「川越style」

webマガジン川越styleは、「小江戸川越」のお店や人、イベント、行事、風景、文化、川越の熱い動きを伝える情報発信サイトです。過去記事もぜひどうぞ。川越の一大叙事詩、川越を深く伝え尽くす。


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ゆっくり芯棒が回り、

一層一層積み重なっていく。


最初薄かった層が、

一回転するごとに少しずつ厚く大きくなっていく。



丸々と大きくなった姿まで見守った時、

まるで

我が子が大人になって成人式を迎えたような、

そんな心境になりました。。。(*^o^*)


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☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*



川越の一番街。


風情ある蔵造りの街並みが続くこの通りは、

川越観光最大のスポット。


この一番街にある、気になる横丁と言えば、

その名も「小江戸横丁」。


小さな横丁には、所狭しとお店が並んでいます。!

横丁は、入口にある「翠扇亭(すいせんてい)」が目印で、

焼きいもおにぎり『芋太郎』でお馴染みですね。(*^o^*)


奥へ奥へと伸びるこの横丁、

誘われるように奥へと足が進む通りです。♪



・・・と。

昼間はひっきりなしに人が出入りする横丁ですが、


この時間ともなると・・・


さすがに人は一人もいません。


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横丁の入口のシャッターは下り、

各店は営業を終了しています。


昼間と打って変わって静まり返った様子は、

ここが川越の一番街だという事を忘れさせます。。。

シンとしてなんの音も聞こえない。

豹変したような夜の姿に、

ちょっぴり怖いような印象もあり。。。


ただ。


横丁の先に、

小さな明かりが見えました。

その明かりの温もりを頼りに進んでみます。


うん??


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明かりの元は・・・

ここも小江戸横丁の顔的なお店、

バウムクーヘンの「ノリスケさん」。♪


バウムクーヘン専門店として、

そのあっさりしっとりなバウムクーヘンは、

オープン以来、あっという間に川越で知られるものになりました。!



この時間だし、

ノリスケさんももう営業終了してるだろうなあ。。。

と、お店を覗いてみたら・・・・!



え!Σ(゚д゚;)



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いる!!


他のお店は閉めているのに、

ノリスケさんだけが夜の横丁に残っていました。


ノリスケさんもお店の営業は終了しているのですが、

実は、

営業終了したここからが本番なんです。


何が始まるのかと言うと、

そう、

これからバウムクーヘン作りが始まるんです。ヽ(゚◇゚ )ノ



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みなさん、

イメージとしてバウムクーヘンは、

営業中に焼いてると思いますか??


実はバウムクーヘン作りは少しだけ特殊で、

焼いている間中、

もうまったく目が離せないものなんです。!

僕も今回初めて知りました。


そのバウムクーヘン作りの特性のため、

営業中に焼く事はできず、

営業中は接客に専念し、

こうしてお店閉めた後に、翌日以降のものを焼いているんです。!



今回、ノリスケさんに呼んでもらって、

バウムクーヘン作りの一部始終を

ここにレポートしたいと思います。

「ノリスケさん」×「川越syle」のコラボ。♪(*^o^*)

これは超貴重な話しですね。!



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(お店のためにオーダーメイドで作ってもらった釜)


「どうやって、あの丸い形になるんだろう??」


「どうやって層を作っていくんだろう??」


知られざるバウムクーヘンの世界。

その秘密が今明かされます!

楽しみながら読んでください。(-^□^-)


それでは。


川越の人気店、ノリスケさんのバウムクーヘンができるまで。♪

ワクワクの工程の始まり始まり~!



☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*



■「生地作り」。


お店に行った事ある方は見ていると思うけど、

ノリスケさんの店内は、そんなに大きくない。(;^_^A

お店の中には釜がドーンと置いてあって、

その釜の熱で、店内の温度は

なんと・・・40℃を超えていました。。。



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最初見に行った時、

ノリスケさんは黙々と

何度も何度も生地の計量をしていました。



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計量カップに生地を入れ量りで重さを測る。

そのグラム数を見て、

生地の中に空気がどのくらい入っているのか、

数字として細かく見ているんです。


「毎回きちんと計量するのも、大事なポイントですね


生地の中の空気の量で食感が変わる。


自分の中にある空気の比重の黄金比率になるよう、

何度もカップですくっては、比重を測っていました。


測っては手で混ぜ空気の量を調整し、

測っては手で混ぜ、を何度も繰り返します。


混ぜないで生地に空気が入り過ぎても

ホワーンとした生地になり(そもそも焼いている時に落ちちゃう!)、

混ぜ過ぎて空気を潰し過ぎると、今度は生地が硬くなってしまう。


機械ではなく手の微妙な感覚で、

空気の量を調整していくんです。!


