鰻と同様に、暑い季節を乗り切るため、
関西において 京都の祇園祭や大阪の天神祭で
鱧料理を食べる風習がある高級魚です。
鱧は怖そうで、グロテスクな顔をしていますが、
アミノ酸豊富で上品な味わいで、しかも豊富なメニュー。
しゃぶしゃぶ、フライ、照り焼き、土瓶蒸し、 吸い物など
関西の夏の風物詩とされ、もっとも鱧本来の上品な味わい
楽しめるのが【鱧の湯引き（鱧ちり）】です。
材料
◯2～3人分
・骨切り鱧（生） ── 2尾
・塩 ── 少々
・大葉 ── 10枚程度
・ミョウガ ── 4切れ程度
・梅肉 からし酢味噌 わさび ── 適量
・すだち ── 1個
・骨切り鱧（生） ── 2尾
・塩 ── 少々
・大葉 ── 10枚程度
・ミョウガ ── 4切れ程度
・梅肉 からし酢味噌 わさび ── 適量
・すだち ── 1個
詳しい作り方
01
鱧は鱧の骨切りをすることは非常に難しいため、
一般的に骨切りされ販売されています。
また湯引きされて販売もされているようですが、
関西では骨切りをして生で、しかも骨や頭も一緒に
入って販売されているのが一般的です。
一般的に骨切りされ販売されています。
また湯引きされて販売もされているようですが、
関西では骨切りをして生で、しかも骨や頭も一緒に
入って販売されているのが一般的です。
02
湯引きの仕方は、
身を幅3ｃｍほどに揃えて切ります。
（お好みの大きさに・・・）
身を幅3ｃｍほどに揃えて切ります。
（お好みの大きさに・・・）
03
鍋にたっぷりの水を入れ、
塩（少々）を加え沸騰したら
火を弱め 頭や骨などのアラから入れ
塩（少々）を加え沸騰したら
火を弱め 頭や骨などのアラから入れ
04
3ｃｍ幅に切った身を入れます。
身は一度にたくさん入れずに、
4～5切れずつ入れます。
身は一度にたくさん入れずに、
4～5切れずつ入れます。
05
身が丸まってきたら、
すぐにアミですくい取り
すぐにアミですくい取り
06
氷水のボウルに入れ引き締め
ザルに受けラップを覆って冷蔵庫で
30分冷します。
＊旨みが逃げるため、
流水で冷やさないようにしてくださいね。
。
ザルに受けラップを覆って冷蔵庫で
30分冷します。
＊旨みが逃げるため、
流水で冷やさないようにしてくださいね。
。
07
大葉を敷いた器に、鱧の湯引きをのせ
ミョウガとすだちを添えます。
ミョウガとすだちを添えます。
08
梅肉 からし酢味噌 わさびなどを
つけていただきます。
つけていただきます。
09
鱧はクセがなく淡泊な味わいです。
あっさり さっぱりして、
アミノ酸の旨みが感じられる
夏の風物詩 鱧ちり（湯引き）です。
あっさり さっぱりして、
アミノ酸の旨みが感じられる
夏の風物詩 鱧ちり（湯引き）です。
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