今年最後のPARTYの
締めくくり。
いつも一緒の友人家族と
いろいろなお祝いを兼ね、
飲み食い騒いで
楽しくも辛い
二日酔いの朝を迎えました。。
（あっ私は大丈夫。。。）
昨日は子供も多かったので
大きな友人宅にて。
お料理係の私は、
お料理を
組重に詰めていろいろ
持っていきましたよ。
メインは、
この間、破格値でゲットできた
４kg弱のリブアイロール（もちろん国産牛）です。
このリブアイロールを
低温度でじっくり、
このようなプライムリブに
していきましたあ～
かたまり肉の破格価のシークレットは、
こちらです
いつも買える訳ではないのですが、
誰でも参加できます。
ご興味あればみてみてね。
→佐野プレミアムイタリアン頁
そのほかに、
お肉を食べない人もいるので、
シーフードの
バジルソースサラダや、
チーズパンコグリル、
このようにレモンオイルと
ディルオイルと
ハーブでマリネしておいたものに
（↓これでキングサーモンの半身です）
パルメザンチーズと
イタリアンパセリと
にんにくみじん切りと
パンコを混ぜたものをのせて、
１８０度で３０分ぐらい焼けば
出来上がり。
レモンと
バルサミコ酢をかけていただきます。
スモークサーモンとディル、
ハムとアボガドとカイワレの
押し寿司
などなどを
組重に詰めてもっていきました。
このスモークサーモンとディルと
ハムとアボガド、かいわれの
洋風押し寿司は
持ち寄りによく使う１品です。
寿司飯に乗せるだけで簡単なのですが、
１つコツは、
寿司米を気持ち柔らかめに
つくっておくことです。
持っていった頃には
ちょうどよくなっています。
寿司米用にご飯を硬く炊くと、
バリバリになってしまうことが
よくありますからね～！
こ
組重というのは、
以前載せた７０年前の古い
→これですが、
何をいれても映えるので、
お弁当からおもてなしまで
使えて重宝しています。
おかしいのが、
この古い組重を
とっても気に入った仲間の
カナダ人旦那さん。
「ああいうお重、うちも欲しいね、
探そうよ」
って。
で、奥さんいわく。
「いいけど。あれは美味しい料理が入ってて
初めてよく見えるのであって、
私がつかうと
白ご飯にふりかけ、とかになるかも
しれないけど
いいの？」
だって～～。
それかなり笑えました。。。
そんなことはあ
ないでしょう～（＾＾）
で、
プライムリブですが、
ローストビーフと同じことなのですが、
プライムリブは、
赤身のリブアイロールを
じっくり低温で
ピンク色のレアに仕上げたものが、
プライムリブです。
日本にも進出してきた
ローリーズのプライムリブも、
美味しくて有名ですよね～。
お正月で
かたまりのお肉を焼く機会も多いと
思うので、簡単に載せてみますね～。
サーロインや
肩ロースでも
基本的には同じです。
ローストビーフも
プライムリブも
同じく
コツは３つ。
１）肉を完全に常温にもどしてから
焼く。
２）最初高温、あとは低温で焼くこと
３）切る前に
低温で焼いた時間と
ほぼ同じぐらい保温時間をおく。
です。
よく
ローリーズなどでみる
大きなプライムリブローストビーフに
使われる部位で
牛の背中にあたる、
牛肉の赤身の
最も柔らかい部分です。
それを3.6kgの塊で
入手できたので、
まず、このように
脂や筋の部分を切り落として
綺麗に成型しま～す。
私は、
いつもいくお肉やさんに
何でも聞くのですが、
成型の仕方は、
最近は、You Tubeなどに
本当に詳しく丁寧に載ってますから
参考になります。
誰でもできますよ。
骨の部分。
この白いところも
綺麗にはぎます。
分厚い脂に覆われてますから、
それと筋も綺麗にとりのぞくと
こんな感じに。
３．６kgが大体２．８kgぐらいに
なります。
包丁はよく研いだものを
使いましょう～
これを
私は焼く前の晩に
オリーブオイルと
つぶしたにんにく、
天然塩たっぷり、
ローリエ、ローズマリー、
セージなどをぬりつけて
ラップでぴったりおいておきます。
１kgぐらいのかたまりなら
焼く１～２時間前ぐらいに
同じようにしてもよいのですが、
このぐらい大きい場合は、
１晩前に漬けておくことで
肉がしまり、
ハーブと塩が染み込みます。
焼く前は、
KG数と同じぐらいの時間、
３～４kgなら、３～４時間前から
室温においてもどしておきます。
室温にもどすとは、
肉を触ってもほぼ冷たくないぐらいの
ことです。
オーブンを最初２３０度にして、
まず３０分焼きます。
（タコヒモは、脂部分が割れると嫌なので
縛りました。
小さい塊ならそのままでも大丈夫）
そのあと、
オーブンから一度肉を取り出して、
オーブン扉をあけて、
庫内の温度を下げます。
そして、
低温度、１１０～１２０度に設定します。
（うちのオーブンは、
電気オーブンです）
そう、
１２０℃ です
低いようですが、
これがプライムリブを
ローリーズのように
ピンクにジューシーにします。
焼く時間は、大きさによりますが、
今回は２．８kgで、
２３０℃で３０分、
１２０℃で１時間４０分焼きました。
２kgぐらいだと
２３０℃で２０分
１２０℃で１時間２０分ぐらい
でしょうか。
肉の中心の温度を測ると
大体８０℃ぐらいです。
焼きあがったら
すぐアルミホイルで何重にも
くるみ、
保温バッグのようなものがあれば、
そこにいれておきます。
低温で１時間半焼いたら
１時間以上はおいておきます。
すぐ切ると
肉汁がながれでてしまうのですが、
こうやっておいておくことで
レアの肉の中に肉汁がとどまって、
とってもジューシーになります。
さて～
ドキドキ。
何十回となく焼いても、
塊肉の切り分けの瞬間は
いつも緊張します。
ジャジャジャ～ン。
レアですが、
低温でじっくり焼いたので
しっかり火がまわってる
理想のピンク色でした。
肉汁はほとんど流れてきません。
ローストビーフは、
大抵
薄切りに切りますが、
プライムリブは、
こうやって、
厚切りに切り分けます。
端っこのウエルダンに
焼けてる部分は、
エンドカットといいます。
１塊に両端の２枚しかとれませんから、
ウエルダン好みの
うちの
アメリカ～ン夫のお皿に
いきます。
ローリーズなどの
レストランでは、
この厚切り肉に
グレービーソースと
クリーミーなマッシュドボテトが
たっぷり添えられて
でてきますが、
和牛は、
肉に甘みとほどよい脂があるので、
グレービーソースではなくて、
定番の粒マスタードに
ガーリック醤油と
レモンポン酢、
そして、
このような
ホットなサルサで
いただきました。
ホットチリと香菜たっぷりの
カラフルサルサ。
辛かったけどこれも好評でしたよ。
プライムリブ
残りは、細切れにして
サンドイッチにしても
美味です。
さて、
家を片付けて、
帰省の準備です。
年賀状もださなくては、、、、
みなさんも
がんばってくださいね～！
いいお年をお迎えください。
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