ていたのは、リゾット。豪快に目分量で白ワインやお米を入れていくのですが、大切なのは、料理する直前に作ることなんだとか。
「イタリアンレストランでも、注文が入るたびに別の仕上がりの鍋を一つずつ作っていく訳には行かない。だから、どうしても米は炊けた状態にして、冷蔵庫にしまって、出汁を加えて少し温めるだけになってしまうんだ。だけれども、本当はこうやって作りたてを食べるのが一番美味しい。そういったところも、家庭料理でしか味わえない良さだよね」とJamesシェフ。

今回はカニのリゾットですが、魚の出汁だと磯の香りが強くなりすぎる、ということで、出汁はあえて鶏肉と野菜の出汁に、レモングラスをひと枝加えたもの。その出汁を、ひと掬いずつ加えていきます。

今回はカニ入りタイカレー風リゾットがテーマ。「イギリスでもカフィライムは使っているけれど、こんな新鮮なカフィライムは手に入らないよ」と嬉しそうにフレッシュなカフィライムを刻んでいきます。

ヨーロッパではなかなか日本の食材は入りづらいと思いますが、ちなみに、日本の食材は使っているのですか?とお聞きすると、なんと梅干し!を使っているという返事が返ってきました。鴨のローストに添えているのだそうで、意外な発想がとても新鮮でした。

ちょうどJamesシェフの目の前のカウンター席だったので、質問しやすくて、色々お聞きでき、昔料理番組を担当していた時のことを思い出しました。

そして、鮭が焼きあがるのと同時にリゾットが完成。



ご自身の料理で一番大切にしている食材は?とお聞きすると、バター、という答えが返ってきました。ちなみに、一番好きな料理はフレンチ。一番ホッとするのだそうです。お店では、自家製のバターを使っているそうです。
本来タイカレーに使うココナッツクリームを使う代わりに、ダブルクリームを使うことで、本来のタイカレーらしい味わいはそのままに、大好きだというフレンチ風の仕上がりになっていました。お米の火の入り具合も抜群の美味しいリゾットでした。

そして、デザートはイギリス伝統のスティッキートフィープディング。



糖蜜とベーキングソーダを使ったケーキに、クリームとバター、砂糖などで作ったトフィーソースをかけて、一度焼きます。こうすることで、表面が「スティッキー」というのにふさわしい、たっぷりソースが染み込んだ感じになるのだそうです。そして仕上げにもう一度、このトフィーソースをたっぷりかけ、バニラアイスを添えれば出来上がり。



どこか素朴な味わいの、糖蜜が香る焼きたてのプティングに、ひんやりとしたアイスクリームを合わせて溶かしながらいただきます。

「子供の頃からこの味で育ったんだ」というJamesシェフ。少し多めに焼きあがったので、味見と称して、いたずらっぽく少しずつ食べているのが微笑ましかったです。

「僕の料理は、今の流行と違って、バターやクリームをたっぷり使っている料理。だけれども、実際にテレビを見たみんなが作りたくなるのはそういう料理なんだよね」とJamesシェフ。
今後は、番組の撮影で日本に行くことも考えているそうで、「まだ日本に行ったことがないんだ。どこの和牛が一番美味しいの?」と逆質問されたりもしました。



もともと父がケータリング会社の責任者、「ロースト料理が絶品」という、料理上手の母の元で育ち、自然に料理の道に入ったというJamesシェフ。フランスのTroisgrosやイギリスで数々の有名シェフを育て、Jamesシェフも「メンター」と慕うPierre Koffmann氏、また、Antony Worrall Thompson氏など、数多くのシェフの元でキャリアを重ねてきました。
テレビデビューは1996年。20年間テレビ出演を続け、キャリアは順調だったものの、目の前で同い年のファンが突然死した経験から、ずっとカメラの前に立ち続ける生活に終止符をうとうと決意したそう。去年4月に、10年間、毎週土曜の早朝からスタジオに入って続けた名物番組 ”Saturday Kitchen” をやめて、自由な時間が増えてみて、いかに自分の番組が多くの人に愛されていたかを実感した、といいます。今は自分の家のガレージに、最高級のオーブンなどこだわりの調理道具を揃えたキッチン・スタジオを作り、自分らしい時間を満喫しているというJamesシェフ。そんな「自分らしさを追い求めた選択」から生み出される、等身大のくつろぎ感溢れる料理は、ライフスタイルも含め、見習いたくなってしまいます。楽しそうに生き生きと料理をするJamesシェフとともに、週末の入り口をリラックスしながら楽しめる番組です、是非見てみてくださいね。
Jamesシェフの番組、Home Comfortsは、シンガポールのStarhub432チャンネルの、BBCライフスタイルにて、毎週金曜午後7時25分オンエア中です。

そして、第1話からまとめて見たい、という方には、5月1日〜19日の期間、平日毎日午後6時5分からの放送がありますよ!

