竹の子の水煮は柔らかく煮てはいけない

研ぎすました剣スコップを持って、山に入ると、大きな竹の子が待っていた。

狙いすまして、一撃で仕留める。

スコップと比べると、かなりデカイ。

この竹の子も、

ズバッと一撃。

あっという間に１０本の竹の子を収穫。

藁切りと包丁でさばき、

柔らかい先の部分と、硬い根元の部分に仕分け、

別々に湯がく。


こうすることによって、先の部分の湯がき過ぎを防ぐ。

この時、大切なことは、

掘り取ってから３０分以内にゆで始めるということだ。


竹の子は、掘った途端からアクが回り始めるので、早ければ早いほど、短時間でアクを抜くことができるからだ。


アク抜きのため、椿の葉っぱと鷹の爪を入れる。鷹の爪は防腐効果もある。

湯がたぎったら、

すぐに水にさらして冷ます。

余熱で煮えすぎないようにするためである。


竹の子は歯ごたえが命だ。


水煮の時に柔らかく煮てしまうと、調理する時に熱を加えるので、さらに柔らかくなって歯ごたえのない竹の子になってしまう。


だから、短時間でアクを抜くために、


「竹の子は、掘ってから３０分以内にゆで始めなければならないのである」



https://youtu.be/gCRCits4AdI

出来上がった硬めの水煮を具に、カレーを作った。

シャキシャキして大変おいしかった。

硬めにゆで上げた竹の子は味が濃いので、カレーの香りに負けない最高の具材だ。






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