全粒粉100％で、パンって作れるんですか？？？
はい、作れま～～～す！！！
これは、全粒粉100％ベーグルです♪
それではいきますね。
ここからの説明は、普段パンを焼く方向けで、だいぶはしょって、大事なポイントだけ説明させていただきます。
まず、なんで全粒粉100％だと、パンが作れなそうなのか？
膨らまない、固くなってしまう。
そういうお悩みですよね。
ならば、その要素をなくしてあげましょう(*^^*)
レシピは、こんな感じ。私風なので、砂糖はなしで(^-^;
材料、これだけです。
シンプルです(*^ー^)ノ
ポイントです。
1．できるだけ目の細かい全粒粉を使う。
2．イーストは、微量で作る。
ゆっくりゆっくり発酵させて、発酵している間に生地を作ってあげるようにします。
3．水の量は、強力粉が混ざった生地よりも、若干多くなります。
全粒粉には、強力粉にはないふすまや胚芽が含まれています。このふすまや胚芽は、水をすごく吸収するんです。
そうそう、おからの煮物で、だしを入れるとおからがだしを一気に吸うように、ふすまや胚芽は水を吸います。（たとえ、合ってるかな？(・・；)）
だから、水は、若干多めです。
そして、
使う全粒粉によっても、その日の湿度によっても、水の量は微妙に変わってきます。
実は、こういう微妙な量が、出来上がりに影響してくるのかもしれません。
本通りにはいかないところで。
そういう時に大事になってくるのが、自分の感覚！
生地の固さは、耳たぶ位 が普通に失敗せず作るにはいい固さだと思います。
そしてね、
今から書くような点、レシピ本にはあんまり書いてないと思うんですが、、、
最初すべての材料を入れて、捏ね始めて、まとまってきて、「あ、なんか固いんではないか？」と思ったら、ちょろっと水を足すんですね。
そして、様子を見る。
「まだ、固いんではないか？」と思ったら、またちょろっと。
そして、
「あ、耳たぶの固さだ！」
と思ったら、それで、捏ね続ける。
水を足しすぎてしまって、柔らかくなりすぎると大変なので、ちょろっとずつです。
そして、こねすぎた後に水を足そうとするのも、とても大変なので、生地がまとまったあたりで、固そうかちょうど良さそうか、手で感じてください。
このご自分の感覚を大事にしてください。
失敗も大いにありです。
何回もやるうちに、絶対、必ず感覚がつかめてくるので。
私もこの作業は、毎日です(*^^*)
4．捏ねが未完の状態で、一旦20～30分くらい、休ませる。
これ、全粒粉パンの場合の、最大の特徴です！
無理に生地を作ろうとしない方がいいです。
まだ、ゴツゴツしてるよな～という状態で、一旦、ボールなどに入れて乾燥しないようにラップをして、できれば30℃位の暖かいところに、20～30分位置いておいてください。
そして、20～30分後・・・
↓
あら、不思議！
生地がなめらかになっているんですね～♪
あとは、まんべんなく捏ねてあげて、生地がつるっとしたら捏ね上がりです。
こんな感じの生地の感じです。
イベント出店
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まず、なんで全粒粉100％だと、パンが作れなそうなのか？
膨らまない、固くなってしまう。
そういうお悩みですよね。
ならば、その要素をなくしてあげましょう(*^^*)
レシピは、こんな感じ。私風なので、砂糖はなしで(^-^;
・全粒粉 250g
・塩 4～4.5g
・イースト 小さじ1/4
・水 155～160g
・塩 4～4.5g
・イースト 小さじ1/4
・水 155～160g
材料、これだけです。
シンプルです(*^ー^)ノ
ポイントです。
1．できるだけ目の細かい全粒粉を使う。
私が今、お客様にプレゼントさせてもらっている全粒粉位細かく製粉されているとグーです。
2．イーストは、微量で作る。
ゆっくりゆっくり発酵させて、発酵している間に生地を作ってあげるようにします。
3．水の量は、強力粉が混ざった生地よりも、若干多くなります。
全粒粉には、強力粉にはないふすまや胚芽が含まれています。このふすまや胚芽は、水をすごく吸収するんです。
そうそう、おからの煮物で、だしを入れるとおからがだしを一気に吸うように、ふすまや胚芽は水を吸います。（たとえ、合ってるかな？(・・；)）
だから、水は、若干多めです。
そして、
使う全粒粉によっても、その日の湿度によっても、水の量は微妙に変わってきます。
実は、こういう微妙な量が、出来上がりに影響してくるのかもしれません。
本通りにはいかないところで。
そういう時に大事になってくるのが、自分の感覚！
生地の固さは、耳たぶ位 が普通に失敗せず作るにはいい固さだと思います。
そしてね、
今から書くような点、レシピ本にはあんまり書いてないと思うんですが、、、
最初すべての材料を入れて、捏ね始めて、まとまってきて、「あ、なんか固いんではないか？」と思ったら、ちょろっと水を足すんですね。
そして、様子を見る。
「まだ、固いんではないか？」と思ったら、またちょろっと。
そして、
「あ、耳たぶの固さだ！」
と思ったら、それで、捏ね続ける。
水を足しすぎてしまって、柔らかくなりすぎると大変なので、ちょろっとずつです。
そして、こねすぎた後に水を足そうとするのも、とても大変なので、生地がまとまったあたりで、固そうかちょうど良さそうか、手で感じてください。
このご自分の感覚を大事にしてください。
失敗も大いにありです。
何回もやるうちに、絶対、必ず感覚がつかめてくるので。
私もこの作業は、毎日です(*^^*)
4．捏ねが未完の状態で、一旦20～30分くらい、休ませる。
これ、全粒粉パンの場合の、最大の特徴です！
無理に生地を作ろうとしない方がいいです。
まだ、ゴツゴツしてるよな～という状態で、一旦、ボールなどに入れて乾燥しないようにラップをして、できれば30℃位の暖かいところに、20～30分位置いておいてください。
そして、20～30分後・・・
↓
あら、不思議！
生地がなめらかになっているんですね～♪
あとは、まんべんなく捏ねてあげて、生地がつるっとしたら捏ね上がりです。
こんな感じの生地の感じです。
この後の過程
一次発酵→分割→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成→完成！！！
には、全粒粉100％パンだからと言って、特に、ないです。
だいぶ、細かい説明が多くなってしまいましたが、言葉少なには書けない(＞＜;)
ちょっとした感覚が、焼き上がりがいい、いまいち、に影響してくるんだと思うんですよね。
あ、これは、全粒粉パンだから、ではないですが、
やっぱり、パン作りでは、
発酵の見極め
が一番難しいと思います。
これさえ間違わなければ、おうちパンでいい感じに焼けないことはないと思います。
発酵中、触ってみて、ちょっとでも、「まだかな～？」と思ったら、待ってください。
15～30分位待って、触って、必ず、「よっしゃ、OK！」というタイミングが来ますので。
一次発酵でも二次発酵でもです。
今日のレシピ、レシピと言えないほどシンプルなので(^_^;)
全粒粉で、作ってみてくださったら、嬉しいです！
ご質問ありましたら、なんなりと、コメントでも、メッセージでも(^O^)/
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