<DATA>
■James Martin Home Comforts
チャンネル:StarHub Channel 432, BBC Lifestyle
放送日時:毎週金曜 19:25〜(シンガポール国内)
 
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300年の歴史を持つ佐賀の酒蔵、天吹酒造。去年11月にも木下社長を迎えて、シンガポールでイベントが行われましたが、今回、地元のメディアや飲食関係者を招いてのテイスティングイベントが、ジャパニーズフレンチフュージョンのレストラン、 Lewin Terrace で行われました。


(左から、天吹酒造の佐藤さん、仲山、ルウィンテラス新海シェフ、日本酒を広める活動を世界で行なっている菅波さん、手前がルウィンテラス嶋マネージャー)

まずは、日本酒についての映像の上映と、簡単な説明が行われます。
酒蔵での本格的な日本酒造りを間近に見るのは初めて、という方もいて、引き込まれるようにご覧になっていました。

天吹酒造の最大の特徴は、様々な花から採れる、「花酵母」を使っていること。
花酵母の抽出が進んできたのは、11代目の木下壮太郎社長が酒造りを始めた2000年頃。「米でジューシーさを表現したい」という思いのもと、出会ったのが花酵母。花酵母との 相性が良い、上品で切れ味のいい日本酒が持ち味の、南部流の麹づくりに取り組み生まれた新しい天吹の酒を、全国に、世界に広げていくことになります。


(去年11月にシンガポールで行われたイベントで説明を行う木下社長)

日本酒に許された原料はたった3つ。米、米麹、水。これだけ。それで、どんな風に味と香りを引き出すか、というとても奥深い仕事だと木下さんは語ります。

この日用意されたのは、タイプの違う、5本の日本酒。
Lewin Terrace の新海広行ヘッドシェフがペアリングを考えて生み出した、和の食材を生かした料理の数々が、テイスティングポーションで提供されました。


 

1本目は、天吹 純米大吟醸 りんご酵母

 

皆で、「どんな料理と合わせたいか」「買うとしたらいくらで買うか」などのフィードバックを書き込みながらの試飲となりました。

こちらは、酒米ではなく、ご飯にして食べる「飯米」であるヒノヒカリを使った日本酒で、後味に梅やりんごのようなフルーティーな香りがあります。

 

そんなすっきりとしたフルーティーな日本酒に新海シェフが合わせたのは、すっきりとした生姜のオイルが隠し味の甘エビとウニのタルタル。滑らかで甘い食感の甘エビとウニを重ね、廿日大根と薔薇胡椒でアクセントをつけています。

 

 

2本目は、天吹 裏大吟醸 愛山

 

 

日本でも30ほどの酒蔵しか使っていないという、高価で希少な酒米、愛山を使った大吟醸で、日本の新酒鑑評会で金賞を取った日本酒と同じレシピで作られているのだとか。大吟醸の繊細な風味を損なわないよう、5度の冷蔵庫で2年間熟成させ、独特の丸みを生み出しています。

 

水のようにスイスイ飲めてしまう、柔らかい丸みのある日本酒に合わせたのは、同じく優しいトーンの日本の出汁が寄り添う「フォワグラ大根」。フォワグラのコクに、セロリリーフのアクセント。

 

 

3本目は、天吹 大吟醸 40

 

贈答用ではなく、家飲みで楽しめる大吟醸、というコンセプトで作られた日本酒で、しっかりとした米の旨味が感じられます。こちらも酒米はヒノヒカリ、酵母はアベリア酵母です。酸味や甘みのバランスがよく、白ワインのような感覚でも使えそうな印象です。

 

 

こちらには、アマダイの松笠焼き。カリカリに焼かれた鱗の食感と相まって、甲殻類のような香りのあるアマダイに、相性の良いトマト仕立てのリゾット、青海苔のソースを添えて。アマダイの程よい味のボリューム感が、大吟醸にぴったり。

 

4本目は、天吹 山廃 純米 雄町

 

 

高い技術が要求される、山廃で作られた日本酒。酒米は雄町を使い、マリーゴールドの酵母を使っています。こちらは、火入れをしてから20度で2年間熟成しています。山廃ならではの旨味とふくよかさのある日本酒には、新海シェフが働いていた銀座の名店、ロオジエのジャック・ボリーシェフ直伝の一皿、丁寧に火入れした滑らかな鴨とネギの和を感じるコンビネーション。鴨の表面を塩麹でマリネすることで、日本酒の味わいとのマリアージュの完成度を高めています。

 

 

5本目は、天吹 純米吟醸 いちご酵母 生

 

 

その名の通り、いちご酵母を使った生酒。生酒ならではのフルーティーで華やかな香りで、最後にいちごのようでもあり、少しカカオバターのような香りが残るのですが、それの香りも生かした、デザートのペアリング。こちらの日本酒は、食後酒にも良さそうです。