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「手の感覚で、生地内の空気の量を見るんです。

この最初の工程が凄く大事。

空気の量で食感が変わります。

空気のいいバランスを手で探っていくんです。」


ねっとり感や量のカサを目で確認するのもポイント。


ノリスケさんは乳化剤を使っていません。

乳化剤を使えば、空気は出来やすく壊れにくくなる。

使えばずっと仕事は楽になる。


手仕事だと、空気は出来にくく壊れやすい。


「正確な計量も大事だけど、

一番大事なのは、この手の感覚ですね」



このボールの量が、1ロットの量。

1ロットは、4本の芯棒で焼かれ、

そしてバウムクーヘン約30個分になっていきます。


ノリスケさんのバウムクーヘンの原料は、

・国産小麦粉

・卵

・砂糖

・太白ごま油100%


「バター・マーガリンは使用せず、太白ごま油を使っています。

これ使っている所なかなかないんですよ」


・甘しょでん粉


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「これは、サツマイモのでん粉ですね。

コンスターチがポピュラーだけど、

甘しょでん粉を使うと食感が軽くなるんです。

小麦粉だけだと硬くなるから、ふんわりのためにですね」



空気をいいバランスで含ませた

ノリスケさん秘伝の生地が完成し、

いよいよお待ちかね!焼きの工程に進みます。♪


今日作るバウムは、

さつま芋バウムです♪


この焼かれる工程、

ぜひじっくり見てください。(*^o^*)


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ノリスケさん気合充分!

釜の前に陣取り、焼きの工程に入ります!



☆*゚ ゜゚*☆*゚ ゜゚*



■「焼きの仕事」。


釜の目の前に座ったノリスケさん。

まず釜の底に、先ほどの生地を流します。

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(釜の温度は354℃。

釜の目の前に座るノリスケさん。)



底に生地を流して、なぜバウムクーヘンは丸くなるのか??

この段階ではまだ分かりませんでした。。。


釜の中に芯棒を設置し、

そのあたりから

なんとなく全体棒が見えてきましたよ。(-^□^-)


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素手で芯棒を4本設置するノリスケさん。


「芯棒設置」と、

「底にあるのは生地」。

これでなんとなく・・・分かってきますね。(*^o^*)


釜のドラム内でこの4本の芯棒が、

ゆっくりゆっくり

「円を描くように回る」んです。


そうなると、どうなりますか??


そう♪


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芯棒に生地が付きます!


ゆっくり回りながら底で生地を付け、

またゆっくり回って

奥に見えるバーナーで焼かれる。


つまり、

これがバウムクーヘンの一層目になります。!


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一層目はしっかり焼く。


回るスピードを頻繁に確認するノリスケさん。


「一層ごとに、焼き具合・火加減を見てます。

三層目くらいまでは、茶色く焼き目が付くくらいしっかり焼きます。

しっかり焼かないと生地が落ちちゃうんです」



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「焼いている間は、目が離せません」



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「お!いい感じで育っていってる」


ノリスケさんが、ふと漏らした一言が興味深かった。

ゆっくり回りながら、大きくなっていくバウムクーヘンを、

人の成長のように見ていましたよ。(-^□^-)


4本回しているので、4つ子ちゃんですね。♪


ゆっくり回って、手前に来るごとに

バウムクーヘンが大きくなっていくんですよね。

手前に来るごとに「おお、大きくなったなあ」って、

その成長ぶりが楽しい楽しい。(*^o^*)


少しずつ、4つ子のバウムクーヘンが、

大きく成長していく様子を見守ってみてください。ヽ(゚◇゚ )ノ



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ラップに包んで、水分が逃げないように、汚れないようにします。


これがノリスケさんのバウムクーヘン作りです。♪

いかがでしたか??(*^o^*)

成長していく様子が楽しいですよね。


焼いている時間は30分くらいだったでしょうか。

一時も目を離さないで、集中していました。


焼いたバウムクーヘンを寝かせて熟成させる。

夏なら翌日、冬なら翌々日まで熟成。

店内に充満する甘い香り。♪


1本の芯棒から、7個くらいにカットします。

4本なのでこの日は、

30個近くのバウムクーヘンが出来上がりました。!


今日のバウムクーヘン、

出来はどうだったかな・・・??


「今日は最高の出来。上手くできた時は、

早く切りたくて仕方なくなるんですよね」



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知られざるノリスケさんのバウムクーヘン作りは、

こうして

営業が終了した後に行っていたんです。

大変な手仕事ですね。。。


バウムクーヘンのノリスケさん。

専門店として、

ここ川越の小江戸横丁で、

今日も明日も明後日も!

あっさりしっとりなバウムクーヘンを作り続けています♪


プレーンにさつま芋に、

9月の限定バウムは紅茶味♪

ぜひ味わってみてください。ヾ(@°▽°@)ノ


ノリスケさん、ありがとうございました。。。



「小江戸川越バウムクーヘン ノリスケさん」

川越市元町2-3-1小江戸横丁1F

10:30~17:00

月・第3木休



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