我が家では今年初物です。
近所の『明治屋青葉台ストアー』で買ってきました。
■北海道産 秋刀魚 1尾240円 2尾480円
『東急レ・シ・ピ』と『成城石井』も覗きに行きましたが、
比べてみると、やはり『明治屋』のほうが物が良くて。
自分が手に入れたかったサイズよりは小さめですが、
お腹周りがふっくらしてて、丸みがあって。
キズがなく、ピッカピカ。
1本はお刺身に、2本は塩焼きで。
私の大事な右腕。
16年前に築地場外で買ってきた『正本』の柳刃包丁。
1尺ですが、研いでいるうちに少し刃先が短くなったかも。
秋刀魚の刺身を造るのは、新物が出回るこの時期の1回だけ。
最初に、頭をチョンパしてお腹のワタを出します。
お腹を裂くとき、刃先を肛門から入れて頭方向へ動かせば
きれいに裂くことができますよ。
奥の血合いもきれいに洗って。
残っていると、卸すときに血が身に付いて生臭くなるので。
右手人差し指の爪で背骨沿いにお尻側から頭方向へなぞってやれば
きれいに血合いが取れますよ。
頭方向から大名卸しで。
柳刃などの薄刃のほうが3枚卸しがやりやすいです。
腹骨もきれいに削いで。
1年ぶりだったので、いまいち納得出来ない仕上がりで・・・
脂がた～っぷりのってて。
骨抜きで丁寧に中骨を抜いて。
これが一番面倒で。
包丁の峰を使って、頭方向から皮を剥ぎます。
包丁の峰は、まな板から浮かせないように固定して動かさないように、
秋刀魚の皮を左手で引っ張るときれいに簡単に剥けます。
頭方向から削ぎ切りで。
平切りより削ぎ切りにしたほうが脂の旨味が舌に伝わり易いです。
出来上がり～。
塩焼きが大好きで。
値段が高くても、もう少し大きいサイズのほうがいいですね。
そして、お刺身～。
わかめをつま替わりに。
コリコリとした食感。
脂の甘み、赤身の旨味。
うまいよねぇ～～
もう一回ぐらい造ろうかなぁ・・・