鶏胸肉と空芯菜の炒め物

ここんところ、ほうれん草、青梗菜、小松菜、の無限ループに陥りがちなお昼です。そんな時に空芯菜なんかを見つけようものなら、何も考えずに即、買いです。もっと太い空芯菜がほしかったのですが、まぁ、エエとして冷蔵庫に残る材料と相談しまして、こんな感じにまとめました。合わせているワインは、オーストラリアのシラーズです。普通、シラーズと合わせるなら、もっと肉々しい料理になるんでしょうが、野菜にフォーカスして合わせてみると、ハルシーな料理の方が、実は、めっちゃ合うことに気づかされます。ワインを料理と合わせる指針として、ワインの香味を香辛料に置き換えて、例えば、胡椒を思わせるスパイシーな香味なので、胡椒が似合う料理を選ぶので、スパイシーな香味のシラーズなら、ステーキとかになるんですね。それを否定はしませんが、野菜の青っぽさと、ワインの奥底に眠ってる、軸や種子、果皮の苦渋や、煽っぽいニュアンスを合わせることで、単体でワインを飲むより軸や種子、果皮のニュアンスが顕在化して、ワインの味わいの全体としてのボリュームが上がる気がします。野菜とワイン、是非！

材料

・鶏胸肉 ── 80ｇ
・空芯菜 ── 1パック
・パプリカ ── 1/6個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ1～2
・グリーンカレーペースト ── 小さじ1/3
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

空芯菜、久々に見たなぁ～もっと太いのがほしかったんですが、まぁ、エエでしょう。もっと農家に近い産直系のスーパーに行ってみようかな。

空芯菜は、火の通りの比較的遅い軸と、一瞬で火が通ってしまう葉っぱ部に分けて、オリーブオイルで和えておきます。こうすると、まるで中華の技法、油通しをしたような、シャキッとした食感と、みずみずしさ、発色の良さが期待できるんです。

だらだら熱をかけてると、野菜の美味しさの要素、シャキッとした食感が損なわれるので、五十嵐シェフの炒め方にしています。このやり方の肝、旨味出汁を作ります。ニンニク塩麹以下を分量入れて、良く溶かします。

旨味出汁が沸騰したら、時間のかかる軸とパプリカを入れて蓋をして1分加熱します。胸肉は、別のテフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き締めをしておきます。

胸肉のお焼き締めが終われば、すぐに火が通ってしまう葉っぱ部のボウルに入れて良く混ぜ合わせておきます。

軸とパップリカの1分の過熱が終われば、いったん火を消して葉っぱ部と胸肉を入れて、ざっと上下を返して、蓋をして中火にかけます。フライパンお腹で旨味出汁が再び沸騰しだしたら1分加熱します。

指定時間経過で、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離します。

強火で旨味出汁を詰めていきます。時々過熱した鍋肌に旨味出汁を当てて、ジュワッと意識的に焦がして香ばしさの演出をします。

半分くらいまで詰まると、旨味出汁の粘性が上がってきます。ここを見極めて消火して、具材をフライパンに戻して旨味出汁と行く絡めたら完成です。

大文字屋さんのお料理をもっと見る

ワイン通販.ＣＯＭ selected by 大文字屋

ワイン通販サイト運営しています。「飲んでから売る」が基本です！
モバイルの方は、ＰＣビューにてご覧下さいませ～

鶏胸肉と空芯菜の炒め物