丸鶏と野菜からとったダシで、調味料は何も入れません。
まずは、丸鶏をさばくところからスタートします。
材料です。
丸鶏は１．５キロ前後のもの。
にんじん1本、ねぎの青いところ1束分、玉ねぎ1個、にんにく５～６かけ、
しょうがスライス２～３枚です。
丸鶏は、お腹の中を水で３～４回流してきれいにします。
腹を上に置いて、足の付け根の皮に切り込みを入れます。
こんな感じです。
次に、背中を上に向けて、あしを切りはなします。
付け根の間接に包丁を入れると、スルっと切りはなせます。
あしの次は、手羽を切りはなします。
あしと同様、肩の関節に包丁をいれます。
裏返して腹を上に置き、むね肉をとります。
お腹の中心の軟骨にそって包丁をいれます。
切り込みを入れたら、その先は肋骨に沿って、少しずつ包丁を入れて切りはなします。
むね肉がはずれました。
むね肉は、ささみと一緒に他の料理用にとっておきます。
残ったガラについている、皮や余分な脂をきれいに取り除きます。
ひざ（？）の間接に包丁をいれ、ももとドラムスティックの２つに分けます。
ももは、骨にそって包丁をいれ、骨をはずします。
もも肉は他の料理に使います。
手羽も、手羽先と手羽元に分けておきます。
これで、丸鶏がすべてさばけました。
もも肉、むね肉、ささみは、他の料理用に別にとっておきます。
鍋に鶏がら、手羽、ドラムスティック、骨を入れて加熱します。
アクと脂を取り除きます。
野菜を入れて、さらに加熱します。
シャトルシェフの保温調理で、4時間以上おきます。
いいダシがとれたようです。
ざるとキッチンペーパーで漉して、スープを取り分けます。
残ったガラと野菜は、もう一度水を入れ、コンロで１～２時間加熱して２番だしをとります。
２番だしは、ラーメンのスープなどに利用しています。
これで、とりスープ（チキンストック）の完成です。
塩が入っていないため、１日以上使わない場合は、すぐに冷凍します。
このスープを使って、カンタンな『焼き鳥やさん風 鶏スープ』を作りました。
とりスープに、塩とごま油、刻んだねぎを入れ、ごまをふったら完成です。
さらに、溶きたまごを落としたり、ご飯を入れたりしても、おいしいですよ！
にほんブログ村
にほんブログ村
にほんブログ村