鮮魚店の片隅でひっそりと売られているマグロの頬肉・アゴ肉・カマなどの希少部位肉・・・。
あれはマグロ1本からとれる量が非常に少ない希少部位なのに、見向きもされていません。
購入した方はわかるとは思いますが、基本は加熱処理推奨です。しかも固くて大きな骨があるのでさばき難いことこの上なしですｗ。
しかし・・・
キチンとしたお店で予約の上購入すること（加熱処理前提での扱いを極力避けられるから）と下処理（浸透圧を考慮し、塩水で洗う）をきちんとすれば生食でいけますｗ。もちろん自己責任の上でお願いしたいのですが・・・。
上記に挙げた希少部位はとにかく筋が多い部位です。しかし筋に垂直かつ細かく切れば多少歯ごたえがある程度で食すことができるのです。また骨の周りについている肉はスプーンでごっそりとれば、正真正銘の中落ちです。
なぜ私がここまで食べにくい部位を推すのか・・・。
それはマグロ本来の旨味が濃い部分であるからです！
解体後すぐであれば、上記下処理後通常の刺身として食べれますが、さらに一工夫すると簡単にマグロの旨味がさらに引き立つのです。
それは・・・。
“これらのぶつ切りを昆布ベース（カツオベースでない方がお勧め）のめんつゆに8時間漬け込む”
↑これだけですｗ。
巷では漬けマグロは濃い口しょうゆベースでありますが、あれではマグロの旨味が醤油に消されます。その点昆布ベースのめんつゆは程よい味付けなので、マグロの味を引き立てるのです。ちなみにカツオベースのめんつゆですと、味が喧嘩しますｗ。
ちなみに推奨する昆布ベースのめんつゆは、スーパーにあるヤマキのモノで充分です。
またマグロの頬肉は筋が少なく、骨もないので良いですよ。
私、刺身や寿司に醤油をべったり付ける人が苦手なんですｗ。出汁の効いた醤油ベースのモノを少し付ければ世界が変わります。
大袈裟ですねｗ。