フレッシュないちごとチョコレート、ヘーゼルナッツのデザートに。程よいナッツやチョコレートのコク、甘酸っぱいいちご。日本酒とフレンチのデザート、普段はあまりやらない組み合わせですが、この日一番気に入ったペアリングでした。

 

 

ルウィンテラスでは現在、この天吹の日本酒のプロモーションを展開中(2月末まで)。

それぞれ、グラス(100ml)での提供で、

前菜に合う、天吹 純米大吟醸 りんご酵母(S$26)

魚料理と合わせるのがオススメの、天吹 山廃 純米 雄町(S$28)

メイン料理に合う、天吹 大吟醸 40(S$18)

となっています。

この三種類の日本酒がそれぞれ 50ml ずつ楽しめる、利き酒セット(S$35)も用意されています。

 

 

進化を続ける日本酒、ぜひ楽しんでみてくださいね!

 


<DATA>
Lewin Terrace (ルウィンテラス)
営業時間:ランチ 12:00~15:00、ディナー 18:30~23:00 (無休)
住所:21 Lewin Terrace Singapore, Singapore 179290(Coleman Street の消防署とプラナカン博物館の間から入ります)
電話: +65 6333 9905
アクセス:MRTシティーホール駅から徒歩10分ほど


 
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一年に4回、セントーサ島にある統合型リゾート、リゾートワールドセントーサが、世界からミシュランの星付きシェフを招いて、ロバート・パーカーのワインと一緒に提供するシンガポール初のショーケースレストラン、Art at Curate。去年2016年にスタートし、4人のシェフが腕を振るいました。

今年も世界から集まった4人のシェフが、特別なメニューを披露します!そして、2017年の皮切りは、2月4日〜11日、京都・祇園の一ツ星レストラン、よねむらです!


米村昌泰シェフは、1983年、20歳の時に、京都のフレンチレストランで修行をスタート、1993年に独立して「レストランよねむら」をオープンします。和食のエッセンスを取り入れた自由なスタイルのフレンチは、ジャンルに縛られない自由な「よねむらスタイル」として広く親しまれています。ミシュランが京都の格付けを始めて以来毎年、一ツ星に輝いています。



2004年には東京に銀座店をオープン。「刻一刻と変わる旬の食材の味を引き出すのが料理人の仕事。その時の食材が一番美味しくなるように仕上げる、即興性を楽しんでもらいたい」というのが米村さんのポリシー。最近は海外にも活躍の場を広げ、2009年のワールド・グルメ・サミット(World Gourmet Summit)、2016年のサンモリッツ・グルメフェスティバル(St. Moritz Gourmet Festival)などにも参加しています。京都でも東京でもないこの場所で、どんな「よねむらスタイル」を披露してくれるのか楽しみです。



そして、ここでしか味わえないペアリングも魅力。このArt at Curateでは、毎回、ミシュランシンガポールのオフィシャルパートナーでもある、ロバート・パーカー・ワイン・アドボケート(Robert Parker Wine Advocate)によるワインペアリングが楽しめるのですが、今回は初めて日本酒のペアリングが登場。

しかも、去年初めて発表された、日本酒のロバート・パーカーポイントの格付け本の執筆者でもある日本酒の評論家の、Hao Liwen氏が自ら選んだ日本酒です。
ディナーメニューをご紹介すると、


もちろん、どれもパーカーポイント93点以上の極上のお酒ばかりです。IWC(インターナショナルワインチャレンジ)で最高金賞を受賞した酒蔵が醸す、澤姫の下野純米大吟醸、南部美人純米大吟醸、岩の井山廃純米大吟醸、IWCの新酒鑑評会で金賞を受賞した旭扇極上純米大吟醸、常きげんKiss of Fire 純米大吟醸など、本当に盛りだくさんの内容。(ランチタイムは日本酒の内容は異なります)


 

シンガポールでしか味わえないマリアージュとともに楽しむ、「よねむらスタイル」、 5コースのランチメニュー(日本酒ペアリングつき) $180++ 9コースのディナーメニュー(日本酒ペアリングつき) $380++

 

となっています。また、これからもArt at Curateでは、8月16日〜23日の日程で、韓国・ソウルの一ツ星レストラン、MinglesのKang Min Gooシェフが、10月5日〜12日の日程で、ベルギー・ブリュッセルの二ツ星、La Villa in the SkyのAlexandre Dionisioシェフがシンガポールにやって来る予定になっています。

 

 

期間限定の、世界から訪れる星付きシェフがお皿の上のアートを披露する特別な機会。ぜひ、楽しんでみてくださいね!

 

<DATA>
■Art at Curate(アート・アット・キュレート) /Series 1 Chef Masayasu Yonemura

日時:2017年2月4日(土)〜11日(土)

営業時間:ランチ 12:00~、ディナー 18:30~、無休
住所:The Forum, Level1, Resort World Sentosa, 8 Sentosa Gateway, Sentosa Island Singapore 098269
電話:+65 6577 7288
アクセス:Sentosa Express Imbiah駅徒歩5分

 
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今年の旧正月は1月28日。いよいよ旧正月へのカウントダウン。街中でも赤いドレスを着た人を見かけるようになったり、店頭にランタンが飾られたりと、華やかな様子になってきましたね!

