カンパーニュは、なんで穴があいてるの？
そんな話題になりました。
食パンは、穴が空かないのが普通で、カンパーニュや、バゲットは、空いてるのが普通。
カンパーニュを１cmくらいでスライスすると、穴が貫通してしまうんです。
あんまり見た目も良くないし、お客さんには、貫通したパンは、出しませんでした。
でも、穴が空くのがカンパーニュ。
貫通しているからって、ロスにすることはないんじゃないかって…
じゃ、なんで、カンパーニュには穴が空くのか、お客さんに説明できれば、貫通したパンも、ロスではないんじゃないか…
食パンとカンパーニュは、配合が違うのはわかります。
食パンには、油脂が入ったりしますが、カンパーニュや、バゲットには入りません。
その違いによって、何がおきるのか…
うちの店の、製造の人は、わからないって言うから、まだ、会ったこともない、シェフに聞いてみた。
遠くのお店にいる、シェフに、電話したところ…
カンパーニュの基本的な配合や、作りかたで作れば、穴があくのが普通で。
良い配合で、良い製造過程で作られたカンパーニュだから、こういう穴が空くんですよって説明したら良いんじゃないかってことでした。
でも、穴にも良い穴と悪い穴があって…
悪い穴があく原因としては、
・手粉（パンを分割したり成型したりするときに、手や作業台に、生地がくっつかないように、粉をつけること）が、必要以上に多かった。
・こね上げの温度が高かった。
・ミキシングをしすぎた。
などがあるそうで、貫通した穴が、悪い穴なら、改善しなければいけないけど、良い穴なら、大きくても小さくても、良いものなんだ。という結論でした。
まぁ、それはそれでわかるのですが…
良い穴が空くのはなんで？食パンには空かないのはなんで？
そこが知りたいのですよ…
納得いきません。
でも、調べ方もわからなくて…
おっきな図書館とかいけばみつかるかな…
むぅ…