土日は、久しぶりにキッチンで遊んでました (^O^)

先週、麦味噌を仕込み
今週は米味噌・玄米味噌に挑戦!

と言っても、麹が違うだけでやる事は同じ。

多少、麹の割合とか分量を変えてみましたが…。


前日に大豆を3倍以上の水に浸しておき、
戻った大豆を圧力鍋の半分以下の量を入れて
(それ以上入れると吹きこぼれます)
水を豆のヒタヒタ位入れ沸騰するまでフタをせず火にかけます。

(1kgの大豆を戻し、4.5lの圧力鍋で2回で煮上がります
 2.5lの圧力鍋で3回に分けた時はドキドキでしたが
何とか無事に煮上がりました)

沸騰してくると、アク&脂肪の泡が上がってくるので
或る程度取り除いたら蓋をして高圧力で17分
(中で豆が踊らないよう落とし蓋をしておくと良いです)

時間になったら、圧力鍋に水をかけて急冷し蓋を開け
フープロで少しずつガァーー!
(余り多く入れるとフープロが動くか無くなります)


塩と麹を混ぜた中につぶした大豆を混ぜて、
    $★雪猫の毎日ばたばた~ゆるマクロビな日々~

お団子に丸めて、
    $★雪猫の毎日ばたばた~ゆるマクロビな日々~

空気が入らないようにお団子を容器に叩き入れ
上からしっかり押しラップを掛けて重石をします
    $★雪猫の毎日ばたばた~ゆるマクロビな日々~


そして、出来上がり (#^.^#)
    $★雪猫の毎日ばたばた~ゆるマクロビな日々~

夏の土用頃に天地替え(上下を混ぜ返して詰め直す)して、
秋口には食べ頃かな~。


一応、分量を書いておきますね。

折角作るのですから、大豆はオーガニック、塩は必ず海塩、水は浄水器を通したもの
又はミネラルウォーターを使ってみて下さい。
仕上がりの味が市販の物より驚くほど違います (≧▽≦)

基本の分量
・大豆1kg
・麹 1kg
・塩 450g
・種水(煮汁)こねる時に混ぜて使います 200cc


今回の私のレシピ
<麦味噌>
・大豆 1kg
・麦麹 1.5kg
(麦麹は甘みが少ないので多めに麹を入れてます。
・塩  450g
・種水 200cc

<米味噌>
・大豆 1.2kg
・米麹 1.4kg
・塩  530g 
・種水 230cc

<玄米味噌>
・大豆  500g
・玄米麹 800g
・塩   250g
・種水  110cc

麹は全て生麹を使ってます。
乾燥麹を使う場合「種水」は多めにして下さい。

お団子にして握ったとき指の間からグニュと出て来る位の柔らかさがベストです。

麦味噌は、米味噌に比べて熟成が早い代わりに
香りや旨味が飛ぶのが早いと言われています。

そして、玄米味噌は米味噌に比べ熟成が長い代わりに
味に深みが出るそうです。

今年は初めて3種類を殆ど同時に作ったので食べ比べが楽しみ o(^▽^)o

ちなみに使ってる容器は、
野田琺瑯のラウンドストッカーの18cmと21cm
麦と米は1.5kgの重石・玄米の方は1kgの重石を入れて有ります。


味噌作り未体験の方でも、
500g位からなら大して大変ではないと思いますので
是非チャレンジしてみて下さい。

出来上がったお味噌を食べた時、かなり感激しますよ~~!


明日は、麹遊びpart2と続きます (^_^)v