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シンガポールを代表するパティシエで、去年4月に新宿のNEWOMANにもデザートバーをオープンしたJanice Wong(ジャニス・ウォン)。その旧正月限定のクッキーが発売になりました。日本でも知名度抜群のJanice Wongですが、日本ではクッキーやチョコレートなどの持ち帰りは未発売。そんな訳で、食関係の友達へのお土産に私も使っています。

今回の旧正月限定クッキー、その中でも特にシンガポールらしさ溢れる2品をご紹介します!



シンガポールで旧正月といえば、まず忘れてはならないのはパイナップルタルト。パイナップルが中華圏では「富がやってくる」という言葉と同じ発音で、縁起が良いことから、旧正月に欠かせない縁起物となっています。

ジャニスのパイナップルタルトは、プレーンな味のものもありますが、個人的なオススメは、ダークチョコレートでコーティングされたややビターなタルト、70% Dark Chocolate Coated Pineapple Salted Caramel Tarts(S$25)。



去年3月に香港に新店舗をオープンした影響か、今年は去年より五香粉のような中華系のスパイスの香りがより豊かになった印象、このスパイスの香りとビターなチョコレートの組み合わせが個人的には好きでした。



バターたっぷりのさっくりしたタルト生地に、新鮮なパイナップルから作ったフィリングが挟まれています。

そして、今年新登場したのが、旧正月に欠かせない豚肉のジャーキー、Bak Kwaを使った、チョコレートクッキー、Bak Kwa Chocolate Chip Crispy Cookies(S$22)!



金色のペイントが、お正月の華やかなシチュエーションにぴったり。シンガポールでは、カリカリベーコンのチョコレート掛けなどの甘辛お菓子が人気ですが、こちらもそんな味のバランス。日本でいうなら、柿の種チョコレートのような「塩味とチョコレート」のイメージでしょうか。
薄く焼いたクッキーは、サクッと軽い食感。そこに、細かく刻んだBak Kwaのチップが練りこまれています。
お菓子としてはもちろんですが、これは紹興酒やウィスキーなど、お酒に合いそう!
しっかりとしたガラスのボトルは、後でピクルスなどの保存食の容器としても使えて便利です。

あまり冒険したくない、という方には、同じジャーに入った定番のPeanut Butter Marshmallow Cookies(S$15)やなどもオススメです。
 
お土産はもちろん、「食でシンガポールらしさを感じたい」という方にもぴったり。

オンラインショップや、シンガポール国内のJanice Wong のお店で購入できます(現在、オーチャードのParagon内にも、商品数は限定されますがショップがあり、チョコレートや餅、クッキーなどを購入できます)。

<DATA>
Janice Wong Singapore(ジャニス・ウォン・シンガポール)
営業時間:11:00~23:00(平日、土曜)、~18:00(日曜)、無休
住所:93 Stamford Road, #01-06, National Museum of Singapore, Singapore 178897 (National Museumの正面左端の棟)
電話:+65 9712 5338
アクセス:MRTブラス・バサ駅徒歩3分
 
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シンガポールで一番高い場所にあるレストラン、Stellar at 1-Altitudeで、来週16日(月)〜22日(日)の日程で、「Treasures of Nagasaki Prefecture」と題して、長崎県の食材に焦点を当てたメニューが提供されるイベントが行われます。長崎産の極上和牛などの選りすぐりの食材、そして日本酒のペアリングが楽しめる特別メニューになっています。

 

 

そして、1月17日のディナーは、特別に日本からゲストシェフを迎えます。

それも、銀座の寿司の名店、久兵衛の3代目、今田景久さん。Stellar のChris Millar シェフと共に腕を振るう他、巨大本マグロの解体ショーを行うなど、この日は特に、迫力満点のディナータイムとなりそう。魚のプロ、腕利きの寿司職人である今田さんによるマグロの解体、期待が高まります。(訂正:今田さんは寿司に専念、マグロの解体は長崎漁連の方が行うことになりました)

 

 

詳しいメニューはこちらになっています。

 

元々のメニューは、8コースのみだったのですが、急遽、お寿司が追加に(17日のみ)。こんなに盛りだくさんでいいのでしょうか??という、大盤振る舞いな内容は、長崎県の県をあげての後援によるもの。「せっかくだから、ネタの魚のみならず、米、醤油、酢まで長崎産にこだわった、ここでしか食べられない寿司を作りたい」という主催者側の思いに共感した今田さんが握る、特別なお寿司が楽しめます。

ヒラマサ、鯵、メジナ、ウマヅラハギ、本マグロ。冬で脂の乗ったこの時期の魚は、どれも必食です。

 

久兵衛のお刺身と、今田さんが握ったお寿司。銀座の久兵衛で夜お寿司を食べようと思ったら、1万円からのコースになりますし、今田さんに握ってもらえるかもわかりません。その他にも長崎産の極上和牛などを使ったクリスシェフならではのオリジナルメニューが楽しめて、190シンガポールドルというお値段はとてもお得。

 

 

長崎のお酒のペアリングを含め、改めてメニューをご紹介。

 

横山五十純米大吟醸、重家酒造(長崎県壱岐市)

Sake Yokoyamagojyu Junmaidaiginjyo, Omoya brewery

 

RAMEN

Fish consommé | shoyu & dashi caviar | prawn somen noodles

SASHIMI

Madai | watermelon | heart of palm

 

福田特別純米、福田酒造(長崎県平戸市)

Sake Fukuda Tokubetsujyunmai, Fukuda brewery 

 

UNI

Liquid mango | pickled sansho pepper | nori

 

長崎美人大吟醸、福田酒造(長崎県平戸市)

Sake Nagasakibijin daiginjyo, Fukuda brewery

 

FOIE GRAS

Strawberry | soy sauce brioche | squid ink

 

CRISPY GREEN FISH

Ginger infused oil | eggplant | black garlic

 

焼酎ちんぐ(親友)黒麹仕込み、重家酒造(長崎県壱岐市)

Shochu Chingu Black, Omoya brewery 

 

Sushi by Ginza Kyubey Restaurant

ヒラマサ、鯵、メジナ、ウマヅラハギ、本マグロ

 

PORK

Kurobuta pork | miso | rhubarb

 

芋大尽、福田酒造(長崎県平戸市、長崎県産のサツマイモを原料にしている)

Shochu Imodaijin, Fukuda brewery

 

WAGYU

Wagyu beef | dragon potato | foie gras snow

 

リキュール梅ヶ枝柚子、梅ヶ枝酒造(長崎県佐世保市)

Liqueur Umegae Yuzu, Umegaeda brewery 

 

MELON

Roasted sweet corn ice cream | cantaloupe melon granita | brown butter 

 

16日〜22日まで、8コースメニューがS$190、日本酒と焼酎、リキュールのペアリングが$85です。

通常では絶対にありえないような厳選食材盛りだくさんのスペシャルメニュー、特に同価格で久兵衛三代目の今田さんのマグロ解体ショーやお寿司が楽しめる17日はオススメです!!

予約やお問い合わせは、Stellar at 1-Altitude まで。

 

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■Treasures of Nagasaki Prefecture(トレジャーズ・オブ・ナガサキ・プリフェクチャー)  
日時:2017年1月16日(月)〜22日(日)(久兵衛三代目今田さんによる寿司の提供、本マグロ解体ショーは17日のみ)


■Stellar at 1-Altitude(ステラ・アット・ワン・アルティチュード)
営業時間:ランチ 11:30~13:45(平日のみ)、ディナー 17:30~21:30、(いずれもL.O.)無休
住所:1 Raffles Place, Level 62, Singapore, 048616  
電話:+65 6438 0410
アクセス:MRTラッフルズプレイス駅徒歩1分

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シンガポールを代表する新聞、ストレイツ・タイムズの朝刊に出ました!


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お雑煮とそれにまつわる思い出、レシピをご紹介させていただきました!オンライン版のリンクには実際の料理の動画もあります

http://www.straitstimes.com/lifestyle/food/warm-soulful-start



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日本の食材を世界へ、という動きが各地で始まっていますが、今回は新潟市がシンガポールの老舗中華で限定のキャンペーンを行うということで、お邪魔してきました!

会場は、MRTラッフルズプレイス駅からほど近い、Tong Le Private Dining。

下の写真は、8階のテラス席からの眺望ですが、なんと10階は客席が回転するレストランになっていて、マリーナベイサンズを始め、シンガポールの360度の絶景を心ゆくまで楽しめるお店です。

 

 

まずは、日本酒を使った柚子マティーニで乾杯!

新潟市産の里芋をわさびマヨネーズで和えたフィンガーフードを楽しみながら、新潟市の職員の方から、地域の食材や観光名所、交通アクセスについての説明がありました。

 

一緒に訪れたシンガポール人の友人は、東京に何度も訪れている日本好きなのですが、新潟にこんなに色々な魅力があったなんて知らなかった!と感動した様子でした。

 

 

新潟市からやってきた旬の食材。新潟市には、日本酒の酒蔵が15軒あるそう(ちなみに新潟県には約100の酒蔵があるんだとか、さすが酒どころ!)。

今回、このTong Le Priviate Diningを含めたレストランをシンガポールに数多く展開する、Tung Lokグループで19年、料理人としては30年以上のキャリアを持つ、Ken Lingシニア・エグゼクティブ・シェフ(写真下、右)自らが新潟市を訪れ、食材や日本酒を選んだのだそう。

新潟市の食材、そして新潟市の酒にこだわったコースのスタートです!

 

 

麒麟山特別本醸造ときかぜは、料理のスタートにぴったりの、すっきりとした切れ味の良いお酒。

 

 

 

そして、それに合わせた最初の一皿は、今の時期しか味わえない、新潟で水揚げされた新鮮なズワイガニを使った一皿。もともと甘いズワイガニですが、さらに日本酒と中国酒を加えて、味に丸みを出しています。上には、同じく日本酒に漬けたイクラ、新潟特産の大振りで鮮やかな紫色が特徴の食用菊、かきのもとを湯がいたものが飾られています。菊を食べる文化は、江戸時代から続いているものだそう。そして、下にはミディサイズのフルーツトマト。とっても甘く、程よい酸味とみずみずしさ。水を控えることで、この甘みを出しているのだそう。

 

 

続いての日本酒ペアリングは、越後鶴亀の山廃純米吟醸。

米の旨味と酸味があり、ボディのある日本酒です。また、山廃ならではのしっかりとした香りもあります。越後鶴亀は、新潟の酒を日本全国に広めた立役者でもあるのだそう。

 

 

合わせるのは、南蛮海老。大振りの甘エビで、Kenシェフが「初めて食べた時、その甘みに驚いた」という、お気に入りの食材。

 

生の味わいを生かすため、温かいかぼちゃのスープに乗せて、そのままいただきます。かぼちゃの甘みに負けない濃厚でねっとりとした味わい。昆布の旨味をさらに凝縮したような、海の味が詰まっています。スープの中にはかぼちゃの種も入っていて、カリカリした食感と香ばしさを加えています。上にはハンガリー産の白トリュフを散らして。トリュフとかぼちゃの組み合わせはシンガポールの中華で最近よく見かけますが、甘みと旨みに奥行きを加える役割を果たしています。

 

ボディのしっかりした日本酒は、冷やで飲んでも、こういった温かくて甘みや旨味のしっかりした料理に合う気がします。

 

 

そして、ペアリングのもう一皿は、和牛。こちらは佐賀の和牛ですが、新潟市産の緑大根のピュレと共にすりおろしたものを、中国のスパイスと共に甘辛く仕上げています。中国風大根おろしのような雰囲気です。上のスティックブロッコリーはゆずの香りをまとって、さっぱりと仕上げてあります。

 

 

 

脂の乗った和牛の味は格別です。

 

そして、真鯛のスープ。新潟の里芋と共にスープ仕立てになっています。

真鯛の頭で丁寧にとったフィッシュヘッドスープは優しい味わい。Lingシェフからは、「ここで一旦、口の中をすっきりさせてくださいね」とのコメントが。

穏やかな味わいのスープに、三つ葉や里芋が添えられ、胃がほっとする感じがします。グラニテやソルベの代わりにスープ、というのもいいなと思いました。

 

 

そして、最後はLingシェフも大のお気に入りという、よしかわ杜氏の郷有りがたし純米と合わせて、新潟県の魚沼産のコシヒカリの一皿。

 

 

なんと、チキンライスです!一口大に握った鳥の出汁で炊き、唐辛子を効かせたご飯に、左から中国醤油味、通常のチキンライスのチキンにわさび、ガーリック味のチキンが乗った、お寿司をイメージしたようなプレゼンテーション。有りがたしの純米原酒はやや甘めで、少しエイジングしたような香りと、チキンライスのスパイスやガーリックの効いたはっきりとした味との相性が良かったです。

 

 

目の前には、豆苗とお米のパフ、きゅうりのチリソース和えが添えられていて、カリカリ、サクサクした食感を楽しみながらいただけます。

 

デザートは、大人の手のひらよりもひと回り大きい立派な新潟市産の洋梨、ル・レクチェ。旬の時期は11月下旬から12月下旬と、今の時期しか味わえない、このル・レクチェを濁り梅酒に漬け込み、上には柚子のソルベと、「イモジェンヌ」という甘いサツマイモのカリカリのフライを添えて。サイドにはシンガポールらしいカヤフィリングを詰めたエッグタルトが添えられています。

 

 こちらのメニューは、日本酒のペアリング込みで、S$138と、シンガポールではかなりお得な価格。12月30日までの期間限定となっています、寒さが厳しくなり、甘みが増した魚介類や、今しか味わえないフルーツなど、新潟市の季節の味を、ぜひ楽しんでみてくださいね!!

 

■Tong Le Private Dining(トン・レ・プライベート・ダイニング) 
営業時間:ランチ 11:30〜15:00、ディナー 18:00〜23:00、日曜休
住所:OUE Tower, Level 8 & 10, 60 Collyer Quay, Singapore 049322 
電話:+65 6634 3233 
アクセス:MRTラッフルズプレイス駅から徒歩5分

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先日ご紹介した、エノテカとABCクッキングスタジオのクリスマスのお料理とワインペアリングイベント、12月10日(土)に、実際にお邪魔して来ました!

会場は、オーチャード高島屋3階にある、ABCクッキングスタジオ。明るく開放的なスタジオに、土曜日の午後、様々な国籍・年齢の方が集まって、盛り上がりました!

 

女性の参加者のみならず、男性同士で参加、カップルで参加など、積極的に男性が料理をするシンガポールらしいメンバー構成となりました。

本日のレッスン内容は、ゴルゴンゾーラチーズを使った、ワインとの相性抜群のディップと、餃子の皮を使った一口サイズのマルガリータピザ風前菜、そしてチョコレートブラウニーという内容。

それぞれに役割分担して、刻んだり、混ぜたり。

 

初めて会う人同士でも、一緒に料理をしていると、自然と笑顔がこぼれます。

 

 

もてなす側も、ワインを飲みながらでも手軽に作れて、パーティーの輪に参加できる簡単料理がテーマ。

 

 

カジュアルなホームパーティなら、ゲストも一緒になって、みんなでワイワイ言いながら作るのもいいですね。

 

 

ピザは、餃子の皮にオリーブオイルを塗り、トマトやチーズをのせて焼き上げます。

 

 

ピザとブラウニーをオーブンに入れたら、待っている時間を活用して、高島屋の地下2階にある、エノテカショップの店長、エリックさんのワイン講座!

 

 

フランスとアメリカのワインの資格、FWSとCSWを持つエリックさんですが、こういったプレゼンテーションもよくやるそうで、とってもわかりやすい!葡萄の品種の個性や、製法による味わいの違い、そしてオススメのペアリングまで。

 

特に、シンガポールの一流ホテルに勤め、ミシュランの星付きレストランのシェフたちを含め、数多くのシェフたちを相手に、ワインペアリングについて何度も話し合って来た、というキャリアを持つだけに、ワインペアリングに関しての説得力は抜群です。

「食材の種類だけでなく、どんな風に調理されて、どんなソースを合わせているかによって、合わせるワインも変わって来ますよ」と、初心者にもわかりやすく教えてくれます。

 

 

メモを取りながら話を聞いたり、熱心に質問をする参加者も多く、ワインについてもっと知りたい、という情熱を感じます。

 

お話を聞いているうちに香ばしい香りがして来て、簡単ピザが登場!

最後に仕上げのバジルリーフをちぎって乗せていきます。

 

チーズディップとともに、出来上がり!

 

 

そのあとすぐに、ワインとの相性を考えて作られた、ナッツの入った甘すぎないチョコレートブラウニーも完成。数多くの料理教室を行っているABCクッキングスタジオだけに、タイミングの良さもさすが。

 

 

そして、いよいよ試飲タイムです!

 

エリックさんが、自ら選んだという3本のワインを紹介。「左の2本のワイン、エスクード・ロホとムートン・カデは、ボルドーの5大シャトー、バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド社が手がけているものなんですよ」とエリックさん。

特にムートン・カデは、シャガールやピカソなど有名画家のラベルで出している、ボルドーワインの最高峰、シャトー・ムートンのセカンドライン。50シンガポールドルと、一流の造り手のワインがお手頃な価格で楽しめるのは、嬉しいところ。

 

エリックさんから、「まずは香りを嗅いでみてください、ベリーのような香りがするでしょう?そして一口飲んで、味わってください。メルローならではの優しいフルーティーさが魅力のワインですよ」と実際の味についての説明が。

 

 

こうして実際に生でお話を聞きながらいただくと、ワインの味がひときわ美味しく感じられるから不思議です。

ちなみに、3つ目のワインも、今年2016年を含め、世界的に有名なワイン&スピリッツ誌のワイナリー・オブ・ザ・イヤーを5回も受賞している、イタリアの造り手、エルヴィオ・コーニョによるワインで、エリックさんこだわりのラインナップでした。

 

みんなで食事を楽しみながら、ワインを飲んでいると、まるで友達の家のパーティーにお邪魔したような気分になります。

 

 

ワインを酌み交わすことで、更に和気藹々とした雰囲気に。

 

 

小売だけではなく、シンガポールのファインダイニングを中心に、ワインの卸を行っているエノテカ。「アジアに本物のワイン文化を広めたい、そのためには一般の人にも、料理とのペアリングで、美味しいワインをさらに美味しく味わってほしい」このイベントの裏には、そんな思いがあるからこそ、なのだとか。

 

 

最後にはクーポンが配られ、このクーポンと引き換えに、44シンガポールドル相当で、今日最初に提供されたワイン、エスクード・ロホがプレゼントされました。

 

 

さらに、エリックさんが名刺を配っていて、名刺と引き換えに30シンガポールドル相当のワインオープナーがもらえるというサプライズプレゼントも。

参加費が80シンガポールドルなのに、ワインとワインオープナーで74シンガポールドル分戻って来るというような贅沢な内容。

 

ワイン文化を広めたい、という思いが生み出した初のイベント、大盛況でした。

 

ちなみに、12月17日〜25日の日程で、ローストチキンとフォカッチャを作り、ワインとのペアリングを行う料理教室が開催されます!

エノテカで扱っているチリワインで、今回も登場したボルドーの5大シャトーとして知られるバロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド社が、伝統的なボルドーのスタイルで醸造している、王道のカベルネ・ソーヴィニヨン、エスクード・ロホ・カベルネ・ソーヴィニヨン(Escudo Rojo Cabernet Sauvignon)と共に楽しんだ後は、丸ごとのローストチキンを箱に入れてくれて、そのままお持ち帰りできるという嬉しい内容。所要時間は2時間ほどで、人気のある日程はどんどん埋まってきているため、予約は電話で受け付けているそうです。

 

 

そろそろ学校も冬休みに入る時期。ワインテイスティングはできませんが、お子さんの参加も可能です。(9歳以下のお子さんは、試食スペースで待っていてもらうこともできます)今年はお家でクリスマス、楽しんでみませんか?

 

 

<DATA>
■Enoteca Singapore(ワインショップ・エノテカ シンガポール高島屋店)
営業時間:10:00~21:30
住所:Gourmet World, B2 02-1 Takashimaya Department Store, 391 Orchard Road, Singapore 238873
電話:+65 6836 3068


■ABC Cooking Studio(ABCクッキングスタジオ シンガポール高島屋店)
営業時間:10:00~22:00
住所:#03-12 Takashimaya Department Store, 391 Orchard Road, Singapore 238873
電話:+65 6694 6259、 +65 6694 6104


アクセス:MRTオーチャード駅徒歩4分

 

 

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諸般の事情で、日本からシンガポールに急ぎで書類を送る必要があり、色々調べた結果を備忘録的にシェアします!



私が調べた限り、郵便局から速達で送るのが1番早いようで、1〜2営業日で着くそうです。ただ、実質は、SingpostはDHLを使っているため、回収が午後3時頃(キリニー郵便局) でした。料金はS$50。

午後5時まででしたら、DHLのサービスセンター、1800 285 8888に電話をしたら、6時頃までに回収してもらえます。S$74。

私はギリギリ5時に間に合わなかったので、タクシーでDHLの集配センターまで行って届けました。ちなみにS$40。

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場所はここ↑
住所は10 Changi South Street 2, Singapore, 486596

で、窓口自体は夜10:30頃まで空いているようです(本来は11時までですが、混んでいると早めに閉まるのだとか)

ちなみにMRTエキスポ駅から徒歩5〜10分ほどです。

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窓口はこんな感じでした↑

木曜の午後6時頃に届けてその日の夜のフライトに間に合わせてもらい、首都圏に土曜日に届きました。

たまたま私の場合はこんな感じでしたが、状況によって変わると思いますので、あくまでもご参考まで!



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ケララ出身の友人に、シンガポール1美味しいという、ケララ料理のお店に連れてきていただきました!

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リトルインディア駅から徒歩5分程の場所にある、Cocobay。友人のサントスさんは、雑誌の編集者として、旅行やライフスタイルなどについて書いている上、実家には5人のお抱えシェフがいた!という舌の肥えた人。

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メニューは全てサントスさんにお任せで。

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オススメのバターミルク、飲んでみたらなんと!
青唐辛子とミントが入った塩味。消化に良いのだそうです。

お料理は、バターチキンカレーなど、普通のインド料理メニューもありますが、一押しはやはり伝統的なケララ料理!

インド南部、海に面したケララは、新鮮な魚など、シーフードでも有名。

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フィッシュ・モーレは、ココナッツミルクと熟したマンゴーで魚を煮込んだもの。

この塊はマンゴー。ココナッツミルクとマンゴー、スパイスの初めて食べる組み合わせ。ソースも甘酸っぱいマンゴーの味でコクがあるのに重たくありません。このソースを、

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パンケーキのような、アッパムにつけていただきます。

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もう一つのオススメは、牛肉の炒め物。白っぽく見えるのはココナッツの果肉のチップ。柔らかく煮込んだ牛肉を青唐辛子やカレーリーフと共に、ココナッツで炒めてあり、ココナッツのお陰でとてもマイルド。
やや柔らかい炊き方ですが、ご飯もおーだーできます!
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ピンク色はビーツのチャツネ。マンゴーのピクルスなど、南のフルーツをたっぷり使った味は、暑いシンガポールでも嬉しい味。

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デザートは、カルダモン味のミルクに、焦がして香ばしさを出した小麦の麺を加えたもの。

インドに旅行に行ったことはあるものの、南インドに行ったことがなかったので、初めての味。これまで知っていたインド料理と一味違って、とっても新鮮な体験ができました!

日本ではあまり見かけない、ケララ料理を食べてみたい、という方、オススメです!!


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